Эксперты: К 2018 году спрос на профессионалов общепита возрастет

Вопрос качества и безопасности продуктов питания в последнее время на слуху, в том числе, в рамках популярной темы импортозамещения. В первую очередь, проблема качества рассматривается с точки зрения сырья. Но, как полагают эксперты, не последнюю роль играет подготовка кадров для пищевой промышленности: лишь умелые руки могут выпустить по-настоящему добротный и вкусный продукт.

Кадровый вопрос специалисты в сфере пищевой промышленности и смежных отраслей обсудили в рамках круглого стола, организованного "РГ" на 18-м Международном научно-промышленном форуме "Великие реки" в Нижнем Новгороде.

Институт пищевых технологий и дизайна (ИПТД) ежегодно выпускает порядка 200 специалистов для сферы общепита, половина из них получает среднее профессиональное образование, половина - высшее.

- Направление очень востребованное. Если раньше Нижний был закрытым городом, рестораны были, в основном, при гостиницах, то сейчас этот бизнес развивается. К Чемпионату мира по футболу спрос будет лишь возрастать. Мы готовим примерно половину всех профессионалов в области общепита в Нижегородской области, и 100 процентов выпускников находит работу, причем большинство - по профилю, - говорит директор ИПТД Михаил Голышев.

Причем специалисты нужны не только точкам общепита, но и торговым сетям, где работают цеха готовой продукции. По словам завкафедрой товароведения и экспертизы качества ИПТД Владимира Бочарова, сотрудники крупных торговых сетей активно участвуют в образовательном процессе, готовят дипломников. Студенты проходят практику и на муниципальных предприятиях. В частности, на МБУЗ "Молочная кухня", которое специализируется на продуктах питания для дошкольников.

- В день мы перерабатываем около 9 тонн сырья. Основная проблема - найти молоко без примесей сухого. А в свете того, что мы запускаем новые продукты питания, нам нужны грамотные специалисты. После 15-летнего перерыва планируем выпускать бифидумбактерин, нашли хорошую закваску для этого продукта. Также хотим наладить выпуск сыворотки. И в течение этого года рассчитываем запустить производство детского печенья, - рассказала директор МБУЗ "Молочная кухня" Ирина Бугрова.

К слову, выпуск новых продуктов питания подлежит обязательной регистрации, причем в Москве. Но для производства продукции, предназначенной для дошкольников старше 3 лет, достаточно пройти регистрацию в Нижнем Новгороде.

- В частности, в такой продукции не разрешается использование специй, рапсового масла, излишков соли. Специалисты в обязательном порядке выезжают на предприятия, все досконально проверяют, - говорит начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Нижегородской области Татьяна Буркова.

Однако особый кадровый голод испытывает не производство детских продуктов питания, а хлебопекарная отрасль. "РГ" уже рассказывала о проблеме нехватки квалифицированных пекарей, причем по всей России.

- Мы печем бездрожжевой хлеб, этот вид продукции кардинально отличается от того, что выпускают крупные заводы. Это буквально ручная работа, хлеб готовится на закваске. И нам очень нужны хорошие пекари, - говорит директор по развитию хлебной компании "Традиция" Наталья Визгунова.

С этого года после перерыва ИПТД будет готовить и пекарей. Президент Нижегородской ассоциации производителей продуктов питания Александр Карабасов говорит, что для малого бизнеса важны еще и свои технологи. "На мелком предприятии совсем другие технологии, другое оборудование, свои особенности. В подготовке кадров важно разделять эти направления", - подчеркнул он.

Ну а что касается безопасности продуктов питания, реализуемых на нижегородском рынке, то по ним особых нареканий нет. "По микробиологическим показателям еще недавно было порядка 8 процентов нарушений, сейчас не более 3. По химической составляющей - тем же нитратам - было 3-4 процента, сейчас меньше одного. За первый квартал только одна капуста по нитратам оказалась нестандартна, да и то была отобрана в рамках производственного контроля. Жалобы от населения поступают, регистрируется порядка 500-600 обращений в год. На качество продуктов питания стабильно идет около 50 процентов жалоб. Сюда входят и нарушения сроков реализации товара", - рассказала Татьяна Буркова.

Кстати

На наличие ГМО в 1 квартале 2016 года управлением Роспотребнадзора по Нижегородской области было исследовано 83 пробы, ни в одной признаков ГМО не обнаружено. Не были найдены также антибиотики (21 проба продуктов). За это время было забраковано 6974,5 килограмма продовольственного сырья и пищевых продуктов, из них 1867,5 килограмма - это импорт. Больше всего нареканий было к плодоовощной продукции (212 партий из 441), кондитерским изделиям (41 партия), молочным продуктам (35) и кулинарии (34).