Новости

30.12.2017 09:29

Правила икры

Что нужно знать, отправляясь в магазин, про главный русский деликатес
Текст: Александр Савельев (руководитель Информационного агентства по рыболовству)
Начну с цитаты. "Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная - тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах". Вкусно! Это Владимир Гиляровский.
Красная и черная икра - символ богатой жизни, но дешевая белая икра ничем не хуже по своим свойствам. Фото: depositphotos.com Красная и черная икра - символ богатой жизни, но дешевая белая икра ничем не хуже по своим свойствам. Фото: depositphotos.com
Красная и черная икра - символ богатой жизни, но дешевая белая икра ничем не хуже по своим свойствам. Фото: depositphotos.com

Так сто лет назад складывался всемирно известный бренд.

Белая

Набрал я на прошлый Новый год дюжину баночек разной икры на тысячу рублей: сига, гольца, макруруса, леща, минтая, трески, окуня, щуки, мойвы, сельди, палтуса. И устроил гостям дегустацию. Правда, с условием: прежде чем попробовать, нужно было завязать глаза.

Вслепую выбрали икру минтая. Мелкая, нежная консистенция с ароматом моря и горькими оттенками во вкусе. Снимая повязку с глаз, никто не мог поверить, что это икра минтая.

А вот японцев бы это не удивило. Они съедают в год 90% общего объема мирового рынка икры минтая. Больше всего ценятся крупные ястыки, неоднородного размера икринки в естественных мешочках, без дефектов, которые засаливают и коптят. Из всего минтаевоикорного многообразия японские хозяйки составляют фантастическое количество блюд, приправ, соусов, добавляют ее в спагетти и салаты, а самую низкокачественную посыпают солью, добавляют чеснок, перец чили - и, как говорится, банзай! Тарако называется. Очень популярно на завтрак или новогоднюю трапезу.

Собственно, вся икра рыб практически одинакова и содержит в общем уникальные природные компоненты, полезные для нашего здоровья соединения и витамины. Не случайно в Японии самая высокая в мире средняя продолжительность жизни. У женщин 87 лет, между прочим. Конечно, не только из-за икры, а и в целом из-за систематического употребления морепродуктов.

У нас морепродуктов еще больше. Россию омывает 14 морей с выходами в три океана, на территории более двух миллионов рек и более двух миллионов озер. В России 240 видов промысловой рыбы, и у каждой рыбы своя икра. Попробуйте навскидку, без "Яндекса", назвать хотя бы дюжину!

Большая часть икры - белая. Вся она недооценена в прямом и сопутствующем смысле этого слова. То есть она дешевая, лежит в любом продовольственном магазине и практически не пользуется спросом. Просто нет пока на каждую своего Гиляровского!

Знакомство рекомендую начать с щучьей. Покрошите чуть-чуть в нее мелко нарезанного зеленого лучка, добавьте душистого перца, подсолнечного масла... Эх!

Черная

Скажите, на какие мысли вас наводит обилие предложений, выскакивающих в интернет-поисковике на словосочетание "банки под черную икру"?..

Из дикой природы черную икру не добывают. По крайней мере легально. Запрет введен давно и поддержан пятью прикаспийскими государствами, которые расположены вокруг Каспия - главного в мире ареала обитания осетровых.

Центр нелегальной добычи черной икры уже давно переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура. Именно оттуда, а также с путей поставки деликатеса в основные регионы потребления, расположенные на западе, регулярно поступают криминальные новости о задержаниях полутонных партий.

В двух банках из трех, на которых написано "Сделано в Астрахани", черная икра из Китая

Что же происходит в стране, которая во времена СССР поставляла на мировой рынок до двух тысяч тонн осетровой икры? Проблема в невероятном развитии и бросовой цене китайской аквакультуры. Сегодня на российском рынке цена за килограмм черной икры в среднем составляет 45 тысяч рублей. Закупочная цена в Китае от $8, то есть примерно от пятисот рублей. При таком раскладе совершенно бессмысленно производить черную икру в более северных осетровых хозяйствах России. Более того, поток китайской черной икры подрывает даже наше браконьерство. Теперь намного дешевле, проще и безопаснее покупать деликатес в Поднебесной и почти без риска реализовывать у нас.

