Фермеры смогут заменить импортные сыры за 5 лет при нужной поддержке
Действительно, как показывает практика, недолго россияне горевали по исчезнувшим с прилавков магазинов и так полюбившимся россиянам пармезану, рикотте, камамберу, бруссу, клошету, моцарелле. Российские фермеры постепенно занимают образовавшуюся нишу, и в скором времени, возможно, начнется конкуренция уже между вновь появившимися отечественными игроками на рынке.
Сыр-бор по-липецки
В этом году на одном из приемов, устроенных в честь журналистов в посольстве Франции в России на Якиманке, многие обратили внимание, что впервые на столах среди других угощений и французского вина появился сыр. Откуда? А как же санкции? Представители посольства тут же объяснили: никаких нарушений нет, весь представленный гостям сыр российских производителей, изготовленный по французским технологиям. Причем посол Франции Жан-Морис Рипер его заранее продегустировал и одобрил.
Одним из представленных на приеме сыров оказался с фермы Владимира Борева, он свободно говорит по-французски и со стороны производит впечатление заезжего иностранца. На прием к послу Владимир приехал с Николя Фэном, учеником супругов де Вуж, представителем древней династии сыроделов и хранителем вековых традиций, владельцем фермы "Старый амбар", основанной в 1929 году. Именно он сейчас делится своим опытом с работниками в деревне Масловка Липецкой области.
"Сыр-бор Масловка" - так называется ферма в Липецкой области, где по французским технологиям уже почти год под его руководством и его французских друзей производится 20 сортов козьего сыра.
"Это особый продукт - авторская работа, - рассказывает сыродел. - Во Франции такой сыр не продается на вес, только целыми головками".
Летом прошлого года Владимир Борев пригласил к себе в Масловку не просто французов - специалистов сырного дела, а корсиканских крестьян, потомственных сыроделов Николь и Жиля де Вуж. Под их руководством и было налажено все производство. Супруги уже уехали, а производство развивается. Уже после отъезда французских сыроделов Владимир Борев подсчитал, что, если перевести на деньги тот вклад, который они оставили, передав свою технологию, он составит не менее 200 млн евро.
По словам месье Фэна, самое главное в работе сыродела неспешность, спокойствие и плавность движений. Но, как говорит Владимир Борев, обучиться всем секретам можно лишь непосредственно общаясь и работая с "секретоносителями", то есть с такими людьми, как Николь и Жиль де Вуж и Николя.
Юрист и семеро козлят
Со Светланой Корабель мы познакомились давно и совсем в другой обстановке: будучи председателем экспертной группы АСИ, она проверяла, как внедряется инвестстандарт в регионе. Если бы кто-то мне тогда сказал, что успешный юрист начнет разводить коз и варить камамбер, не поверила бы.
Сыроманией Светлана заразилась год назад, когда гостила у подруги в Швейцарии. Путешествуя по альпийским деревушкам, женщины купили в магазинчике козий сыр. Он оказался таким вкусным, что захотелось посмотреть, как его производят. Ждали завод, а увидели маленькую семейную ферму: цех площадью 40 квадратных метров и загон на 50 голов. Хозяйка сама и доила, и ставила сыр, и сама же продавала его.
Вернувшись на Урал, Светлана начала в Интернете искать домашние рецепты.
- Мыслей о производстве поначалу не было, я просто хотела купить пару коз себе на дачу. Но оказалось, что найти в деревне непьющих людей, готовых ухаживать за чужой скотиной, очень сложно. Даже за деньги, - вспоминает предпринимательница.
Первый эксперимент закончился неудачей: вложив 400 тысяч рублей в заброшенную ферму под Пермью, Корабель вскоре вышла из бизнеса: не было уверенности, что партнер сможет контролировать качество продукта, а самой за 480 километров не наездишься.
