Поделиться
До сих пор в китайской кухне эксперты традиционно выделяли восемь больших кулинарных школ. Основную "четверку" из кантонской, сычуаньской, шаньдунской и цзянсуской кухонь дополняли менее известные, но хорошо узнаваемые кулинарные традиции провинций Аньхой, Хунань, Фуцзянь и Чжэцзян.
По мнению Всекитайской кулинарной ассоциации, "устаревший список восьми больших кухонь Поднебесной больше не отражает разнообразия китайских кулинарных традиций на фоне экономического развития и рыночных изменений". В связи с этим каждой из административных единиц КНР предложено представить свой список местных знаменитых блюд. Требования к ним довольно строгие: в списке должны присутствовать блюда, у которых есть интересная история создания, которые привязаны к местной культуре, готовятся из местных ингредиентов и рецепту которых не менее 20 лет.
Общественность встретила инициативу главной кулинарной организации всея Китая в штыки. "Восемь больших кухонь - это наша традиция, насчитывающая сотни лет. Чиновники могут сколько угодно ломать наше отношение к кухне, но в народе оно останется. Это наша культура. И ее у нас не отнять", - примерно так ответило большинство участников опроса по поводу нововведения.
Неоднозначно отнеслись к инициативе и кулинарные критики. По их мнению, новая инициатива поможет поддержать и сохранить менее известные китайские кулинарные традиции, многие из которых незаслуженно забыты. Так, это поможет возродить кулинарную школу провинции Хэнань, которая считается "праматерью всех кухонь Поднебесной", но сегодня мало известна даже самим хэнаньцам.
С другой стороны, как отмечают эксперты, усложнение классификации китайской кухни приведет к еще большей "размытости". Они напоминают, что именно из-за "размытости" китайских кулинарных традиций кухню Поднебесной никак не могут включить в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что очень огорчает китайцев. Им также обидно, что в нынешнем веке распространилось веяние присваивать звание нематериального культурного наследия кулинарным традициям разных народов и стран: в 2010 и 2011 гг. в Список ЮНЕСКО уже были включены французская и турецкая кухни, в 2013 г. в него добавили южнокорейскую традицию приготовления кимчи и традиционную японскую кухню "васёку", в 2017-м - итальянскую пиццу.
Заявка на включение китайской кухни в Список нематериального культурного наследия была составлена еще в 2011 г., однако ее "завернули" и отправили на доработку сами же власти КНР. Проблема в том, что китайская кухня настолько разнолика, что ее крайне трудно привести к общему знаменателю. Кулинарная традиция Поднебесной "размазана" во времени и в пространстве. Одним из ее знаменитых блюд почти 2000 лет, другим нет и нескольких десятилетий. Кулинарные традиции даже соседних регионов КНР настолько контрастны, что и не скажешь, что они принадлежат к единой большой кухне Китая. Так, россиянам очень нравятся блюда гуандунской кухни, а вот яства соседней провинции Фуцзянь на русский желудок "ложатся", мягко говоря, с трудом. Изысканно-утонченная кухня Южного Китая, уделяющая повышенное внимание оформлению и аромату блюд, разительно отличается от северной, где мерило хорошей трапезы - не ее эстетические качества, а обилие и сытность.
Наконец, китайскую кухню как явление крайне трудно "поймать за хвост" потому, что она, как и все в современном Китае, стремительно меняется. Темпы этих перемен отлично иллюстрирует кулинарный рынок Пекина. Лишь за десятилетие меню столичных ресторанов претерпели значительные изменения. Так, из них исчез любимейший пекинцами в свое время "салат старого тигра", зато повсеместно стали подавать блюда на "сычуаньской сковородке". Пустеют обычно многолюдные лапшевни, зато как грибы после дождя стали "плодиться" рестораны юньнаньской кухни.
Кулинарные критики отмечают два основных вектора дальнейшего развития китайской кулинарной традиции. Во-первых, это стремительный рост интереса к здоровой пище. От многих традиционных китайских блюд начинают отказываться из-за того, что считают их не вполне полезными для здоровья и слишком жирными. Повышенное внимание к диете вполне обосновано: разбогатевшая и наевшаяся китайская нация начинает стремительно тучнеть. Китайские медики опубликовали неутешительный прогноз ожирения нации: к 2022 г. в КНР будет насчитываться 200 млн людей, страдающих от лишнего веса. Доктора констатировали: Китай толстеет из-за чрезмерной любви к жирной пище. Так, если суточная норма потребления растительного масла составляет около 25 грамм, то среднестатистический китаец в день "выпивает" почти в два раза больше: 42 грамма. Наблюдатели пророчат, что многие знаменитые жирные блюда китайской кухни в будущем утратят свою былую популярность.
Вторая тенденция - дальнейшее смешение кулинарных традиций разных регионов КНР. Локомотивом этого процесса является постоянно растущая армия рабочих-мигрантов, численность которой к 2018 г. уже достигла 286,5 млн и продолжает расти в среднем на 1,5% в год. Естественно, что с собой представители мигрирующего населения везут свои привычки в еде. Явление, впрочем, не ново: еще в Средневековье в ходе миграции населения с севера на юг Поднебесной родилась народность хакка и ее уникальная кухня.
Более того, с ростом открытости Китая внешнему миру в страну все более активно проникают - да так и приживаются - зарубежные кулинарные традиции. В частности, в последние годы Китай - особенно его южные регионы - "подсел" на западные стейки. По итогам 2017 г. в КНР заведения китайской кухни обеспечили лишь 57% от общего объема продаж на ресторанном рынке - небывало низкий показатель. Впрочем, явление, опять же, не новое: смешение кулинарных традиций происходило еще в древности благодаря Великому Шелковому и другим торговым путям. По ним в китайскую кухню пришли чеснок, перец чили и другие продукты, а сам Китай поставлял свои кулинарные находки на Запад.
Знаменитый китайский шеф-повар, основатель сети ресторанов пекинской утки "Да Дун" Дун Чжэньсян так описывает пути развития большой китайской кухни на среднесрочную перспективу: "Будет происходить дальнейшее смешение и фьюжн различных кулинарных школ Китая. Продолжит расти спрос не просто на вкусную, но на здоровую пищу. Сохранится тенденция на "собирание" различных технологий приготовления и ингредиентов со всего мира".
В такой ситуации единственным "оплотом стабильности" стремительно эволюционирующей китайской кухни остается, пожалуй, только традиционный семейный банкет на Новый год по китайскому лунному календарю. Именно китайский новогодний банкет решено сделать представителем кухни Поднебесной в новой заявке в Список нематериального культурного наследия. Оформлением документации занялась в 2017-м китайская ассоциация работников общепита. Заявка будет подана на утверждение в министерство культуры КНР, а затем - в ЮНЕСКО.