"РГ"-советы: Где жарить, как готовить и с чем есть шашлыки
Где есть?
Почти в каждом регионе на Первомай погода создаст все условия для шашлычного выезда в лес или в парк. На Кубани и Дону - уже практически лето. Среднесуточная температура там в ближайшие десять дней перевалит за плюс 12. Отправляться за мясом и выбирать новый рецепт маринада вполне могут жители Омской области, Хабаровского края и Екатеринбурга - и к ним пришло тепло, за окном прогнозируется в среднем не меньше 8 градусов. Как рассказала корреспонденту "РГ" ведущий специалист столичного метеобюро Татьяна Позднякова, ночная температура до конца месяца будет в пределах плюс 4-9 градусов, а дневная - 13-18 градусов. Таким образом, термометры подберутся к климатической норме апреля.
За шашлычным костром тепло будет даже жителям Мурманской и Магаданской областей, Санкт-Петербурга, Якутии и Чукотки. Там хотя и обещают от 0 до минус 8, но разве это может помешать застолью у разгоряченного мангала? Мерзлякам стоит разве что одеться потеплее и взять с собой на всякий случай зонтик, если вдруг в шашлычной зоне не найдется крыши над головой.
Как готовить?
Из чего только в России не делают шашлык! Все в дело идет - и курица, и индейка, и мясо разных сортов. Главное, что любой, считает член Национальной гильдии шеф-поваров, один из лучших в России мастеров готовки мяса Иван Кротов, должен начинаться с маринада. Самый простой и быстрый способ добавить пикантности мясу с "дымком" - смесь перца и репчатого лука. Многие ставят мясо мариноваться на сутки, но, по мнению шеф-повара, достаточно каких-то трех часов. А мраморную говядину - ею славятся сейчас особенно воронежские фермеры - даже таким маринадом лучше не портить. Она сама по себе обладает ярким запоминающимся вкусом. Так зачем же его отбивать дополнительными специями? На чем жарить мясо - на "магазинных" углях или на лично собранных дровах - разницы особой нет. Ведь на продажу в основном выставляют угли из древесины пород, в которых мало смолы. Гораздо важнее для хорошего шашлыка, отметил собеседник "РГ", насыпать угли в мангал в достаточном количестве и сильно их прогреть. "Сухость барбекю обычно наблюдается, когда шампуры явно передерживают, - прокомментировал Кротов главную ошибку народных "шашлычников". - При сильных углях мясо достаточно жарить в течение 20 минут. Я - сторонник того, чтобы переворачивать кушанье максимум два раза". Определить степень готовности жаренного на углях мяса можно по наличию или отсутствию красного сока. "Этот способ подойдет для свиной шеи - если ничего красного после надреза нет, мясо можно снимать, - отметил Кротов. - Но если мы говорим, например, о говядине или телятине, то там наличие красного сока допускается".
С чем употребить?
От шашлыка нужно получить максимум удовольствия. С этим согласны не только рядовые едоки, но и один из самых популярных диетологов, известный телеведущий Алексей Ковальков. По его мнению, самым полезным окажется шашлык из баранины. Но только если не есть его, как у нас нередко принято, с хлебом и лавашем. Это с точки зрения диетологии серьезная ошибка. Съешьте мясо без "прикуски", и можно не опасаться появления лишнего жирка под кожей. Правда, если не объедаться. "Представляете размер классического шампура? - спрашивает он в ответ. - Так вот, от полутора шампуров никакого вреда - одна польза!"
Но это не значит, что шашлык не нужно закусывать вообще. По словам собеседника "РГ", идеальным дополнением к барбекю будут свежие овощи, растущие на грядке. Но поскольку они еще не выросли, значит, вперед - в магазин или на рынок за помидорами, огурцами и зеленью. Не возбраняются к шашлыку и различные соусы. Единственный момент: нужно посмотреть, нет ли в составе сахара. А еще лучше сделать домашнюю заправку. Из напитков к мясу лучше всего подойдет сухое красное вино.
Кстати
Сразу несколько народов оспаривают свое первенство в изобретении шашлыка. С древнейших времен мясо на древесных прутьях (аналоге современных шампуров) жарили в Греции, Армении, Малайзии, США, Ближнем Востоке и Закавказье. Правда, каждая цивилизация вносила в шашлык свою изюминку. Например, греческие сувлаки готовятся в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и перца. Жарится такое мясо на открытом огне. А вот корейский пулькоги обязательно маринуют в соевом соусе, часто добавляют помидоры, перец и чеснок. А в конце готовки еще и оборачивают в листовые овощи, как наши голубцы. Между тем и в России был прообраз шашлыка - еще со средних веков. Правда, мясо тогда не разрезали на порционные кусочки, а жарили всю тушку целиком на вертеле. Такое мясо так и называлось - верченым.
Сергей Насхулиян - призер многих всероссийских кулинарных конкурсов, один из которых проходил в Кисловодске и был как раз по шашлыку.
- Я готовил из курицы. Вымочил ее в персиковом соке, и мясо приобрело изысканный вкус. Потом подобрал на рынке специальные травы и запек на мангале. Украсил персиками, клубникой, ананасом, листьями салата, регана, укропа. Еда должна радовать глаз.
Блюдо Сергея судьи признали самым вкусным, назвали его шашлык интеллигентным. Но первое место отдали другому повару, спевшему кавказскую песню. Насхулиян не поет "Ара, вай, вай", он жарит мясо.
Шашлык - дело мужское, тут надо чутье иметь. Сергей советует брать свиную шею или корейку, говяжью вырезку, а баранину - обязательно луговую, светло-красного цвета. Курочку надо искать домашнюю, молодую.
- Я подскажу рецепт шашлыка из курицы, потому что сам люблю это блюдо, очень уж нежным оно получается, - говорит Сергей. - Приготовьте маринад. Столовую ложку растительного масла смешайте с парой чайных ложек соевого соуса и ложечкой меда. Добавьте перетертую руками смесь приправ: соль, парику, чесночок, тимьян и немного куркумы для цвета. Этот маринад подойдет к любому мясу. Не переживайте, сладости он не даст, зато курочка будет изумительного вкуса, с золотистым румянцем. Маринуйте ее совсем чуть-чуть, жарить надо минут двадцать. А для необычного застолья на природе отлично подойдет шашлык из страуса, поделился с "РГ" шеф-повар Иван Кротов. Мясо лучше всего и покупать на фермах, в магазинах оно сейчас тоже бывает, но дороговато - примерно по тысяче рублей за килограмм. Зато его можно даже не мариновать, достаточно просто посолить. А вот запечь ананасы к такому шашлыку нужно обязательно, это будет настоящий эксперимент!
Марина Бровкина, Ростов-на-Дону