Исследование: Россияне стали тратить больше денег на еду вне дома
Отечественный рынок общепита начал заметно сокращаться с конца 2014 года. Падение ресторанного трафика напрямую связано со снижением покупательной способности. Из-за кризиса россияне были вынуждены оптимизировать свой бюджет, и многие решили сэкономить на походах в рестораны и подобные им заведения. По итогам 2015 года обороты отрасли снизились на 5 процентов, в следующем году еще на 2,7 процента. В результате доля убыточных ресторанов и кафе только в Москве достигла 35 процентов. Сильнее всего при этом пострадали самые популярные рестораны средней ценовой категории, частично кризис затронул и дорогие заведения. В меньшей степени пострадал фастфуд, куда отправились бывшие завсегдатаи престижных ресторанов.
Ситуация стала меняться прошлым летом. Аномально холодная погода вынудила россиян проводить время не на пляжах, а за столиком в кафе. В результате первый летний месяц сразу вышел в плюс, хотя традиционно это время совпадает с сезоном дач и отпусков. Впрочем, уже к концу года по наблюдениям игроков рынка рост снова затормозился.
"Вряд ли рынок общепита начал полноценно расти. На тысячу открытых заведений приходится столько же закрытых", - говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Хотя признает, что обороты общепита уже не падают, а скорее стоят на месте. "Цифра в 2,5 процента все же слишком мала, чтобы говорить об устойчивой тенденции", - замечает основательница гастропабов "Простые вещи" Ирина Ходзинская.
В крупных городах и на периферии спрос на услуги общепита кардинально отличается. В Москве и Санкт-Петербурге действительно могло наметиться оживление. Но в регионах потребители по-прежнему тяжело расстаются с деньгами, считает она. Да и уровень реальной продовольственной инфляции в 2017 году заметно отличался от "средней температуры по больнице", которую сообщает Росстат. "Рестораны закупают не те продукты, на которые ориентируется статистика. По нашим внутренним данным, этот показатель близок к 10 процентам. То есть даже если выручка общепита выросла, рентабельность бизнеса все равно упала", - заключила Ходзинская.
Управляющий сети "Теремок" Михаил Гончаров подтвердил, что кризис серьезно ударил по ресторанному рынку - это касается как демократичных концепций, так и ресторанов высокой кухни: "У всех одни и те же проблемы: люди в рестораны ходят реже. Этот тренд, думаю, останется и в 2018 году. Как и смещение в сторону более дешевых концепций - кулинарий и основной тройки американских сетей фастфуда".
Причем среди причин эксперт называет не только падение покупательной способности, но и неравные условия между игроками рынка. Например, иностранные бургерные, по его словам, могут себе позволить демпинг за счет более низких арендных ставок - в торговых центрах они платят 5 - 6 процентов оборота, тогда как все остальные за аналогичную площадь вынуждены платить до 20 - 25 процентов.
По мнению Бухарова, можно назвать только одну причину, по которой обороты общепита могли оказаться в плюсе. Перестали действовать старые правила применения контрольно-кассового оборудования и начался массовый переход кафе и ресторанов на онлайн-кассы. Теперь отчеты о продажах мгновенно отправляются в налоговую службу. Он признает: чтобы соблюсти букву закона, некоторым компаниям пришлось выйти из "тени". Этим и объясняется прирост показателей.
"На рост оборотов общепита влияние мог оказать и психологический фактор. Россияне устали экономить и решили снова начать ходить в кафе и рестораны", - говорит исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков. Другое дело, по его словам, что уровень реальных доходов населения не вырос, а наблюдаемое на рынке общепита оживление может быть лишь кратковременной реакцией россиян, которые скоро вернутся к прежней модели потребления.