Французский сыр липецкого производства стал гастрономическим брендом
Там сырный дух
Вскоре после введения санкций в липецкой глубинке возникло несколько проектов, связанных с кустарным производством сыров. Фермеры осваивали не только такие простые сорта, как адыгейский или сулугуни, но и более сложные европейские - требующие специальных заквасок и длительной выдержки. В числе первопроходцев был журналист из Москвы Владимир Борев, прошлым летом принятый в члены Гильдии французских сыроделов-ремесленников.
Его биография - готовая маркетинговая "легенда". Защитил две диссертации, стажировался в Сорбонне, основал за рубежом фестиваль русского кино… Прожил во Франции 20 лет (параллельно ведя медиабизнес в России), а потом решил сплавить любовь к обеим странам в одном полезном деле.
- Я давно, еще в конце 1990-х, решил вкладывать сбережения в сельское хозяйство. Доход мне приносил издательский дом: мы запускали журналы, ставили их на крыло и удачно продавали. В какой-то момент я подумал, что деньги быстро сгорают и лучше хранить их не в банках, а, условно говоря, в баранах. Животные плодятся, от них можно получить какой-то ликвидный продукт, в случае чего - зарезать и сдать на мясо. Приходится потрудиться, но норма прибыли достойная. У нас 300 овец, десять коров, 30 коз, четыре лошади - по-моему, хорошее вложение, - поясняет Борев. - Первую ферму мы завели в Рузском районе Подмосковья, но из-за разрастания столицы условий для выпаса скота там не стало. Поэтому коровы, козы и овцы отправились вместе со мной в Липецкую область. Летом 2015 года мы стали превращать излишки молока во французские сыры с благородной плесенью.
Тонкости содержания животных и агрономии он постигал самостоятельно - говорит, хозяйственная хватка в крови. Падежа стада и тотального неурожая не случалось. А вот технологию сыроделия Борев осваивал с помощью пожилых корсиканских мастеров - супругов Николь и Жиля де Вуж.
- Французы высоко оценили масловский терруар: нашли тут чистые родники и множество лечебных трав, которые напрямую влияют на качество молока. Но вот законодательство их ужаснуло. Так, у нас запрещено использовать в пищу сырое молоко - а именно оно лежит в основе традиционных крестьянских сыров. При кипячении погибают ценные лактобактерии - как выразились супруги де Вуж, "это все равно что кипятить мед!", - рассказал фермер. - Кроме того, по нормам Россельхознадзора сыродельня должна на 500 метров отстоять от коровника. А у французов все рядом: пастбище, стойло, тут же доильный зал и через стенку сыродельня: не нужно ни транспортировки, ни насосных систем, которые перекачивают молоко и нарушают его структуру.
Ушло немало времени, прежде чем французским традициям удалось присвоить "российское гражданство": разработать техусловия, оформить сертификаты и декларации соответствия. Сейчас Борев не кипятит молоко с полным на то правом.
За ними не заплесневеет
В шуточном фильме об этой сыродельне паникуют военачальники НАТО и ЕС: дескать, умельцы из Масловки разгадали секрет производства "Мистралей" и поставляют их Российской армии. На деле "Мистралем" Владимир Борев назвал один из видов своего сыра. Другой - "Козья морда" - намекает на то, какую рожу строит "французский" продукт из липецкой глубинки своему прототипу.
Членство в Гильдии сыроделов-ремесленников дает фермеру право называть свой товар в соответствии с технологией: хоть бри, хоть камамбером. Но он, в отличие от иных коллег, этим правом не пользуется. Не бывает, говорит, липецкого дорблю - как и дагестанского коньяка, и крымского шампанского…
Полного замещения импорта здесь, конечно, не происходит. Просто потому, что в РФ не выпускают специальные закваски (французы покупают их в аптеках) и не разводят "правильную" плесень (белую, голубую и зеленую), которую заселили в масловские подвалы. Зато сами эти помещения, выстроенные в XIX веке, идеальны для сыроделия, подчеркивает помощник Борева - Арсен Мирсаидов:
- Им цены нет - своды сложены из дикого камня без цемента, "дышат". Специалисты все расчистили, укрепили стены, провели дезинфекцию, поставили стеллажи из обожженных досок (чтобы смола не текла) и заселили плесень. Каждый месяц сыры вытаскивают, подвал чистят. Волокиты много. Наши гости часто говорят: "Ой, как интересно, я бы тут работал!" Но труд сыродела очень кропотливый. Не каждый осилит.
В камерах для созревания хранятся тысячи головок и лепешек сыра из коровьего и козьего молока. Молодые кладут между старыми - так плесень быстрее обволакивает корку. Четыре человека целый день переворачивают сыры с боку на бок, чтобы действие температуры и влажности было равномерным. Работа не для апологетов русского "авось".
