Стал известен рецепт плова для новогоднего стола

Мне и не надо придумывать никаких чудес: каждый раз год за годом я волшебным образом оказываюсь часов за пять до Нового года тут, на Серпуховке. Вокруг меня праздничная графика - черный верх, белый низ, снег и городское небо. Редкий прохожий, крупные снежинки, странная, печальная и прекрасная московская тишина. Рождественский романс, чего уж. Они всегда со мной в эти дни. Баба Аня и баба Паня, Анна Федоровна и Прасковья Филатовна, две мои бабушки. Два моих разных мира, одинаково прекрасных и счастливых.

Баба Аня, папина мама, похожа на балерину: высокая, в хорошей форме, с прямой спиной. Строгая. Она - жена грузинского князя, а выросла в Санкт-Петербурге или Петрограде, вот этого точно не знаю - бабушка на каком-то этапе скинула себе несколько паспортных лет.

Баба Паня - из деревни Григорово, это в Калужской области. Она очень боится за меня - что со мной что-то случится. Ищет меня по всем закоулкам двора, кричит "Коля, Коля!". И, когда находит, не ругает. Просто становится счастливой. Баба Паня всю жизнь проработала в московской Первой образцовой типографии. Она была стахановка, ее не любили работницы.

Я не помню их вместе, я не уверен, что они вообще встречались - такие они были разные. Даже представить их вместе не могу, за одним столом. И тем не менее была какая-то удивительная гармония между ними: они передавали друг другу приветы, уважительно друг о друге высказывались и даже время от времени вели скоординированную политику по примирению отца и матери. Не сговариваясь. Хотя кто знает. Но схема была отработана: после ссоры отец уезжал к себе на Тверской бульвар, и баба Аня встречала его с распростертыми объятиями. Накрывала чуть ли ни праздничный стол, доставала свою знаменитую "черноплодную" наливку, давала сыну съесть первую ложку своего самого прозрачного в мире и самого ароматного куриного бульона. Только отец расслаблялся и терял бдительность, баба Аня строго, с прямой спиной и металлом в голосе принималась выговаривать отцу, стыдить его; после обеда она доставала раскладушку и демонстративно устанавливала ее рядом с огромным обеденным столом. И уходила на свою половину этой в общем-то одной комнаты в огромной коммунальной квартире.

А в то же самое время к нам приезжала баба Паня. Она бросалась утешать маму, печально смотрела на нее, кивала, чистила картошку, жарила курицу, заваривала мне и маме очень крепкий чай с лимоном. И когда мама выговорилась, когда поплакала у нее на плече, а главное, когда съела всю картошку с курицей и уложила меня спать, баба Паня садилась напротив мамы на кухне и, невзирая на слезы объясняла, что мой отец очень хороший человек и вот так ставить семью под угрозу нельзя.

Баба Аня и баба Паня, сейчас я ясно вижу это, успокаивались на разных концах моего детства и принимались за свои непохожие дела.

Конечно, они всегда со мной, но в предновогоднем вакууме, за несколько часов до в общем-то предсказуемой развязки, их присутствие очевидней.

Понятно, что вкусы и подходы у них совсем разные. Баба Аня рассказывала, что когда молодой совсем женщиной вышла замуж за грузина, готовить совсем не умела - Чига, как она его звала, очень удивился, когда узнал. Так удивился сын грузинской княжны и известного врача, что бабушка мгновенно, за месяц выучила азы грузинской и мировой кухни. Когда был жив Чига, она готовила по-грузински, когда его не стало, простая, изысканная русская кухня победила. Пироги, торты, заливное, студень, куличи и невероятная пасха - баба Аня все делала просто, быстро, как бы между делом. Получалось всегда тонко, на высочайшем уровне. Стол она сервировала серебром, ели мы на кузнецовском фарфоре.

