Поделиться
Когда аналитики компании R-Keeper, занимающейся автоматизацией общепита, определяли рейтинг городов с самым активным развитием фастфуда, они брали в расчет только крупнейшие сети. По их подсчетам получилось, что в Ростове работает 59 предприятий этого типа. Впереди Москва, Питер и Екатеринбург. А если бы посчитали тех, кто на каждом перекрестке предлагает шаурму, хот-дог и прочие кебабы, у Ростова был бы реальный шанс оказаться на верхних строчках рейтинга.
Оборот общепита в регионе по итогам года составил 37,4 миллиарда рублей, что почти на 37 процентов больше, чем в 2016-м. Причем на Дону развиваются самые разные форматы и направления: стритфуд, столовые, кафе, закусочные и рестораны премиум-класса. По данным департамента потребительского рынка Ростовской области, в регионе работает 6383 объекта общепита на 270 тысяч посадочных мест. В этой сфере трудятся 35 тысяч человек.
Шеф-повара предлагают не только "быструю еду", но и детское меню и блюда, которые можно попробовать только в самых престижных ресторациях страны. По мнению специалистов отрасли, у нас вполне сформировался клуб гурманов, которые знают, с чем отведать устриц и что такое иерусалимский артишок (топинамбур).
- Основной тренд - развитие локальной кухни, - утверждает владелец сети ростовских ресторанов Давид Мурадян - Нас подтолкнул к этому, в первую очередь, предстоящий чемпионат по футболу. Согласно требованиям FIFA присутствие в меню блюд локальной кухни - обязательное условие для тех, кто будет обслуживать гостей ЧМ-2018. Думаю, что это окажет сильное влияние на то, как теперь будут формировать свое меню рестораторы. Местные продукты подаются свежими, они не подвергаются глубокой заморозке, их использование позволяет сэкономить на услугах логистики. Однако работать с ними очень сложно, потому что их качество непостоянно. Мы еще даже близко не подошли к общему пониманию стандартов. У производителей своя правда. Мои основные поставщики считают, что запрос ресторанного рынка на местные продукты развит слабо, поэтому нет смысла стараться. Небольшие проекты в этом плане гораздо гибче. Если у меня 200 посадочных мест, где я возьму качественный локальный продукт? А маленький ресторан может закупить утром 10 килограммов хорошего мяса у знакомого фермера, а вечером подать такой стейк, что у всех слюнки потекут. Вопрос стабильности качества - вот что тормозит развитие региональной кухни, основанной на местных продуктах. В связи с этим есть большой соблазн закупать продукты в крупных сетях, однако, если не поддерживать местных производителей, их инициатива сойдет на нет.
Другая проблема - кадровая. Не хватает искусных поваров, официантов, менеджеров. Ситуация, пожалуй, типичная: кто-то не может найти работу, а кто-то - хорошего сотрудника.
- Талантливых кулинаров не найти, им неоткуда взяться, - считает шеф-повар Михаил Ривман. - Настоящих школ поварского искусства нет, а у стариков учиться не хотят. То же самое с официантами. Сегодня предпринимаются усилия, чтобы научить их хоть немного говорить по-английски. Департамент потребительского рынка опубликовал на своем сайте рекомендательные материалы по основам английского языка для официантов и работников ресторана. В нем 26 элементарных фраз и небольшой словарик. Однако наши сотрудники до сих пор не могут его освоить, просят перейти на русский. Так ведь и по-русски объясняются с трудом, вот в чем проблема.
И все-таки при всех сложностях именно гастрономический туризм - одна из самых привлекательных особенностей донского региона.
- Ростов - своего рода южный Вавилон, у нас в любой семье ежедневно присутствуют блюда казачьей, армянской, еврейской, греческой, турецкой и украинской кухни, - говорит хозяйка крупнейшего гостевого комплекса Маргарита Аракелян. - Мы избалованы изобилием продуктов - свежей рыбой, овощами и фруктами. Когда к нам приезжают люди с севера, им все это странно, они не привыкли к такому разнообразию. Впервые о Ростове как столице гурманов юга России заговорили примерно в 2013 году, и тогда многие отзывались об этом скептически, а сейчас это уже не вызывает особых возражений. Мы осознали, что гастрономические события могут стать инструментом туристической привлекательности региона. Таков мировой тренд. Еще несколько лет назад можно было загуглить "фестиваль ухи" и получить только "праздник ухи в Ростове Великом", нас там вообще не было. Сейчас уже не так.