Только фастфуд показал рост на рынке общепита

На рынке общественного питания сейчас происходят интересные вещи. Растет только фастфуд и именно здесь разворачивается основная борьба за клиента. Но клиент уже хочет не просто гамбургер или картошку, а чтобы было модно, полезно, вкусно и недорого. И это очень тяжело: ведь нужно быть более сервисным, вкусным, красивым, при этом получать меньше денег.

Время дворцов-ресторанов прошло, все самые новые зарубежные идеи и концепции уже через пару месяцев реализуются в Москве. "За рубежом и в России есть совершенно четкий запрос - поесть не просто вкусно и быстро, но и здорово, и недорого. Если раньше здоровая еда была синонимом дорогой, то сейчас положение меняется. В сторону здорового питания разворачиваются даже мастодонты фастфуда", - рассказывает Александр Кузьмин, глава Retail&HoReCa/РусХОЛТС.

За последние три года отрасль изменилась до неузнаваемости. Потребители стали тратить на еду вне дома меньше. Объем отрасли гостеприимства и, в частности, общепита последние три года сжимался. В 2016-м тренд продолжился - средний чек не вырос, а трафик упал на 2 процента, как и затраты потребителей. Сегодня растет только фастфуд - на 5-8 процентов в год.

260 рублей составил средний чек в фастфуде в I квартале 2017 года

"В силу появления множества новых игроков, в том числе и западных, ожидания потребителей растут. Люди внимательно следят за новыми трендами. Сейчас очень актуально легкое меню, с упором на здоровое питание. Еще посетители ожидают комбинированных предложений, поэтому помимо бизнес-ланчей в ряде заведений появились комбо-ужины по приемлемой цене, - говорит Михаил Золотовицкий, управляющий директор группы компаний "Шоколадница". - Очень актуальна сейчас и будет все более популярна возможность предзаказа, бронирования, дистанционной оплаты еды".

За последние три года отрасль общепита изменилась до неузнаваемости

Кризис породил большое количество менеджеров, которые ищут новое. Они активно формируют концепции, которых в последнее время становится все больше, - fast casual (более разнообразная еда, чем в фастфуде, но быстрее и дешевле, чем в ресторане), market-place (открытая кухня, фермерские продукты), true cost (блюда по себестоимости и оплата входного билета), гастробары, гастрофермы и так далее. Конкуренция на рынке растет, в итоге общепит становится вкуснее и интереснее.

Сейчас очевидный тренд в сторону ценовой доступности, поэтому большим спросом пользуются рестораны с низким чеком и яркой концепцией. Это очень непростая бизнес-модель, и с ней нужно уметь работать. Будущее за теми, кто умеет это делать, говорит Золотовицкий.

Меняется расстановка сил в торговых центрах. По словам Штефана Цайзельмайера, главы ЕСЕ Russland, доля операторов общепита в торговых центрах выросла - с 3-4 до 10 процентов, а в некоторых проектах до 15. "Если раньше в торговых центрах мы видели лишь стандартных сетевых операторов фастфуда, то сейчас к ним добавились новые интересные концепции. Сегодня на таких операторов может приходиться уже до 20 процентов всего dining-предложения в ТРЦ", - говорит он.