- Большинство людей норовит схалтурить даже при нормальной зарплате. Никто же не увидит, что ты где-то на верхней полке "таблетку" сыра не перевернул. Дефект может вскрыться через четыре месяца, когда продукт поступит в продажу… - говорит Мирсаидов. - У нас в Данкове многие жалуются, что работы нет. Есть она! Вон, пожалуйста, - иди навоз убирай и баранов стриги за 15-20 тысяч рублей в месяц. Нет, мечтают иметь 50 тысяч ни за что.
Сам Арсен по образованию матрос-моторист и автомеханик, трудился на стройках в столице. Еще одна сотрудница фермы была кондитером в Данкове, но ездить из своего села в райцентр было не с руки. Некоторые мужчины, нанятые Боревым, ночуют прямо в Масловке, поближе к ферме. Вместе с ними в деревне 15 жителей.
Не догонять спрос
Готовый сыр могут продать сразу или оставить на хранение - плесень предохраняет его от порчи. Иногда "Мистрали" и "Козьи морды" покупают прямо на ферме: на волне моды на все натуральное горожане приезжают посмотреть на производство. Бывают в Масловке и туристические группы из Липецка и Воронежа. Машина-холодильник позволяет устраивать выездные продажи. Кроме того, сыры возят в Москву.
- Я горжусь тем, что мы не открыли очередную шаурму или чебуречную, а выпускаем что-то оригинальное, да не хуже авторов технологии - французов, - признается Мирсаидов. - Тем более что ввезти в Россию сыр из некипяченого молока не дадут, а мы его легально производим.
Основные покупатели пока - французы, живущие в столице. Их около пяти тысяч, и им не нужно объяснять, как сыр должен выглядеть и пахнуть, какое иметь послевкусие.
- Мы с партнерами - Александром Никитиным и Александром Кутузовым - создаем торговый дом. Мне кажется, его даже назвать можно "Кутузов" - французам будет приятно, - смеется Борев. - Но вообще я не сторонник быстрого роста продаж. При нынешних мощностях и максимальном напряжении сил мы можем вырабатывать тонну сыра в месяц. Это не много, так что и сбыт особенно развивать не надо. Если он будет чуть меньше спроса, не возникнет кризиса перепроизводства. Например, получается у нас ящик сливочного масла в день - и прекрасно, оно в Данкове с лету расходится… Главное сейчас - создать свою сырьевую базу: с молоком в стране огромная проблема, особенно с козьим. Если во Франции 60 миллионов коз на 55 миллионов населения, то у нас с трудом наберется 45 тысяч на 140 миллионов. В ближайшее время в России будут как грибы вырастать новые маленькие сыродельни и сыроварни - многие под это набрали кредитов, купили оборудование. А чем его загружать? Придется или закрываться, или "гнать" фальсификат, или использовать молоко из таких мест, где коровы никогда не видят зеленой травы.
Чудеса на Диком поле
Чтобы обеспечить свой бизнес сырьем - с высоким содержанием жира и белка, Борев нашел партнеров среди данковских фермеров. В ноябре прошлого года они открыли молочный кооператив. Кооперация - "фишка" Липецкой области, и аграриев здесь действительно стараются поддержать, подтверждает Борев. Но…
- Приходится сталкиваться с необъяснимыми завихрениями нашего законодательства. Например, фермер из нашего кооператива, создав очень хорошую базу для производства молока, задумал возить его нам и для этого купить специальную машину. Ему должны были выделить субсидию. Он объяснил, какой именно молоковоз выбрал - с охладителем, по привлекательной цене. Возражений не было. А потом оказалось, что код этого молоковоза не одобрен минсельхозом РФ. То есть, грубо говоря, не 0012, а 0012А. И все, перечислить субсидию ему не смогли! И хотят вроде бы чиновники помочь, и деньгами располагают - а не положено. Фермеру пришлось брать на покупку потребительские кредиты под грабительский процент, - рассказал Борев. - Наша сыродельня господдержкой пока не пользовалась: чтобы подготовить для этого документы, надо или понести громадные затраты, или убить уйму времени. Мы работаем в правовом "Диком поле", которое ни вспахать, ни засеять, ни обойти.
Сам Борев бьется с проектом новой сыродельни недалеко от действующей. Экспертиза, согласования, присоединение технологических мощностей…Если бы не хлопоты с бумагами, производство давно бы вышло на новый уровень.
Но в Масловке рады и тому, что имеют. Название деревни, где когда-то давили жерновами "семечку", постепенно обретает прежний смысл.