Разгадан рецепт осетинских пирогов 600-летней давности
Правда, получив широкое распространение, они утратили свой колорит и неповторимый вкус. Мало кто в российских регионах знает: настоящий осетинский пирог, приготовленный по рецептам шестисотлетней давности, - это изысканное кушанье, с которым мало что может сравниться.
Корреспонденты "РГ" на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.
Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.
Приоткрыть секреты согласились Артур и Людмила Хадаевы - местные предприниматели, владельцы небольшого гостевого дома, где обслуживают несколько туристических маршрутов.
- Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, - рассказывает консультант Комитета РСО - Алании по туризму Руслан Дзодзиев, сопровождавший нас в поездке. - Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил. Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю). Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.
Мы посетовали, что пироги она испекла без нас - ведь главное было увидеть процесс приготовления, узнать рецепт. Но Людмила с улыбкой отмахнулась: мол, негоже дорогим гостям заниматься готовкой. Артур тем временем уже начал разрезать три пирога, объясняя, как правильно надо это делать.
- По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога, - рассказывает хозяин. - После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит...
Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром. Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те "осетинские пироги", которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.
Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.
...Рецепт же осетинских пирогов репортерам пришлось добывать в другом месте - одном из колоритных ресторанчиков во Владикавказе, название которого в переводе означает "тыква". Пироги здесь - одно из фирменных блюд.
- Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, - рассказывает шеф-повар Золина Короева. - Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут. Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
До готовности главное национальное блюдо Осетии дохо- дит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.
- Конечно, это блюдо сейчас превращается больше в традиционное кушанье, - рассказывает повар ресторана Фатима Дзерасова. - Его любят и ценят, угощают им самых дорогих гостей. У нас в республике без осетинского пирога не обходится ни одна важная веха человеческой жизни - будь то свадьба или поминки. Но в то же время пирог больше не является какой-то сакральной пищей. Раньше, чтобы начать его готовить, женщина должна была три дня держать пост. Считается, что только в этом случае получится настоящий пирог. Сейчас это делать не удается. А мне - тем более. Готовишь ведь каждый день.
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Кстати
В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.
Руслан Бзаров, доктор исторических наук, профессор, директор Института истории и археологии Республики Северная Осетия - Алания:
- Молебственный пир, застолье - это центральный ритуал аланской традиционной культуры. Важные общественные собрания и культурные мероприятия, хозяйственные начинания и семейные события в Алании - Осетии традиционно освящаются в ходе застольной литургии с установленной последовательностью молитв. Ритуалом руководит почтенный человек с безупречной репутацией, а все присутствующие - полноправные участники обряда. И пироги в нем играют особую роль. Три пирога с сыром - это необходимый атрибут аланского пира-моления. Это ритуальная модель гармонии Вселенной, состоящей из трех миров - верхнего, среднего и нижнего. Перед молитвой пироги раздвигаются - так воспроизводится образ Хаоса, предшествовавшего божественному творению. После молитвы-освящения, которую глава стола с чашей в руках возносит к Богу, пироги сдвигаются в правильную стопку. Так достигается гармония Космоса. Затем пироги делятся на восемь частей - это числовой символ космической полноты и обновления.
Молитвы, произносимые опытным главой стола, являются обычно высокими образцами народной поэзии. Молитвословие имеет строгие правила, но каждая молитва рождается на глазах участников ритуала. Смысловые и числовые символы аланского ритуала уходят корнями в индоевропейскую древность. Первое известное описание молебственного пира с некоторыми его характерными чертами содержится в рассказе Геродота о скифах, древних предках аланского народа. Спустя сотни лет этот обряд дошел до нас, почти не изменившись.