Корреспондент "РГ" узнал, чем отличается профессия бартендера от бармена
Мой друг Вася, афганец, бывший разведчик 180-го полка, а ныне успешный бизнесмен, отправился к барной стойке и вскоре вернулся в сопровождении официанта-турка, тот нес поднос с высокими стаканами. Глаза у Васи были круглыми: "Что он там творит, этот бармен! Невероятно!" Принесенный напиток оказался необыкновенно вкусным и мягким, водка в нем если и ощущалась, то в сочетании с массой приправ.
На следующий день я уже сам пошел к стойке, очень заинтересованный Васиным удивлением. Бар опять осаждала толпа страждущих, пять или шесть барменов с трудом управлялись, но Васиного я вычислил сразу. Потому что на фоне других он действительно выглядел колдуном. Алхимиком. Фокусником.
Пробившись ближе, я попросил его сделать что-нибудь крепкое, но освежающее.
- "Мохито" пойдет? - не дежурно, а натурально-приветливо улыбнулся бармен.
- Конечно, - мне в данном случае нужен был не коктейль, а собеседник.
- Но вчера вы предпочли "Кровавую Мэри", - опять улыбнулся бармен. И представился: - Меня Артемом зовут.
Я удивился: как это он рассмотрел в том столпотворении нашу компанию и конкретно меня? А он стал смешивать коктейль, ловко управляясь с мятой, ромом, льдом, рюмками, бутылками, соломинками, соками, колотым льдом и чем-то еще, мне неведомым. И при этом он еще со мной беседовал. И при этом умудрялся наливать сок малышне, отвечать на вопросы подвыпивших клиентов и смешивать для них другие коктейли.
- "Мохито" очень популярен в южных широтах, - проявил я элементарное знание предмета.
- А вы знаете, почему он популярен?
- Хемингуэй, - предположил я, вспомнив свою давнюю поездку на Кубу.
Артем опять улыбнулся:
- Не только поэтому. В одном из фильмов про Джеймса Бонда агент 007 пьет именно "Мохито". Что касается Хемингуэя, то после "Дайкири" это был его второй любимый напиток.
Наблюдая за Артемом, я очень хотел, чтобы процесс приготовления коктейля продолжался как можно дольше. Он работал артистично, все его движения были красивы, каждый его напиток являл собой произведение искусства.
Именно к нему выстраивалась длиннющая очередь, и с каждым клиентом он перекидывался фразой-двумя, каждому делал что-то особенное.
Взяв свой стакан, я отошел в сторонку и стал наблюдать за барменом. Спустя полчаса мои друзья спохватились: где это я пропал? Нашли меня. Я объяснил, в чем тут дело. Они тоже встали рядом: когда еще увидишь такой спектакль?
Потом у меня появилась возможность поговорить с барменом подробно.
***
На самом деле, как выяснилось, мой новый знакомый Артем Сокирян - не бармен, а бартендер.
Вот в чем весь фокус. Если обычный бармен за стойкой просто, без затей, отпускает вам напиток, то для бартендера общение с клиентом - это "полномасштабная операция, цель которой окружить посетителя бара заботой и вниманием, дать ему положительные эмоции, приготовить не обыкновенный напиток, а произведение искусства".
Настоящий бартендер должен уметь определить настроение гостя, угадать его вкусовые пристрастия, найти общий язык и с бизнесменом, и с шоу-звездой, и с пенсионером, причем любой национальности.
И, конечно, он знает все секреты приготовления коктейлей.
- Если коротко, то бармен - это рутинная работа, а бартендер - творческая профессия, - так подытожил эту часть нашей беседы Артем Сокирян.
Ему тридцать девять лет. Четырнадцать из них стоит за стойкой. Окончил школу барменского искусства в Киеве и курс в московском тренинг-центре. Участвовал в международных конкурсах.
- В нашем деле есть два основных направления. Флейринг - виртуозное владение бутылкой и другими предметами, например шейкером, с элементами жонглирования. И миксология - искусство смешивания напитков. Флейринг - это шоу. Я могу бросить бутылку за спину и поймать ее. Могу одновременно жонглировать тремя предметами. Однако сейчас я это почти не практикую. Такие фокусы хорошо идут в казино, допустим, на площадках Лас-Вегаса. А у нас люди приходят за другим.
