Как производят самый элитный коньяк в мире

Едешь, едешь по прямой или карабкаешься в гору (это чаще), а потом вдруг раз - неожиданный поворот и легкий спуск с головокружением.

Меня пригласили поучаствовать в дегустации дорогого коньяка из линейки Хеннесси. Называется он Paradis Imperial, бутылка у нас стоит от ста сорока тысяч рублей и больше. Понятное дело, дегустация проходила именно там, где и производят нектар, а именно на западе Франции, в городке с одноименным названием - Коньяк.

Заодно пытался разобраться в тонкостях изготовления этого, без сомнения, самого элитного из всех доступных алкогольных напитков. (Бывают и совершенно недоступные по цене 40-50 тысяч евро за бутылку.) И должен сказать, что процесс погружения в тему оказался не менее увлекательным, чем употребление.

Одно открытие следовало за другим. Ну то, что коньяком может называться не всякий дистиллят, полученный из белого винограда, а только тот, который произведен именно в этом регионе, хорошо известно. Французы за сим следят строго. По их утверждениям, только здесь почвы, климат и виноград такие, которые соответствуют строгим стандартам производства коньяка.

А стандарты эти не просто строгие, а можно сказать - драконовские. Они возведены в ранг закона, и всякое отклонение от него немыслимо.

Например, виноматериал, полученный из собранного осенью винограда, можно подвергать дистилляции (понятнее сказать - перегонке) лишь в строго определенное время: с 1 ноября по 31 марта. Ни днем раньше и ни днем позже.

Чаны "самогонных аппаратов" должны быть изготовлены из меди, а бочки для хранения коньячных спиртов - из дуба, причем в дело идут только те деревья, которым больше пятидесяти лет. Срубил один дуб - посади на этом месте три.

Закон определяет качество винограда, условия его брожения, то есть превращения в вино, условия хранения бочек с коньячным спиртом, а некоторые из них ждут своего часа по сто и даже по сто пятьдесят лет.

При этом, казалось бы, невероятно жестком регламентировании весь процесс связан с постоянным живым творчеством, минимальным участием машин и - напротив - максимальным присутствием человека. Взять, скажем, эту перегонку: она двойная, что знакомо любому самогонщику, но при этом она всегда - таинство, ибо мастер дистилляции должен уловить тот момент, когда пора отсечь "хвост" и "голову", оставив лишь "сердце", то есть ту 70-градусную мутноватую жидкость, которой в будущем и надлежит стать украшением стола в хорошей компании.

- Да что тут особенного, - провоцировал я французов. - Поставьте машину, которая будет определять этот самый момент, заведите весь процесс в компьютер и дело с концом.

- Не-е-ет, - в ужасе махали на меня руками. - Это никак невозможно. Люди будут пить только то, что изготовлено людьми, но не машинами.

Из девяти литров вина выходит один литр "сердца", которое сначала помещают в молодые дубовые бочки, а через год переливают в старые. Минимальный срок выдержки коньячного спирта - два года. Про максимальный лучше не спрашивать, есть бочки, которые томятся в подвалах со времен основания компании, то есть двести пятьдесят лет.

А что со спиртом делают дальше? О, тут-то и начинается главное таинство. С явно маркетинговыми заклинаниями ("это только для вас такая великая честь") меня привели в святая святых Дома Хеннесси - комнату, где каждый день с 11 до 13 часов колдуют члены дегустационного комитета, коим из десяти тысяч спиртов, хранящихся в погребах компании, надо отобрать те десять или двадцать, правильная смесь которых и станет элитным коньяком. За который покупатель готов выложить сумасшедшие деньги.

Ассамбляж - так на языке виноделов называют процесс смешения, разбавления и превращения спирта в божественный напиток. Этот процесс тоже многоступенчатый и длиться может не один год

Именно такое колдовство десять лет назад привело тогдашнего мастера-винодела Яна Филью к появлению на свет божий "Империала". Мастер, проверяя старые спирты, понял, что их сочетание может привести к заветной гармонии. Так оно и вышло.

