Школьник из Екатеринбурга вошел в число лучших молодых кондитеров
Почему не стейки, например, почему торты и пирожные? Ты, наверное, в детстве любил сладкое?
Валерий Гагарин: Да я и сейчас люблю (смеется). Когда иду в школу, покупаю батончики, печенье. Все друзья знают: у меня в портфеле всегда есть "боевой запас". Однажды в двенадцатом часу ночи так захотелось сладкого, что пошел в магазин и купил шоколадку.
А когда сам начал готовить?
Валерий Гагарин: Как-то разбирался с кухонной техникой, изучал рецепты. И впервые испек бисквитный торт с бананами и взбитыми сливками. А потом увлекся так, что теперь меня от десертов не оторвать.
Успех на конкурсе тяжело дался?
Валерий Гагарин: Нет, конкурсное блюдо - шоколадно-вишневый муссовый торт - я дома семь раз приготовил, чтобы на соревнованиях все прошло гладко. Часть "тренировочных" тортов пришлось, конечно, в корзину выбросить. Но я к этому готов, "жертвы" неизбежны, пока не набьешь руку. На втором этапе мы делали десерты в стиле стрит-арт, на их приготовление отводилось не больше четырех часов. Я сделал скейтборд из мастики и любимый фисташково-малиновый муссовый десерт. Мои блюда оказались одними из лучших. Ну и доброжелательное отношение соперников помогло: никто друг другу соль вместо сахара не подсыпал.
Валера, в твоей семье есть кондитеры?
Валерий Гагарин: Нет, мама работает в банке, папа бизнесмен. Мама сладкое не ест, и папа тоже не очень любит, так что мы с пятилетним братишкой съедаем все десерты.
Ты расстраиваешься, когда что-то не получается?
Валерий Гагарин: Разве что совсем немного. Если бы я страдал над каждым неудавшимся десертом, ничего бы из меня не вышло. Сейчас, например, бьюсь над шоколадным декором. Это не так просто, как кажется, - шоколад быстро тает. Чтобы успеть сделать фигурку, нужно правильно рассчитать температуру и влажность. Пока, признаюсь, не добился идеального результата, работаю над собой и шоколадом. Когда учился готовить макаруны (французское печенье из миндальной муки), по 7-8 заготовок портил, пока не изготовил, наконец, настоящие французские макаруны.
Получается, недешевое у тебя увлечение?
Валерий Гагарин: Да, я трачу на продукты почти все карманные деньги, то, что удается заработать от продажи тортов на заказ. Хорошие продукты довольно дорого стоят. Килограмм какао-масла, например, - 1200 рублей. Я всем говорю: не дарите мне на день рождения одежду и смартфоны, лучше пару килограммов пектина. Это загуститель для кондитерских изделий природного происхождения - около пяти тысяч рублей за килограмм.
Девчонки в школе, наверное, просят у тебя рецепты?
Валерий Гагарин: Нет, им пока не до этого. У них другие интересы.
Одноклассники не удивляются? Как так, парень - и кондитер?
Валерий Гагарин: А что тут удивительного. Я как-то прочитал: половина всех кондитеров в нашей стране - мужчины, в других странах такая же статистика. У женщин готовка часто превращается в рутину, им приходится кашеварить каждый день, иногда по три раза - завтраки, обеды, ужины. А мужчины делают это редко, у них больше возможностей превратить процесс в искусство.
Не обидно, что закончилась стажировка?
Валерий Гагарин: Да нет, учиться тоже надо. Я математику люблю, у меня тяга к точным наукам. Наверное, от папы с мамой. Готовить, конечно, реже буду. На один торт порой уходит 5 - 6 часов. Так что заниматься любимым делом придется не больше двух раз в неделю.
Всегда удивляюсь умению кулинаров понять, как из сочетания разных ингредиентов получить тот или иной вкус?
Валерий Гагарин: Тут во многом помогает интуиция, ну и опыт, конечно. Химию с биологией необходимо знать. Я много читаю на эту тему. Но уже сейчас даже по фото в рекламных буклетах вижу, вкусный торт предлагают в кафе или нет.
Это как?
Валерий Гагарин: Если он блестит - значит, сухой, плохо пропитан. Лучше не брать.
В ресторане, где ты стажировался, наверное, заказывают самые изысканные десерты?
Валерий Гагарин: Нет, почти все предпочитают классику - "Наполеон", "Муравейник". Видимо, настоящее удовольствие люди получают все-таки от проверенных десертов. А "Наполеон" -это же чудо кондитерского искусства. Его можно приготовить только в хорошем ресторане. В каждый слой, а их чем больше, тем лучше, вручную втирают первосортное сливочное масло. Все делается на мраморной столешнице, так проще соблюдать нужный температурный режим.
Валера, кем ты видишь себя лет через 20 - 30?
Валерий Гагарин: Пока довольно сложно сказать, но, думаю, выберу все-таки не кулинарное учебное заведение. Хочу получить классическое высшее образование. Оно приводит мысли в порядок. А десерты - искусство, этому, мне кажется, научиться невозможно. Высший пилотаж - стать шеф-поваром какого-нибудь популярного ресторана. Но, какую бы профессию я ни выбрал, уверен: в жизни нужно заниматься тем, что нравится, от чего получаешь удовольствие. Сейчас для меня это десерты. Согласитесь, люди никогда не перестанут есть сладкое. Торты и пирожные всегда будут одним из самых любимых удовольствий.