- Вот вы сказали, что к каждому гостю нужен индивидуальный подход. Это что означает?
- Когда человек у стойки, надо понять, какое у него настроение, что в данный момент может ему подойти. Уточняю, какую алкогольную базу он предпочитает - это может быть водка, текила, виски, ром, коньяк, джин. Затем следующий вопрос: смешать крепкий или легкий коктейль? Кислый? Сладкий? Освежающий? Определившись со всем этим, ищу в закромах своей памяти подходящий рецепт. Если каких-то компонентов в данный момент у меня нет, то я предлагаю вместо них другие.
- И сколько же таких рецептов вы знаете?
- Это невозможно подсчитать. Наверняка есть больше тысячи всяких вариаций. Кстати, первые упоминания о коктейлях относятся к началу XIX века. В Новом Орлеане существует музей американского коктейля..
- Вчера вы меня просветили насчет "Мохито". А с какими еще знаковыми персонажами связаны коктейли?
- Британский маршал Монтгомери не начинал свои сражения без коктейля, который делал так: сухой джин и сухой вермут в пропорции 15:1 плюс оливка. Певица Мадонна предпочитает "Космополитен": смесь цитрусовой водки, апельсинового ликера, лаймового фреша и клюквенного морса.
***
- Откройте секрет вашей "Кровавой Мэри". Я выпивоха с большим стажем, но, признаюсь, никогда ничего подобного не пил.
- Для многих коктейль под таким названием это водка, налитая по лезвию ножа в томатный сок. Когда-то и я так считал. Да, водка и сок - это основа, но еще там много всего другого: соль, перец, соусы - ворчестер и табаско. Также я добавляю палочку сельдерея для перемешивания напитка, лимон, а для усиления вкуса - сахар. Но в вашем конкретном случае еще был соус барбекю - он дал напитку мясную нотку. Иногда я раздавливаю огурец, что прибавляет коктейлю свежести.
- Ваша смена, как я понял, длится восемь часов. И все это время надо не просто быть на ногах, а без перерыва двигаться, работать, общаться. Интересно, сколько же человек вы за этот срок можете осчастливить?
- Мне трудно сказать. У нас бар в отеле системы all inclusive, поэтому чеков нет, отследить объемы продаж конкретно коктейлей невозможно. Однажды мои коллеги обслуживали большой банкет по системе кейтеринг, так вот, там за сорок пять минут пять человек приготовили тысячу коктейлей. Правда, надо заметить, что все напитки были заготовлены заранее, оставалось только взбить их в шейкере.
- Лед, конечно, обязателен?
- Не всегда. Есть и горячие смеси, например "Блю-блейзер": бурбон, сахар и лимонная цедра. Что же касается льда, то раньше его возили из Антарктиды или из Гренландии. Теперь готовят машины, и надо сказать: очень важно качество льда. Если лед у вас получается белым, значит, вода не прошла нужной очистки. Он должен быть прозрачным.
- На вашем счету есть собственные рецепты?
- Расскажу одну историю. Готовясь к конкурсу на лучшую "Маргариту", я придумал напиток на основе текилы, тыквы, запеченной с сахаром и корицей, лаймового фреша и сиропа агавы. Однако когда осенью перед поездкой в Мексику тыквы в магазинах не оказалось, пришлось создавать новый рецепт из текилы, узвара (компот из сухофруктов), цветочного меда, тимьяна и лаймового фреша.
- А детям что можно приготовить?
- Самый натуральный и освежающий детский коктейль - это лимонад с мятой и клубникой. Готовить так: смесь сахарного сиропа (две части сахара и одна часть воды, варить с мятой и клубникой), добавить лимонный фреш и газированную воду.
Я попросил Артема Сокиряна поделиться рецептом коктейля для наших читателей на предстоящее лето.
- Рекомендую легкий, освежающий напиток: смесь белого или розового игристого вина плюс белый сладкий вермут. Добавим еще десяток листочков мяты и выдавим дольку лимона или лайма (по вкусу). Отлично утоляет жажду.