Недавно в Доме Хеннесси появился новый мастер-винодел - этот титул унаследовал от Яна Филью его племянник - Рено Филью де Жиронде. Вместе с почетом на обладателя титула ложится и большая ответственность. Например, быть главой дегустационного комитета, что означает ежедневно участвовать в отборе лучших коньячных спиртов, пробовать их на вкус, оценивать аромат, выслушивать других дегустаторов и выносить окончательное суждение. Малейшая ошибка будет означать потерю качества, а значит, неизбежный финансовый и репутационный урон для компании. А спиртов - многие тысячи, попробуй угадай.

Возможно, именно поэтому 39-летний мсье Рено выглядит слегка неуверенным и зажатым, он, кажется, еще не освоился с этим грузом ответственности и правилами, которым надо следовать первому лицу всемирно известного холдинга.

Кстати, предшественник мсье Рено, он же родной дядя, сидел на троне двадцать шесть лет.

- То есть верно ли я понимаю, что у вас и выбора-то особого не было, вы с рождения были обречены на то, чтобы продолжать семейную традицию? - спросил я мастера.

- Выбор всегда есть, - тонко ушел он от ответа. - Это было мое, и только мое решение. Вот у меня сейчас подрастает маленький сын, так он мечтает стать пожарным. А кем будет в действительности, время покажет.

- Меня во всей этой истории более всего заинтриговало таинство дегустации. Вот собираетесь вы в скромной комнате, садитесь за стол, потом передаете друг другу бокал с коньячным спиртом, нюхаете его, пригубляете, оцениваете цвет, вкус, обмениваетесь замечаниями... А возникают ли при этом споры, дискуссии, конфликты? Ведь ощущения-то сугубо субъективные...

- В дегустационный комитет входят люди, знающие друг друга много лет. Нам даже не надо обмениваться мнениями, мы понимаем один другого с полуслова, полувзгляда. Поэтому все происходит быстро и без лишних разговоров.

- Но, наверное, есть какие-то требования к дегустаторам? К примеру, по части еды, напитков, режима?

- Лично я стараюсь в этот день завтракать не позднее семи утра. Общее для всех пожелание: избегать употребление кофе перед дегустацией.

- Не припомните ли вы какую-нибудь мистическую историю, связанную с коньяком? Ведь тут все у вас построено на древних традициях: сумрачные винные подвалы, потомственные соглашения... Прямо сюжет для саги.

- Да, верно, многие люди, как и вы, думают, что мы имеем дело почти с волшебством. Однако все прозаичнее. Просто на каждой стадии надо соблюдать абсолютную точность, вот и все.

- Ну тогда прямо просится такой вопрос: отчего бы вам вместо дедовских методов не перейти к современным? К примеру, дегустировать спирты с помощью нанотехнологий? Или применять более передовые способы перегонки - вместо тех, которым двести пятьдесят лет.

- В теории такое возможно. Но когда дело касается практики, то нет. Все материалы, которые в итоге рождают уникальный напиток, очень живые, и только сам человек способен и оценить их, и придумать ту комбинацию, которая даст желаемый результат. Конечно, мы используем компьютеры, например, для хранения дегустационных характеристик. Никакая память не удержит данные о четырехсот тысячах бочек со спиртом.

...Что же касается самого процесса дегустации, то тут, признаюсь, я не очень понял, в чем фишка. Хотя одну вещь оценил: наутро после выпитого, а его было немало, голова ну совсем не болела.

Кстати

Впервые Hennessy попал в Российскую империю в январе 1819 года, когда мать Александра I Мария Федоровна заказала "уникальный ассамбляж" с тем, чтобы преподнести его в качестве подарка своему сыну. Коньяк в Зимний дворец отправлялся в дубовых бочках. Каждый заказ обычно состоял из двух или четырех бочек. Спустя почти двести лет французы воссоздали редкий ассамбляж, назвав его Paradis Imperial в память о первом заказе этого напитка Российским Императорским Двором.