Почему в Алтайском крае снижается потребление хлеба
- Сегодня на Россию приходится семь процентов мирового хлебопекарного производства. Мы развиваем все форматы - от макро до микро. Если во времена СССР основной упор делали на индустриальное производство, то сейчас развиваются все сегменты этого рынка, - заявил вице-президент РОСПиК, президент НП "Алтайская гильдия пекарей и кондитеров" Борис Беньковский на форуме "Хлебопечение и кондитерское производство Сибири", который на днях прошел в Барнауле.
Эксперты отмечают, что в целом в России объем производства хлебобулочных изделий стабилен, и утверждения о его резком сокращении не соответствуют действительности (хотя в регионах ситуация неоднозначная). При этом растет сегмент дорогостоящих специализированных сортов. Из-за переориентации потребителей на более "живые", функциональные сорта доля хлеба из пшеничной муки, особенно высших сортов, немного снизилась, зато доля хлебобулочных изделий из ржаной муки выросла на семнадцать процентов.
Сегодня на СФО приходится десять процентов объема российского производства хлеба в ценовом выражении и двенадцать процентов - в натуральном. В сравнении с европейской частью России (особенно с Северо-Кавказским федеральным округом и рядом других регионов), хлеб в Сибири занимает меньший удельный вес в структуре пищевых продуктов. Так, по словам Андрея Выборнова, главного специалиста краевого управления по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям, последние пять лет в Алтайском крае снижается как производство, так и потребление хлеба (на 1,5-4,5 процента). Одна из причин - изменения в структуре питания жителей. К тому же население края сокращается - люди, особенно молодежь, переезжают в регионы с более высоким уровнем заработной платы.
- В 2015 году в России насчитывалось порядка 12,5 тысячи пекарен. Это немного для 146 миллионов человек. Для сравнения: в развитых странах ЕС на тысячу человек приходится три с половиной - четыре пекарни, а в Греции - пятнадцать. Понятно, что нам еще развиваться и развиваться в плане прироста новыми микро-, мини- и средними пекарнями. Что касается потребительских цен, то отрасль находится в стабильном состоянии - мы даже не догоняем инфляцию. Кризис 2014 года привел к резкому падению импорта хлебобулочных и кондитерских изделий (на 500 миллионов долларов), а вот экспорт опустился чуть-чуть - страны Азии продолжают активно покупать наши кондитерские изделия, особенно долгосрочного хранения. Сейчас многие производители наладили плотные контакты с Китаем, Малайзией, Индией, и этот тренд будет нарастать, - уверен Борис Беньковский.
Участники форума развенчали миф о том, что цена хлеба более всего зависит от стоимости муки. Подсчеты гильдии показали: в цене готовой продукции мука занимает десять процентов, а если перевести муку в зерно, то и вовсе три-четыре процента. Поэтому говорить о прямой корреляции цен хлебопеков с ценой зерна некорректно. Основную маржу получают торговые сети: 35 процентов цены на среднестатистическую булку хлеба - это торговая наценка продавцов. Между тем рентабельность хлебопекарного производства составляет всего три процента. Что делать в такой ситуации хлебопекам, особенно тем, кто представляет малый и средний бизнес? По мнению экспертов - развивать собственную малоформатную торговлю (в том числе нестационарную), доставлять потребителям за счет частой подтоварки свежую продукцию, чего не могут себе позволить торговые сети.
Говорили и о том, как обеспечить максимальную доступность хлеба потребителям. Речь идет не только о финансовой доступности, но и территориальной. В России нередки случаи, когда хлеб везут до потребителей за десять-двадцать, а то и за сто километров. Даже в Москву порядка сорока процентов потребляемых хлебобулочных изделий ввозят из-за границ мегаполиса. Мало развивать собственную торговлю - нужны новые пекарни, а здоровая конкуренция пойдет только на пользу.
Было отмечено слабое развитие сегмента функционального и профилактического хлебопечения - в России его объем не дотягивает даже до трех процентов. В богатой палитре таких хлебов половину занимает продукция диетического назначения. Кстати, в Алтайском крае ситуация лучше, чем в целом по стране - доля обогащенной хлебобулочной продукции, в том числе функционального и лечебно-профилактического назначения, составляет 9,1 процента. В доктрине продовольственной безопасности предполагается, что к 2020 году доля таких хлебов достигнет семнадцати процентов. Но для этого предприятиям отрасли требуется стройная система поддержки, в том числе со стороны банковских структур.
Среди других проблем можно выделить физическую изношенность и моральное старение основных производственных фондов. Это ведет к увеличению затрат на ремонт, перерасходу энергоресурсов и, соответственно, повышению себестоимости готового продукта. По словам Андрея Выборнова, в отрасли остается большой доля ручного труда. На Алтае она достигает пятидесяти процентов (а на некоторых участках - всех ста) и при этом ничем не отличается от ручного труда 1920-1930-х годов.
Так, чтобы произвести одну тонну хлебобулочной продукции семи-десяти наименований на зарубежном оборудовании, требуются три человека, на отечественном - шесть-восемь (естественно, при более высоком расходовании электроэнергии). Отрасль остро нуждается во внедрении достижений научно-технического прогресса и разработок современного машиностроения. На хлебозаводах наблюдается нехватка кадров, как инженерных, так и рабочих специальностей. Престиж профессии снизился - по статистике, на пекарни идет очень немного специалистов, получивших профильное высшее образование. Само же образование не отличается высоким уровнем, в том числе из-за малого количества часов, отведенных на производственную практику. Молодые выпускники, приходя на предприятие, с трудом вливаются в производственный процесс.
Александр Романов, завкафедрой Кемеровского технологического института пищевой промышленности:
- Производственники озабочены проблемой кадров. В системе высшего образования практически нет специальности "пекарь", и студенты поступают на направления, лишь связанные с хлебопечением. В частности, у нас оно называется "Продукты питания из растительного сырья". Два года учатся, потом распределяются по профилям. Будущие пекари идут на "Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Нам удалось сохранить объем учебных часов, который существовал при подготовке инженеров по данной специальности. Но было очень мало производственной практики: два семестра по три-четыре недели и преддипломная в две недели. Сейчас мы сделали так, что на третьем курсе студенты проходят практику в десять недель. Предприятия одобрили эти изменения. К сожалению, знания и умения бакалавров пока уступают компетенциям бывших выпускников-инженеров, ведь базовая подготовка у них уменьшилась. Поэтому хлебопекарным предприятиям более интересны наши магистранты. По большому счету, магистратура - это и есть специализация. Бюджетных мест там очень мало, и бизнесу нужно проявлять инициативу - выбирайте конкретного магистранта и обозначайте, что конкретно от него будут требовать на вашем предприятии.
117 килограммов составило потребление хлеба и хлебобулочных изделий на одного человека в России в 2015 году при физиологической норме 96 килограммов.