Новая технология позволит вывести на рынок ценное молочное сырье
Эксперты говорят, что ограничителем служит низкая платежеспособность населения. Но почему тогда наша молочная промышленность не производит более дешевый и, возможно, даже более полезный ассортимент молочной продукции? Речь идет о молочной сыворотке, которая остается после производства сыров и творога?
- Это ценнейший продукт, - рассказала "РГ" заведующая лабораторией ресурсосберегающих процессов и функциональных продуктов Всероссийского НИИ молочной промышленности (ВНИМИ), доктор биологических наук Галина Донская. - Сегодня большая ее часть просто сливается в канализацию, хотя она могла бы стать сырьем для производства дополнительного широкого ассортимента молочной продукции, в том числе и функциональных продуктов питания, сохраняющих и укрепляющих здоровье людей.
Согласно статистике, в 2015 году сыра и сырных продуктов в стране произведено 635 тысяч тонн, творога и творожных продуктов - 728 тысяч тонн. На тонну сыра требуется примерно 10 тонн молока, творога - около 9 тонн, стало быть, сыворотки останется примерно 9-8 тонн. Если перемножить эти цифры, станет понятен объем "отходов". Но назвать сыворотку таким словом язык не поворачивается. В ней сохраняются многие полезные вещества, которые есть в молоке. Это и витамины, и более 30 минеральных веществ, и ценные белки, и лактоза, и биологически активные соединения. Из молочной сыворотки в мире готовят сыр рикотта, а также некоторые другие виды сыров. Используют ее и хлебопекарном и кондитерском производствах. Особую ценность представляют выделяемые из сыворотки белки, являющиеся уникальными лечебными препаратами, производство которых налажено в Новой Зеландии, Германии, Японии, Голландии.
Важно и то, что энергетическая ценность сыворотки невысока - всего 47 килокалорий на 100 граммов, что важно при производстве диетической молочной продукции. Считается, что белки сыворотки усваиваются даже лучше, чем куриные яйца. По этой причине она широко используется в мире при производстве белковых добавок для спортсменов и бодибилдеров.
Даже не зная обо всех полезных свойствах сыворотки, в прошлом экономные хозяйки находили ей применение. Например, добавляли в дрожжевое тесто вместо воды или молока - пироги получатся нежными, пышными, румяными. Да и оладьи или блины на сыворотке получаются особенно вкусными. Хороши также окрошка на сыворотке, напитки на ее основе, желе из сыворотки с соком и т.д. Находит она применение и в косметологии. На ее основе делают кремы и маски, лосьоны и гели. Это прекрасное домашнее средство для ухода за кожей - осветления пигментных пятен и веснушек.
- Молочная сыворотка признана оптимальной по соотношению питательных веществ, биологической и физиологической полноценности, что способствует регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови человека, - продолжает Галина Донская. - Мы разработали технологию приготовления множества молочных продуктов на основе сыворотки - напитки с добавлением натуральных плодовоовощных или ягодных концентратов либо концентратов натуральных соков, творожные пасты с добавлением сыворотки и т.д. В рецептурах используется от 75 до 80 процентов молочной сыворотки. Все эти продукты предназначены для непосредственного употребления в пищу, то есть всегда свежие и натуральные.
- Сыворотка - безусловно, ценное пищевое сырье, в ней содержится один из двух основных компонентов молока - молочный белок, - считает директор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Дмитрий Рылько. - За последние годы ситуация с использованием сыворотки на крупных современных предприятиях молочной промышленности значительно улучшилась, здесь сыворотку используют практически полностью. Что же касается мелких предприятий, то для ее использования необходимо внедрение новых технологий, то есть серьезные инвестиции, привлечь которые в нынешней ситуации им очень сложно.
- Предложенная нами технология как раз позволяет использовать молочную сыворотку без сложных высокотехнологичных процессов и значительных капитальных вложений, - возражает Галина Донская. - Это как раз может быть особенно привлекательным для молочных заводов небольшой и средней мощности. Однако у них нет средств даже на продвижение новой продукции, хотя они несопоставимо меньше. Поэтому нам внедрять свои разработки в производство чрезвычайно сложно. Даже на тех предприятиях, где начинали их производить, быстро сворачивали - не было сбыта. Возможно, помог бы госзаказ - эта продукция очень полезна для детей, пациентов больниц, санаториев и т.п. Однако медицина нашими разработками не интересуется.
А пока ученые стучатся в двери предприятий, ценнейшее молочное сырье сливают в отходы. И продолжают закупать так необходимое людям молоко за рубежом.