В чем секрет популярности деревенского общепита на Урале
- Пельмени - это блюдо, которое, на мой взгляд, является символом общепита на отдаленных от больших городов территориях. Сельские столовые всегда делали ставку на национальное меню, оно до сих пор остается их козырем, помогает развиваться даже в сложных экономических условиях, - говорит один из организаторов конкурса, председатель правления Свердловского облпотребсоюза Виктор Волянский.
В то время как городские рестораторы уже третий год подряд жалуются на сокращение числа посетителей и вынужденное сжимание бизнеса, в сельском общепите противоположный тренд. К примеру, в 2015 году в лидеры по темпам роста оборота предприятий общественного питания в Свердловской области вышел… Староуткинск. Количество столовых и кафе в этом небольшом поселке, расположенном посреди лесов на берегу Чусовой, увеличилось в 2,2 раза. Места здесь красивейшие, но до федеральной трассы - около сотни километров. Регулярного туристического маршрута пока не сложилось, так что у общепита тоже все впереди. Следом за лидером идут не менее отдаленные территории - Шаля, Краснотурьинск. И даже в поселке Гари, куда раньше только самолетом можно было долететь, рост превысил 120 процентов.
Секрет возрождения сельского общепита, по мнению экспертов, кроется в нескольких факторах. Во-первых, в регионе с начала нулевых годов осуществляются проекты развития деревень и появление общественных столовых - одно из следствий оживления села. Во-вторых, вот уже пять лет на Урале активно развивают сельский туризм, а там, где появляется поток приезжих, всегда встает вопрос, где их можно накормить. В-третьих, открытие закусочной в провинции требует гораздо меньших вложений, чем в городе. К тому же все большую популярность обретают экологически чистые местные продукты, что неизменно ассоциируется у горожан с деревенской едой.
Благодарность с Елисейских полей
- У нас все натуральное и делается с душой. Мясо закупаем сами, тут же готовим фарш и тесто. Лепим пельмени практически на глазах клиента, как только он сделал заказ, - раскрывает секрет своего бизнеса владелец небольшой сельской закусочной Георгий Маноли.
О пельменной семьи Маноли из деревни Камышево Белоярского района наслышаны даже в Европе и Америке. Хозяин с гордостью показывает книгу отзывов посетителей, где на английском, итальянском и французском выведены восторженные отклики. Рядышком с одним из "мерси" нарисована Эйфелева башня. Дескать, уважаемый кулинар, приглашаем отобедать и к нашему столу. Но набираться опыта у зарубежных поваров Георгию Ивановичу некогда: дела в пельменной из уральской глубинки идут настолько бойко, что не до поездок на Елисейские поля.
Семья Маноли, глава которой когда-то приехал в уральское село из Молдавии, общепитовским бизнесом занялась в начале нулевых. Когда во всех ближайших совхозах позакрывались столовые, глава местной администрации взмолился: "Откройте хоть какую-нибудь закусочную, чтобы людям было где поминки справить". Решили попробовать. Арендовали небольшое здание, наладили прием скота от населения (так покупка мяса выходила раза в три дешевле) и начали лепить "мокрые пирожки", как иногда называют пельмени иностранцы.
Стартовали удачно. Именно потому, что в то время в селе, находящемся в пяти километрах от федеральной трассы, конкуренции не было никакой. Понятно, что все деревенские события проходили здесь. И женились, и поминали, и дискотеку на Новый год устраивали. Но это, как считает хозяин, социальная функция деревенского общепита. Кулинарная слава и доход пришли с большой дороги. Однажды попавшие в пельменную посетители заезжают сюда снова и снова. Главную рекламную кампанию провело сарафанное радио. На трассе, соединяющей Екатеринбург с Каменском-Уральским, быстро утвердилось мнение, что лучшие пельмени - в Камышево. Зачастили сюда не только дальнобойщики - стали завозить и иностранные делегации. Теперь представители зарубежных компаний, работающие на Урале, стремятся к гостеприимному деревенскому столу. Так что, встретив у пельменной француза или чернокожего гостя, камышевские мужики уже не удивляются.
В начале Маноли все делали сами, затем земляков на работу пригласили. Предприятие до сих пор небольшое - всего пять лепщиц, но доходное: 30-40 процентов прибыли - отличный показатель. За годы работы имидж пельменной настолько укрепился, что даже открывшиеся поблизости кафе так и не стали конкурентами.