Конечно, китайская черная икра невысокого качества (а кто сейчас качеству придает хоть какое-то значение?!) Конечно, у нее "особый" вкус (а кто сейчас помнит настоящий вкус черной икры?!) Китайцы вскармливают животными кормами со стимуляторами роста сотни тонн осетров, взращенных, к слову, из маточных стад, вывезенных из России в 90-е годы, и обильно шпигуют совершенно не интересный им черный деликатес антибиотиками. Тушки 7-9-летних осетров, которые поступают к нам по импорту из Китая, значительно больших размеров, чем их сверстники из аквакультуры других стран. В природе осетры дают икру только на 8-й год жизни, в китайских прудах в два раза быстрее. Чем накачивают они нашу легендарную рыбу, одним китайцам известно.

В России выращиванием осетровых занимаются порядка 60 компаний, которые суммарно произвели в 2016 году, по данным Росрыболовства, 44 тонны черной икры. В КНР, по данным Россельхознадзора, аккредитовано 136 предприятий, которые имеют право поставлять в Российскую Федерацию осетровые виды рыб и их икру. Сколько всего производят черной икры в Китае - неизвестно. Но в двух банках черной икры из трех, на которых стоит надпись "Сделано в Астрахани", в действительности черная аквакультурная икра из Китая.

В центре Астрахани открыли скульптуру "Банка желаний", посвященную икре. Фото: Максим Коротченко

Красная

Ее слава возникла в дефицитный советский период. С тех пор красная икра только дорожает. Об очередном увеличении цен сообщил в середине октября директор "Рыбного союза" и назвал причины: неудачная путина и ажиотажный спрос японцев. Однако неудачной путина была только на Сахалине, на Камчатке результат один из лучших за столетие - 241,3 тыс. тонн, а в Японию вывезено, по данным ФТС, всего лишь 65 тонн.

В целом же на Дальнем Востоке России выловлено в 2017 году более 350 тыс. тонн красной рыбы. Это очень много! Это означает, что красной икры добыто порядка 18 тыс. тонн. Прибавьте к этому нераспроданные остатки прошлого года объемом около 5 тыс. тонн и более 3 тыс. тонн икры, поступившей через Казахстан и Белоруссию с Аляски, и станет совершенно очевидно, что абсолютно никаких предпосылок для роста цены на красную икру не было. Японцы предпочитают покупать красную икру на Аляске по цене $7-20 за килограмм. Тем не менее к ноябрю розничная цена килограмма красной икры в России перевалила 100-долларовый рубеж, превысила 6000 рублей.

Общий объем потребления красной икры в России оценивается в 12-14 тыс. тонн в год. То есть товарные запасы в этом году в два раза превысили традиционный спрос.

Почему же она подорожала? Дело ФАС, конечно, давать оценки и делать выводы о ценовом сговоре, однако нельзя не согласиться с главой Росрыболовства Ильей Шестаковым, который заявил, что повышение цены на красную икру связано со спекулятивным настроением рынка и не зависит от результатов путины.

Кстати, в намерении продать прошлогоднюю икру на фоне раскаленных цен и кроется мотив спекулянтов. Теперь стоимость килограмма за три, четыре и даже за пять тысяч рублей кажется бросовой. Известный прием: нарисовать на ценнике заоблачные цифры, перечеркнуть их и ниже красным вывести поменьше. При такой арифметике о сроке реализации даже не вспоминаешь. Не так ли?

Как выбрать икру

Покупайте красную икру в жестяной банке, упакованной с июля по октябрь на востоке России - на Камчатке, Сахалине, Курилах, в Хабаровском или Приморском краях. Все остальное - блеф! Срок хранения в жестяной банке не более года. В пластиковой - 2 месяца. Больше всего красной икры горбуши и кеты, значительно меньше чавычи, кижуча и нерки. И не забывайте про огромное количество белой икры - можно каждый день чередовать и не повториться в течение года.