Новости

14.11.2016 20:17
Рубрика: Экономика

Здорово жуем

Россияне отобедали в ресторанах и столовых на триллион рублей
Несмотря на кризис, оборот общественного питания в России за три квартала этого года превысил 961 миллиард рублей, свидетельствуют данные Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.
 Фото: depositphotos.com За готовые завтраки, обеды и ужины россияне платят не только ресторанам и кафе, но и предприятиям, где есть столовые. Фото: depositphotos.com
За готовые завтраки, обеды и ужины россияне платят не только ресторанам и кафе, но и предприятиям, где есть столовые. Фото: depositphotos.com

Сумма немалая, к тому же, по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, она увеличилась на 3 процента. Получается, хорошо жуем?

"На самом деле в ресторанном бизнесе обороты выросли за счет налогов, - рассказал в беседе с "Российской газетой" ресторатор, заместитель завкафедрой "Менеджмент в индустрии гостеприимства" РАНХиГС Сергей Миронов. - С нового года ужесточился сбор налогов от продажи алкоголя за счет введения системы ЕГАИС. И если раньше рестораторы находили какие-то схемы ухода от налогов по алкоголю, то сейчас шансов нет".

Питание в столовых на предприятиях за счет работодателя порой является скрытой формой оплаты труда

Больше всего тратят на посещение предприятий общественного питания, в том числе ресторанов, жители регионов, где более высокие доходы. Лидирует столица. В прошлом году оборот московского общепита составил 175 миллиардов рублей. В числе лидеров также Московская область с 78 миллиардами и Санкт-Петербург - 57 миллиардов рублей.

Делать выручку барам, ресторанам и столовым в некоторых других регионах существенно помогают туристы. В Краснодарском крае, например, оборот общепита за прошлый год составил более 65 миллиардов рублей. Но красиво покушать любят и на севере, где есть запасы нефти и газа. Например, не слишком многочисленное население Ханты-Мансийского автономного округа, но зато с одними из самых высоких в стране доходами, за прошлый год "наело" в общепите на 35 миллиардов рублей.

А вот минимальные обороты в системе общепита в Ингушетии - 193 миллиона рублей, в Калмыкии - 499 миллионов, в Тыве - 702 миллиона, а также в Карачаево-Черкесии и Республике Алтай (756 и 806 миллионов рублей соответственно). Это регионы с относительно невысокими среднедушевыми доходами.

Средний чек в столичном ресторане среднего класса сейчас, по экспертным оценкам, составляет около 700 рублей. За эту сумму люди в основном заказывают горячее блюдо и напиток. Любопытно, что средний чек в регионах не сильно отличается от столицы. "В регионах у рестораторов больше свободы. А в Москве выше конкуренция и есть демпинг", - говорит Сергей Миронов.

Кстати, все больше посетителей рассчитываются в ресторане пластиковыми картами. Это снижает доход официантов - меньше оставляют чаевых. Зарплату официанта приходится регулировать владельцу заведения. "Допустим, официант в регионе должен уносить за смену 2 тысячи рублей. Одну тысячу он зарабатывает на чаевых, вторую - платит хозяин. Если выручка будет меньше двух тысяч, официант просто уйдет. И хозяину вовсе необязательно точно знать, сколько чаевых получил официант. Он просто смотрит на отток персонала. Если штат более-менее стабильный, значит, доплаты заведения устраивают", - отмечает ресторатор. В Москве, по его словам, официанты зарабатывают больше, чем в регионах. В заведениях среднего уровня - около трех тысяч рублей за смену. В месяц получается примерно 45-50 тысяч рублей. В ресторанах премиального уровня доходы официантов чуть выше - около 5 тысяч рублей за выход.

Понятно, что платят россияне за готовые завтраки, обеды и ужины не только ресторанам и кафе. В триллионе оборота общепита существенную долю занимают столовые на предприятиях, в школах, больницах, предоставляется питание в санаториях, на борту самолетов, кораблей, есть и фастфуд, куда же без него.

Кстати, питание в столовых на предприятиях за счет работодателя порой является скрытой формой частичной оплаты труда, так сказать "в натуре". Тратить собственные средства на обед в столовых готовы далеко не все сотрудники. Практически в каждом учреждении в обеденный перерыв можно увидеть работников, поедающих из баночки харчи, принесенные из дома. Посещение столовых для многих россиян скорее производственная необходимость. А вот поход в ресторан - событие незаурядное, не всегда доступное и от того еще более притягательное.

"Так сложилось в нашей культуре, что поход в ресторан - особое событие. В советское время и ресторанов-то было немного. Не то что в Европе, где очень много маленьких семейных ресторанчиков, в которые люди приходят не на праздник, а просто поесть. И делают это гораздо чаще, чем мы в России", - отмечает Сергей Миронов.

В России семейные рестораны только начинают появляться, но развиваться этому бизнесу весьма непросто. "В Европе семейный ресторан - это, как правило, наследственный бизнес. Собственник ресторана является собственником же помещения, которое перешло к нему от отца или деда. У наших людей такой собственности нет, и они вынуждены платить большие деньги за аренду. Например, в Бельгии очень удивляются, когда слышат, что в ресторане должен быть инженер по охране труда или что должна работать система ЕГАИС, постоянно надо оформлять кучу документов, чтобы вести дело. Все это - вещи, подъемные далеко не для каждого семейного бизнеса", - уверен эксперт.

Есть еще один существенный момент. На Западе немалую долю выручки ресторанам и различным кафе делают любители выпить - люди, которые просто заходят пропустить вечером после работы бокал вина или кружку пива. У нас в стране абсолютное большинство потребителей алкоголя с огромным удовольствием заходили бы в бары или рестораны, чтобы что-нибудь просто выпить и посидеть, будь у них такая финансовая возможность.

"Вместо этого за последние 30 лет сложилась улично-кухонная культура потребления алкоголя. Дело в относительной дороговизне алкогольного продукта и огромных наценках, которые иногда составляют 300 процентов в системе российского общепита", - говорит директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя "ЦИФРРА" Вадим Дробиз. Потому в России в общепите потребляется только 3 процента физического объема алкоголя, в то время как на Западе - до 40-45 процентов, поясняет он.

Эксперты говорят, что в последнее время появилось больше "точек" экономкласса - открываются различные столовые, закусочные, недорогие кафе, и их число будет только расти. Говорить о том, что рестораны массово закрываются, пока рано. Но этот бизнес точно переживает не лучшие времена. "Резкого спада нет, но кривая неуклонно ползет вниз. Чтобы удержать клиентов, многие рестораторы снизили цены или оставили их на прежнем уровне", - констатирует Миронов.

С учетом возросших налогов на алкоголь и падения реальных доходов населения все это снижает рентабельность. Зато растет качество сервиса и сама гастрономия. "Выживают или настоящие профессионалы, или те, чей ресторанный бизнес дотируется за счет других источников. Непросто. Но лично мне в таких условиях работать стало интереснее", - подытоживает ресторатор.

сколько столовых и баров в стране

В прошлом году в России больше всего было кафе, баров и ресторанов - более 78 тысяч. И, по сравнению с 2014 годом, число таких заведений увеличилось на 3 процента.

Столовых в учебных заведениях и на предприятиях в прошлом году насчитывалось 65 тысяч. За год их стало больше только на 1 процент, общедоступных столовых и закусочных - только 33 тысячи, рост их числа составил менее 1 процента.

Инфографика: "РГ" / Антон Переплетчиков / Елена Березина
Экономика Товары и цены Правительство Минэкономразвития Росстат