Столовский этикет
- Блюда из натуральных продуктов ценились всегда. Помните, еще в советские времена горожане, приезжая в деревню, старались зайти в сельскую столовую, чтобы съесть настоящий шницель, выпить молока с фермы. И до сих пор именно этим отличается наш общепит на селе, оборот собственных продуктов составляет почти 100 процентов, - рассказывает Виктор Волянский.
В советское время система потребкооперации практически полностью господствовала на рынке торговли и общепита в сельских районах. Даже если здание столовой числилось на балансе колхоза или леспромхоза, кормили народ кулинары потребсоюза. Количество обслуживаемых объектов исчислялось тысячами. Специалистов готовили в собственном кооперативном техникуме. С середины девяностых система начала резко меняться. Кооператоры лишились большей части обслуживаемых объектов, которые владельцы предпочли забрать себе, а на балансе облпотребсоюза остались 63 предприятия общепита. Надо сказать, что все они сохранились и работают до сих пор. Несмотря на весомую разницу в цифрах, система столовых потребкооперации до сих пор остается крупнейшей сетью общепита в глубинке.
- Нынешняя сложная экономическая ситуация в первую очередь ударила по насыщенному рынку городского общепита. В селах пока все стабильно, - отмечает Виктор Волянский. - У нас в 2015 году темпы роста оборота в общественном питании остались положительными - плюс 3,4 процента. Как ни удивительно, это лучше, чем показатели розничной торговли. На селе вновь полюбили продукцию, сделанную поварами. Да и как не полюбить, если у нас до сих пор пирожок с капустой стоит 10 рублей.
Обед здесь, действительно, радость для кошелька. Если в городе бутерброд за 100 рублей в сети быстрого питания считается недорогим, то средний чек в деревенской столовой за обед из трех питательных блюд не превышает 150 рублей - и это с предусмотренной законом 20-процентной наценкой. Понятно, что рост цен сдерживает отсутствие десятков посредников, наживающихся на поставке продуктов, невысокие зарплатные требования сельских поваров и отсутствие вложений в рекламу и улучшение имиджа заведений.
Впрочем, в последнем происходят некоторые изменения. В прошлое ушел посыл о непритязательности клиентов. Граненые стаканы и алюминиевые миски - воспоминания минувших дней. В модернизацию своей системы общепита облпотребкооперация вложила десятки миллионов рублей. "Перетряхнули", по выражению руководства, все - от кухонь, где устанавливается новое оборудование, до дизайна помещений и сервировки блюд.
Завтрак туриста
Все преобразования облпотребсоюз осуществляет без финансовой поддержки властей. Последний раз обещания инвестиций кооператоры слышали в 2009 году, когда по программе "Уральская деревня" в сельскую торговлю и общепит областная казна планировала вложить за пять лет без малого 430 миллионов рублей. Деньги, по нашим данным, поступили далеко не все. Больше целевых средств не выделялось. Теперь в стране начали разворачивать другой проект - на повестке создание не потребительских, а сельскохозяйственных кооперативов. Предполагается, что именно они будут участвовать во всех программах, связанных с развитием села. На эти начинания деньги выделяются, но пока идея не обрела весомых масштабов.
По данным статистики, на 1 октября 2015 года в Свердловской области работали 4019 предприятий общественного питания. Львиная доля (по оценкам экспертов, не менее 60 процентов) работает в крупных городах региона. Новые кафе и столовые в прошлом году открылись в 34 муниципалитетах.
Понятно, что в сельской местности наиболее активно развиваются придорожные закусочные - вдоль трасс федерального и регионального значения. На сетевых заправках создать возможность перекусить водителям и пассажирам - обязательное условие. Расширение услуг сельского общепита предусмотрено и в целях развития внутреннего и въездного туризма, в частности, такие пункты есть в региональных проектах "Возрождение Верхотурья" и "Урал для школы". В последнем - создание на маршрутах для детей качественной инфраструктуры, в том числе недорогих и безопасных, с позиции Роспотребнадзора, столовых - одно из важнейших условий. Придадут ли эти программы новый виток развитию сельского общепита, покажет будущее.