В России могут ввести новые стандарты качества хлеба
Внеклассное хлебопечение
Вроде и технологии передовые, и какой только муки нет, а хлеб по вкусу уступает тому, что пекли наши бабушки, хоть не было у ни разрыхлителей, ни пекарских порошков, а были обычная мука грубого помола, соль, вода, да русская печь. "В советское время было всего-то два-три сорта, но какой это был хлеб, - вспоминает покупатель Анатолий Ермолов. - Помню пшеничный "кирпич" за 24 копейки, у которого объедал всю румяную, хрустящую корочку по дороге из хлебного".
Качество хлеба снижается потому, что для его выпечки используется мука из зерна низших сортов с небольшим содержанием белка, говорят эксперты. Ситуацию усугубляет то, что некоторые представители зернового рынка работают над созданием нового ГОСТа, который может отменить деление пшеницы на классы, и тогда контролировать качество хлеба будет сложно. "Впервые качество хлеба ухудшилось в 1997 году, когда к продовольственному отнесли зерно пшеницы четвертого класса с пониженным содержанием клейковины, то есть белка. До этого такое зерно считалось фуражным. Но тогда был сложный период, качественного зерна в стране не хватало", - рассказал "РГ" директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.
Между тем количество белка в хлебопекарной муке - основной показатель, влияющий на вкусовые, а главное, качественные характеристики продукта. Пока использовалось зерно только первых трех классов, в получаемом хлебе в среднем содержалось 12% биологически активного вещества. После подмешивания муки 4-го класса доля важного для человека белка упала до 10%.
С тех пор по ГОСТу пшеница делится на 5 классов. Для выпечки хлеба допускается использовать муку из пшеницы с 1-го по 4-й. Фуражное зерно 5-го класса идет только на техцели и корм скоту.
Не склеится без клейковины
"Разрабатываемый проект нового ГОСТа предполагает допустить использование в производстве муки зерно уже 5-го, низшего класса. Количество белка и другие показатели просто не устанавливаются, то есть любое зерно может пойти на выработку хлебопекарной муки. Сложно сказать, сколько белка будет в конечном продукте, может быть 8%, а может и того меньше", - констатирует Анатолий Косован.
Идея изменить ГОСТ связана с попыткой расширить возможности использования фуражного зерна, которого много выращивали в стране в последние годы. За границей его берут неохотно, а отечественное животноводство также пока не увеличивает спрос на фуражные корма, говорят эксперты. Интересно, что зерно высших классов в России тоже производится в достаточных количествах. Но такой продукт, особенно при текущих валютных курсах, выгодно отправлять за рубеж. Потому для бизнеса становится привлекательной идея замены части качественного зерна на фуражное в хлебопечении.
Кстати, чтобы придать конечной продукции привлекательный вид, производители также используют специальные добавки. Активным компонентом таких "улучшителей" муки являются ферментные препараты. Как раньше, так и сейчас завозят их из-за рубежа, поскольку собственного производства в России нет. И не исключено, что в ближайшем будущем добавок для "корректировки" качества муки может потребоваться значительно больше, чем сейчас.
Истина в цене
Еще одной причиной лоббирования нового ГОСТа может быть стремление сдерживать цены на хлеб, которые ограничены законодательно, ведь цена на хлеб важный инструмент.
Управлять стоимостью булки можно за счет увеличения в ее составе доли дешевой муки из низкокачественного зерна, отмечает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты Виктор Семенов. Однако фуражное зерно по своим свойствам вообще не подходит для выработки хлеба. "Если устранить деление зерна на классы, недобросовестные производители будут кормить людей псевдохлебом. Потом мы опять будем с этим бороться", - замечает эксперт.
Кстати, по словам специалистов, некоторые небольшие мельницы, где контроль качества слабее, уже частично используют зерно 5-го класса для получения хлебопекарной муки. Но если сегодня подобная практика нарушает прямой запрет, то в случае принятия версии обсуждаемого ГОСТа делать это можно будет на законных основаниях, говорит Виктор Семенов.
"Для потребителей это будет означать, что слава русского хлеба окончательно умрет. Недобросовестные производители начнут смешивать муку из фуражного зерна с хлебопекарной мукой, предлагая дешевый хлеб, а добросовестные производители должны будут уйти с рынка", - подчеркивает эксперт.
Правда, использование зерна не ниже 3-го класса для получения хлебопекарной муки прописано в "Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах". Но этот защитный барьер не поможет, указывает Анатолий Косован. "Документ носит рекомендательный отраслевой характер, то есть не является обязательным", - говорит он и настаивает на том, что обязательный контроль качества хлеба необходимо сохранить. Для выхода из этой ситуации эксперты хлебопекарной промышленности предлагают для хлебопекарной муки разработать отдельный ГОСТ, где будет установлена норма использования зерна не ниже 3-го класса.
Что касается регулирования цен на хлеб, то прямые административные меры, которые не приведут к должному эффекту, можно было бы заменить другими механизмами. Одним из них может стать программа продовольственной помощи для граждан с низкими доходами. Кстати, идея такой помощи по аналогии с системой Food Stamps, действующей в США, уже инициировалась российским правительством.
Что будет с ценами на хлеб
Сейчас нет предпосылок для роста цены на массовые сорта хлеба, рассказали эксперты, опрошенные "Российской газетой".
"Зерна более чем достаточно. К тому же погодные и другие условия таковы, что в стране ожидается хороший урожай. Кроме того, нынешние технологии с применением различных добавок при выпечке хлеба позволяют сделать его производство рентабельным. Оснований для скачков цен нет. Главное, чтобы не было намеренного информационного вброса о подорожании хлеба, как это уже бывало на продовольственном рынке с другими товарами", - отметил в беседе с "РГ" официальный представитель Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
"Несмотря на то, что составляющие производства хлеба дорожают, будь то тарифы на энергоносители или непосредственно ингредиенты, цена на массовые сорта традиционно удерживается. Не думаю, что этот год будет исключением", - рассказал директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.