Баба Паня варила густые щи - свежие, кислые, щавелевые, из крапивы. Запросто могла приготовить домашнюю лапшу. Она квасила капусту, пекла пирожки. А запомнилось мне на всю жизнь, как она делала жаворонки. Простое тесто, лепила из него что-то вроде птички и запекала в духовке. Получался такой сакральный хлеб, пресный и значительный.

Как угодить им обеим?

Я приготовлю королевский плов, рецепт которого узнал только что.

Я сделаю так: в пять вечера тридцать первого декабря окажусь на Даниловском рынке. Куплю полтора килограмма баранины (попрошу для плова), двести граммов очень хорошей кураги и столько же чернослива того же качества; а еще пару пригоршней изюма. Что еще надо? Ну конечно, немного каштанов, четыре средних луковицы. И, пожалуй, десяток деревенских яиц куплю. Да семьсот граммов сливочного масла - ароматного, упругого, пластичного. Все остальное есть дома: рис басмати, пачка муки (понадобится стакана два-три), специи - куркума, молотый мускатный орех, шафран. Кунжут тоже найдется.

В семь я дома, вполне успею.

Я чищу каштаны и ставлю их вариться. Режу баранину на мелкие куски и тоже ставлю вариться. Замачиваю рис, четыре стакана. Запариваю курагу и чернослив. Растапливаю граммов шестьсот сливочного масла в сотейнике.

И перехожу к тесту. Да, мне все нипочем, раз взялся за тесто. Два яйца, мука, немного воды, добавляю растопленное масло, не все, но достаточное количество. Замешиваю, пытаюсь достичь консистенции, чтобы "от пальцев отлипало". Это странный критерий, но в моем случае ничего, работает. Скатав колобок, накрываю - тесто должно отстояться. В высокой сковородке теперь надо пассеровать лук (на растительном масле), потом добавить сваренные каштаны, потом - распаренную курагу и чернослив, изюм и баранину. Томить полчаса - минут сорок, можно долить остатки сливочного масла и подливать время от времени бульон из-под баранины; посыпать специями: куркума, шафран, мускат.

Рис варим до полуготовности (это минут двадцать-двадцать пять). Откидываем. Пока начинка продолжает томиться, надо раскатать тесто, достаточно тонко. Нужна емкость с толстыми стенками, казан, например. Никакого казана у меня нет, у меня есть утятница. Я смазываю дно и стенки остатками сливочного масла, потом обсыпаю кунжутом (сто лет лежал без дела; думаю, вместе или вместо кунжута можно мак попробовать), выстилаю утятницу раскатанным тестом. Укладываю первый слой риса - посыпаю куркумой, шафраном, мускатом, второй слой, пересыпаю специями и его. Следом подоспевшую начинку и сверху - остатки риса. Запахиваю тесто - чтобы ни щелочки, герметичность важна. И в духовку на сорок минут, температура двести пятьдесят.

Пропорции строго соблюдать не обязательно, помнить только, что рис варить в большом количестве хорошо посоленной воды, лука и масла не жалеть, чеснок не нужен.

К десяти часам мой плов, мое подношение готово. Переворачиваю плов-пирог из утятницы на большое блюдо. Я разрезаю его, как торт. Большой кусок, дымящийся, сочный...

Я знаю, им обеим понравится. Баба Аня оценит тесто, которое, наверное, напиталось ароматом муската и впитало сласть сухофруктов - оно и постное, и сдобное. Бабе Пане по душе придется богатый, сытный внешний вид плова, разнообразие продуктов и то, что все-таки плов скорее сладкий, но и с мясом.

Баба Аня наконец улыбается, сдержанно, уголками губ. Баба Паня смотрит на меня с детским своим обожанием и страхом потерять в темных московских дворах.

Мы сидим так очень долго, до самого Нового года. Плов не остынет, он будет горячим полдня, а может, целые сутки.

Да, мы сидим долго, до самой полуночи; до тех пор, пока к столу не подойдут все живые и не воскликнут: с Новым годом! И наконец можно будет попробовать отрезанный кусок.