Состояние воздушной среды в цехе влияет на качество продукции
При этом невероятно актуальным остается вопрос биобезопасности продуктов питания. Это сложная комплексная проблема, требующая для своего решения усилий как со стороны микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и потребителей.
Чтобы продукт получился полезным, он должен быть произведен не только из качественного сырья и на современном оборудовании, но и в максимально хороших санитарно-гигиенических условиях. Это предполагает чистоту помещений и абсолютное соблюдение всех требований к этому виду производства (переработка рыбы, птицепереработка). Важнейшее условие производства полезных и безопасных продуктов - обеззараживание воздуха.
Дело в том, что воздух - благоприятная среда для размножения любой микрофлоры, которая напрямую влияет на биобезопасность продуктов. Чаще всего в воздухе предприятий пищевой промышленности обнаруживаются бактерии, плесневые грибы, дрожжи. Обсеменение открытого продукта такими микроорганизмами в процессе производства приводит к снижению срока его годности. Вот наглядные цифры: из-за истечения срока годности пропадает 7-10 процентов всего мяса, упакованного в лотки, из-за несовершенства упаковочных решений.
По оценкам экспертов, в первые годы работы сыроварни брак, порча в камерах сушки и созревания сыра, возвраты просроченного сыра составляют 10-20 процентов от общего объема производства. По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в Европе каждый год 29 миллионов тонн молочных продуктов превращается в отходы. Основная причина - развитие дрожжей и плесеней. Если в помещении фасовки масла обсемененность воздуха достигла уровня, при котором конечный продукт покрылся плесенью или испортился, бракованной будет считаться вся суточная партия.
Основными источниками патогенных микроорганизмов и микроорганизмов порчи в воздухе производственных и вспомогательных помещений являются персонал, воздух с улицы и из смежных помещений, загрязненные поверхности рабочих столов. Обеззараживание воздуха, в первую очередь, необходимо там, где упаковывается продукт, который будет лежать на прилавках магазина. Упаковка позволяет сохранить только то, что мы туда положили. Если мы туда изначально кладем продукт с высоким содержанием микроорганизмов, то это однозначно повлияет на его безопасность и срок годности.
По данным специалистов ВНИИМП им. В.М. Горбатова, мясное сырье с минимальным уровнем микробной загрязненности 100 бактерий в грамме продукта (1х102 КОЕ/г, где КОЕ - количественный показатель бактерий в 1 мл среды) при температуре 5°С способно храниться в течение 12 суток; с уровнем загрязненности 10 тысяч бактерий в 1 грамме продукта (1х104 КОЕ/г) - уже проявит признаки порчи (изменение цвета, появление запаха, ослизнение поверхности) на 5-е сутки. С 1 миллионом бактерий в 1 грамме продукта (1х106 КОЕ/г) будет испорченным уже на 2-е сутки, а с уровнем начальной обсемененности 10 миллионов бактерий в 1 грамме продукта (1х107 КОЕ/г) будет иметь все характерные органолептические признаки порчи, и дальнейшая его переработка не представляется целесообразной.
В России сроки годности пищевых продуктов устанавливает непосредственно их производитель. Это и право, и обязанность (для тех видов продукции, на которую сроки годности должны быть установлены в обязательном порядке), о чем свидетельствуют ст. 16 Федерального закона № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ст. 5 Закона РФ № 2300-1 "О защите прав потребителей" и другие нормативные документы.
С увеличением срока годности мясной продукции на 40-60 процентов появляется возможность поставки продукции на дальние расстояния, увеличивается срок ее реализации, что важно для торговли и промпереработки, в 2 раза расширяется география продаж и, соответственно, увеличивается объем сбыта.
Сегодня большинство предприятий пищевой промышленности сталкиваются с проблемой повышенной концентрации микроорганизмов в воздухе. Они находятся в поиске эффективных и безопасных решений по обеззараживанию воздуха на производстве. Самые распространенные и наиболее известные технологии обеззараживания воздуха - использование ультрафиолета, озона, "холодного тумана" (распыление дезинфицирующего средства в воздухе), технология биоинактивации, которая еще мало распространена, но показала наибольшую эффективность.