В Черноземье вырос рынок сыров ручной работы
Не было бы счастья
Сами фермеры, которые в черноземной глубинке занялись сыроварением, свои истории начинают со слов о случайном и потому счастливом стечении обстоятельств. Тамбовская предпринимательница Марина Поле сейчас с улыбкой вспоминает о жизни в городе как о чем-то далеком и ушедшем безвозвратно.
- Я переехала в деревню из-за ребенка, - рассказывает она. - Жизнь пришлось изменить кардинально. Нужно было здесь чем-то заниматься, я и подумала - а почему не фермерским хозяйством?
Выбирать, что конкретно производить, долго предпринимательница не стала. Остановилась на козоводстве, но не ради молока, а для сыра ручной работы.
- Купила коз заанненской породы, брала чистокровных животных и, скажу честно, заплатила за них немалую цену, - рассказывает она. - Но думаю, что вложения того стоили. Удои у этих коз высокие, и молоко как раз того качества, которое хорошо подходит для приготовления сыра.
Пока в хозяйстве Марины Поле не так много коз. Сейчас, как говорит она сама, надо развести стадо. Это, с одной стороны, очень сложно: надо быть немного ветеринаром, немного зоотехником, учиться понимать язык питомцев.
- Вот если у них что-то болит, они ведь словами не скажут, - улыбается хозяйка фермы. - Надо самой думать, как помочь.
Как только люди узнают, что начинающий фермер хочет делать сыр, дают советы и рецепты.
- Но, как правило, все они - "кустарные", - вздыхает Марина. - Я же мечтаю делать настоящий сыр, чтобы по вкусу не то что не уступал, а превосходил тот, что делают на предприятиях - как российских, так и за рубежом. Опыт многих фермеров показывает, что этого можно добиться.
Тамбовская предпринимательница права. К примеру, белгородский сыровар Вячеслав Залевский угощает своей моцареллой даже итальянцев, и они с восторгом делятся впечатлениями, мол, разницы не чувствуют. И сейчас уже мало кто помнит, что семейная сыроварня Залевских тоже начиналась с собственной кухни. Глава семьи наукой сыроварения заинтересовался очень давно, учился этому и на Кавказе, и на Украине, и, конечно, у итальянских мастеров. Теперь признается, что в начале этого пути столько молока испортил, что вспомнить страшно. Зато теперь - знающий тонкости и чувствующий весь процесс, он - мастер. Но проблем, говорит, по-прежнему, хватает.
Сыра не сваришь
Каждый сыровар сталкивается со сложностями выбора сырья.
- Мы молоко у кого только не покупали, и вот наконец нашли поставщика. Это местный колхоз, качество нас более чем устраивает, - рассказывает белгородский сыровар. - Но если рассуждать на эту тему, то сырье - это большая для нас проблема. Почему многие и заводят сначала стадо, учатся с ним управляться, а потом уже приступают к сыроварению. Но знаете, я и так встаю каждый день в четыре утра. Если я буду еще о животных заботиться, мне вообще спать будет некогда.
Глава тамбовского хозяйства Сергей Пронин отмечает: без качественного сырья сыр не получится и доверять производство молока кому-то другому - огромный риск. Поэтому сейчас в хозяйстве разводят стадо чистокровных животных. Другой важный фактор - технологии и закваски. Большинство из них - для приготовления зарубежных сортов сыров - и приобретаются у заграничных партнеров. Но, как говорят сами фермеры, это не такая уж большая зависимость. Все же важнее - соблюдать технологии уже здесь, в российской глубинке.
- Все это очень сложно, - делится проблемами технолог тамбовской сыроварни Ольга Прудникова. - Понимаете, мы не можем добавить в наши сыры ни консервантов, ни усилителей вкуса, ни растительных жиров. Все работы с продуктом выполняются вручную, и это, скажу без преувеличения, тяжелый труд, хоть и творческий в то же время.
"Творчество" для сыровара - это бесконечные эксперименты с рецептурой. К примеру, сама Прудникова придумала майонез на козьем молоке, пока делает пробные партии, можно сказать, крошечные.
- В его основе - козья сыворотка, - говорит она. - На самом деле у нас для экспериментов сырья очень мало. Ведь молоком еще надо поить маленьких козлят, которые пополнят наше стадо.
Цена качества
Еще одной проблемой фермеры считают рынок сбыта. Натуральный продукт долго лежать не может, его надо быстро продать. Вячеслав Залевский напоминает о европейской культуре производства и реализации такого продукта: все происходит в тот же день.
- Готов сыр, его выложили на прилавок и тут же купили, - говорит он. - Там люди привыкли к свежему продукту и не представляют, как без него можно обойтись.
Россияне же, как приметили фермеры, только начинают разбираться в том, что такое качественный сыр. Однако, как признаются сами сыровары, острой конкуренции на рынке сбыта как раз и нет.
- Все быстро "разлетается" с прилавка, - говорит Ольга Прудникова. - Это потому, что его на самом деле очень мало.
Торговая точка Залевских, расположенная прямо на входе в крупный торговый центр в Белгороде, тоже популярна. К концу дня на прилавке остается всего несколько головок сыра, немного сметаны и молока.
- Но аренда очень много забирает, - признается глава сыроварни. - Нам еще власти помогли - выделили места на рынке. Там, конечно, прибыли больше. Понимаете, мы же не можем поднять цены настолько, чтобы покупатель не мог себе позволить наш сыр даже по праздникам. "Держим" их, и то некоторые говорят, мол, дорого. Если рассуждать как предприниматель, то я вам признаюсь: в жизни бы я этим сыроварением не занялся. А почему занимаюсь? Да потому, что это для меня любимое хобби, ставшее делом: я не могу не варить сыр. И такая же история - у каждого из нас. Спросите любого.