Уральский хлеб стал объектом изучения экспертов
Улучшители ухудшают
Исследование стратегического российского продукта продолжалось целый год. Эксперты скрупулезно изучали состав одного из самых популярных батонов - "Нарезного", его легко узнать по характерным косым надрезам на верхней корке. Уральский федеральный округ представляли десять сдобных "близнецов": три образца от среднеуральских производителей ("СМАК", "Всеслав", "Самсон и К"), по два из Тюменской ("Хлебокомбинат АБСОЛЮТ", "Тюменский хлебокомбинат"), Курганской ("Восточный хлебозавод" и "Хлебозавод № 1") и Челябинской областей ("Первый хлебокомбинат", фирма "Мэри"), а также один из Ямало-Ненецкого автономного округа (ИП "Алексеевич"). Однако, как выяснилось, не так уж они и похожи…
Диагностику качества специалисты вели по 50 показателям. Самыми важными из них эксперты называют микробиологические и химические. Радует, что все исследуемые образцы, в том числе уральские, выдержали испытание на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов и плесени. Кроме того, в батонах не обнаружено бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Только в 1,7 процента экземпляров нашли картофельную палочку (пораженный ею хлеб темнеет, становится липким, плохо пахнущим - в общем, абсолютно несъедобным), но испеченных в УрФО в этом черном списке нет. Хотя еще несколько лет назад жители столицы Среднего Урала нередко возвращали в магазины "больные" батоны. Получается, прогресс налицо?
- Картофельная палочка попадает в зерно из почвы, а развивается там, где тесто недостаточно "выбраживается". Если с хлебом все в порядке, значит, технологии соблюдаются или хлебопеки добавляют специальные улучшители, ускоряющие процесс брожения. Ведь выпекание традиционным способом занимает около восьми часов: три часа поднимается опара, еще два уходит на замес теста и так далее. С улучшителями все быстрее и проще, к тому же они позволяют "исправить" муку низкого качества со слабой клейковиной. Но далеко не все подобные добавки безопасны, - рассказала заведующая лабораторией биотехнологии кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Тамара Гулова.
Оказывается, многие хлебокомбинаты используют целые комплексы улучшителей. Все они иностранного производства и лабораторную проверку в России не проходят. Хлебопеки вынуждены верить на слово зарубежным производителям, заявляющим, что в составе премикса (смеси) нет запрещенных ингредиентов. Но результаты анализа на канцерогенные фосфаты, броматы и семикарбазид опровергают это утверждение. Два последних ингредиента, моментально делающих хлебный мякиш объемным, мелкопористым и упругим (и очень опасным), эксперты все-таки нашли - к счастью, не в уральских батонах. Кстати, большинство производителей УрФО пишут состав продукта на этикетке: как минимум название самого премикса они обычно указывают, что помогает покупателю сделать выбор.
Истина в золе
Чтобы узнать качество муки, специалистам пришлось призвать на помощь… огонь. Именно так проходит проверка на зольность: при сжигании зерна сгорают крахмал и белок, а минеральные вещества, содержащиеся в зерновой оболочке, остаются. Чем ниже показатель зольности, тем выше сорт муки. ГОСТ разрешает выпекать нарезные батоны из муки как высшего, так и первого сортов, но более строгим требованиям Роскачества соответствуют только батоны из муки высшего сорта.
Продукция екатеринбургских производителей испытание огнем не прошла: хлебозаводы использовали сорт муки ниже того, что значился на упаковке, - там говорилось о муке высшей категории. В данном случае хлебопеков могли подвести недобросовестные мукомолы. Превышение зольности является недостатком, а не нарушением, однако такие товары не могут претендовать на российский Знак качества. А для потребителей это означает, что ломтики хлеба будут не белого, а серого цвета и грубоватого помола - такие не очень подходят для бутербродов, например, с джемом.
Кроме того, эксперты проверяли батоны на наличие красителей и консервантов (таких как сорбиновая кислота). Последняя примесь замедляет развитие плесени и увеличивает срок хранения хлеба, но, как и всякий консервант, угнетает микрофлору организма человека, поэтому ее использование не приветствуется. К счастью, в уральском хлебе эти добавки не обнаружены.
Органолептические свойства хлеба покупатель изучает еще в момент покупки. Правда, если цвет, форму и рисунок на поверхности батона в магазине определить можно, то проверка запаха, вкуса и однородности проводится уже дома после вскрытия упаковки. По мнению экспертов, слабое место многих батонов - пористость мякиша. Мелкопористый плотный мякиш переваривается труднее, а хлеб с противоположными недостатками - большими "пузырями" - неудобно резать и есть. К тому же на "дырявый" ломоть трудно намазать масло или паштет. В общем, нарушения пористости - прямое несоответствие ГОСТу. Увы, оно зафиксировано во всех образцах свердловских хлебопеков.
"Абсолютный" недовес
По-настоящему роковым для батонов УрФО стало исследование на жир и сахар. Например, в батоне Тюменского хлебокомбината жира оказалось меньше положенного по ГОСТу. Между тем без маргарина или растительного масла изделие выйдет плоским. Однако в пяти других случаях производители не пожалели жира. Нарушением это не считается, но хлебопеки забыли указать реальный объем жиров, что является препятствием для получения Знака качества. Кстати, неправильно назвали и количество углеводов. Фактическая доля сахара в хлебе получилась выше у тех же пяти производителей: курганских, тюменского "АБСОЛЮТа", челябинского "Первого хлебокомбината" и ямальского.
Прямое нарушение прав потребителей - недовес - специалисты Роскачества зафиксировали в батоне хлебокомбината "АБСОЛЮТ". "Нарезной" из Тюмени весил меньше положенного на 16 граммов. Информацию отправили в контрольно-надзорные органы. Этот же батон отличился еще одним уникальным недостатком: на его упаковке не было информации о стране-изготовителе. Плюс превышение доли сахара и жира - и продукт провозгласили товаром с нарушениями, как и его "земляка" производства Тюменского хлебокомбината.
Основные итоги изучения батонов УрФО таковы: семь "Нарезных" признаны качественным товаром (имеющим отдельные недостатки) и только один - челябинской фирмы "Мэри" - удостоился звания товара повышенного качества.
Уральских экспертов результаты исследования не удивили. По мнению Тамары Гуловой, сейчас мало кто из хлебопеков проверяет свойства муки, хотя, скажем, муфельные печи для тестирования ее на зольность есть практически на каждом предприятии. Производители нередко нарушают традиционные технологии и тем самым снижают качество продукта. А контролировать их некому: Свердловскую хлебную инспекцию, как и другие региональные органы Росхлебинспекции, которые следили за соответствием зерна, муки и хлеба ГОСТу, упразднили еще в 2004 году.
Челябинские ученые разработали новый вид хлеба, который помогает бороться со стрессом. Перед специалистами Южно-Уральского государственного университета стояла задача создать продукт, повышающий иммунитет и снижающий утомляемость. Выяснилось, что этими свойствами обладает дигидрокверцетин - антиоксидант, получаемый из корня лиственницы. Кроме того, природная добавка отличается сильным противовирусным эффектом. Правда, о вкусовых качествах "антистрессовой" новинки пока ничего не известно.