Новый участок и новых партнеров искала уже поближе. Нашла в окрестностях города Богдановича. Алевтина и Георгий супруги, которые несколько лет назад перебрались в село, чтобы заняться фермерством. Светлана вступила в их крестьянское фермерское хозяйство (КФХ), купила 20 соток по соседству, составила бизнес-план и привела инвестора. Тот к агропрому никакого отношения не имеет, просто идея понравилась.
Обязанности поделили: фермеры занимаются разведением животных, Светлана отвечает за маркетинг. Сыры варят все по очереди.
- Я думала, будет быстрее и проще, - признается бизнес-леди. - В проект уже вложено 5,4 миллиона рублей. Два миллиона дал инвестор, 300 тысяч собрали с помощью краудфандинга, остальное мои средства. К примеру, подключение к сетям как физлицу обошлось в 550 рублей, а чтобы проложить кабель от столба до здания фермы, надо заплатить 100 тысяч. Полная окупаемость проекта может занять лет 10.
Сейчас у Корабель 20 коз зааненской породы и пара нубийской. У африканских молоко жирнее, чем у швейцарских, из такого сырья продукта получается больше, но уральские морозы эти животные переносят плохо.
Здесь будут производить фету, камамбер и шевр. Также изучают технологию варки полутвердого сливочного сыра, по вкусу он похож на голландский, только меньшей выдержки. Пробные партии по два-три килограмма распространяли по друзьям - отзывы только положительные. Екатеринбургские кафе, по словам Светланы, тоже выстроились в очередь за ее продукцией. Но им недостаточно справки из СЭС, требуется сертификат безопасности и стабильные поставки. Для этого предпринимательница собирается приобрести мини-рефрижератор и получить разрешительные документы.
- В сутки одна коза дает 3 литра молока. Наша сыроварня рассчитана на 120 литров. Каждые 10 литров - это 2,5 килограмма шевре, два кило феты или килограмм камамбера, - делится она секретами.
По словам Светланы, родные и друзья реагируют по-разному на ее увлечение. От "ух ты, давай!" до "зачем тебе это надо?" Владелица юрфирмы признается, что получает удовольствие от проекта, несмотря на все сложности. Более того, собирается заявиться на госсубсидии для развития фермы.
Производство итальянского сыра моцарелла запустили не так давно в Чулымском районе Новосибирской области. Новый для новосибирских производителей продукт отведали члены делегация административной области Ломбардия из Италии. Вице-президент Ломбардии Фабрицио Сала, правда, не сразу узнал в чулымской моцарелле итальянские корни. Но в то же время он считает, что российские сыроделы не должны копировать итальянские сыры, а нужно делать свою - характерную традиционную - продукцию высокого качества. Путь этот непростой, предупредили итальянцы, но оно того заслуживает.
Валентин Островский, эксперт в области финансового аутсорсинга компании "Интеркомп":
- Успех проекта по импортозамещению зависит от достаточно большого количества самых разных факторов. Предпринимательская жилка и активная инициативная позиция, как правило, способствуют успеху самых разных проектов. Примером могут служить проекты по организации частных сыроварен, которых в последние два года появляется все больше и больше. Таким проектам не очень активно помогают власти из-за малых масштабов каждого проекта, и развиваются они только на энтузиазме своих владельцев.
Другим не менее значимым фактором является уникальность идеи или технологии. Зачастую не тривиальная идея по реализации импортозамещающих проектов становится залогом успеха. Примером может служить проект по созданию сельскохозяйственных удобрений из отходов птицеферм и свиноферм.
Наличие административной поддержки является, пожалуй, едва ли не основным фактором жизнеспособности проекта по импортозамещению. Нельзя отметать и фактор удачного стечения обстоятельств. Можно вспомнить историю с вятским квасом, когда упоминание об этом продукте во время "прямой линии" с президентом сделало его вмиг узнаваемым. Но пока главным бичом многих проектов становятся проблемы с финансированием, административными препонами и нежеланием чиновников разбираться в деталях большинства бизнес-идей.