На что готовы идти рестораторы, чтобы удержать посетителей в кризис

Отечественный общепит продолжает нести потери. По данным Росстата, оборот в этом сегменте за 10 месяцев 2016 года сократился почти на четыре процента до 1,08 триллиона рублей. Годом раньше он уменьшился на шесть процентов.

Россияне продолжают экономить на посиделках в кафе и ресторанах. Эта статья расходов наряду с заграничными путешествиями и покупкой брендовой одежды первой "пошла под нож" с наступлением кризиса. Сейчас тренд все еще остается актуальным.

Впрочем, сложная ситуация в экономике повлияла не только на клиентов общепита. За это время изменился и он сам.

Под влиянием кризиса отмирают и перестают существовать середнячковые проекты, которые были не интересны и ничем не выделялись на общем ресторанном фоне, отмечает в свою очередь Максим Попов, основатель проекта "#Пропельмени". "Это сегмент кафе или ресторанов, которые раньше бизнесмены дарили своим подругам, считавшим, что смогут организовать из этого некое креативное пространство не только для друзей и знакомых, но и для остальных жителей города. Таких подарков больше не делают, и такие заведения, если они не вышли на уровень окупаемости, больше не существуют", - говорит Попов.

Рестораторы готовы идти на компромиссы, лишь бы в кризис удержать посетителей

Сейчас, по его словам, выживают проекты, владельцы которых готовы пожертвовать торговой наценкой, способны сэкономить не на качестве продуктов, а на их стоимости. В том числе путешествуя в поисках локальных продуктов на фоне импортозамещения. "Что касается дешевых продуктов, то большинство заведений физически не может их использовать. В таком случае блюда, которые они делают, будут некачественными. Это отрицательно скажется на репутации ресторана и приведет к потере посетителей. А рестораторы готовы на многое, лишь бы их, наоборот, удержать", - резюмирует Попов.

Есть сегменты, которым кризис оказался только на руку. Сейчас активно развивается формат заведений "быстрой еды", констатирует Алексей Гисак, сооснователь сети "Воккер". По его словам, этот формат хорошо укладывается в новую "философию" потребителей, которые раньше "тратили деньги свободно, а теперь делают это очень осмысленно"

Еще один пример - кофейни. Они, как свидетельствуют данные исследовательской компании NPD Group, развиваются динамичнее остальных сегментов рынка общественного питания. Самое интересное, что рост происходит за счет кофе на вынос. "Горожане все чаще заходят в кофейню утром по дороге на работу и заказывают кофе с собой. Это быстро, модно и, что немаловажно, в среднем на 10 - 15 процентов дешевле, чем кофе в зале, - объясняет генеральный директор NPD Group Мария Ванифатова. - Завтраки хорошо росли до кризиса, но с прошлого года начали сокращаться, ведь многим они стали не по карману. Однако посетители не спешат отказываться от своих привычек, люди подстраиваются под новую реальность и вместо капучино с круассаном в ресторане довольствуются американо в бумажном стаканчике".

Детали

Праздник как спасенье

В преддверии праздников и во время них дела у ресторанов и кафе обычно идут в гору. Этот год, видимо, не станет исключением. По данным сервиса бронирования LeСlick, в столичном регионе число заказов мест в ресторанах и кафе со средним чеком и выше, на посещении которых в обычное время экономят, выросло на 30 процентов по сравнению с предыдущим месяцем.

В высокий сезон, каковым считается декабрь, больше становится и средний чек, то есть сумма, которую посетители тратят в заведении. По статистике средний чек составляет от 5 до 7 тысяч на компанию из 3 - 4 человек. В высокий сезон он увеличивается до 10 тысяч.