Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в СФО в прошлом году в ценовом выражении составил 67,2 миллиарда рублей - это рост на 1,6 процента в сравнении с 2016-м. Сильнее всего он заметен в Томской области - на 15,3 процента. Томичи вообще всерьез взялись за развитие сельского хозяйства, несмотря на природно-климатические сложности. Зато у кемеровчан заметное падение - 6,9 процента. В Кузбассе много завозного хлеба - на этот регион приходится самый большой объем внутрифедерального экспорта. Региональные власти так в свое время зажали местных хлебопеков по части рентабельности, что они в массовом порядке стали закрывать предприятия и отдали свой рынок конкурентам, прежде всего из Новосибирской области и Алтайского края. Заморозка хлеба позволяет вывозить продукцию на дальние расстояния. Были времена, когда максимальное плечо доставки хлебных изделий составляло 50-60 километров, потом выросло до сотни, а сейчас и 400 никого не пугает.
Динамика производства хлебобулочных изделий в натуральном выражении в СФО снизилась с 720 тысяч тонн в позапрошлом году до 669 в 2017-м (уменьшение на 7,4 процента). Антилидеры - Алтайский край (10,66 процентов снижения) и Красноярский край (14,8). И у сибиряков эта тенденция заметна сильнее, чем в среднем по стране (уменьшение - на 1,4 процента). Хотя нельзя сказать, что снабжение хлебом населения СФО ухудшилось. Посмотрите, какой богатый ассортимент в сетевом ретейле и точках мелкорозничной торговли. Исключение - отдаленные села. РОСПиК одной из своих задач ставит возрождение хлебопечения там, куда хлеб завозят не каждый день.
Особо стоит сказать про потребительские цены, за которые хлебопеков принято ругать - мол, потеряли берега, задирают. Но цифры показывают иное. Если сравнить 2017 год и третий квартал 2018-го, то средние цены на хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта в России выросли на три процента, а в СФО - на 2,47. По регионам картина, конечно, пестрая: например, если в Красноярском крае и Кемеровской области цены выросли на 7,8 и 7,4 процента, то в Алтайском крае и Новосибирской области упали соответственно на 1,2 и 5,8 процента. При этом, конечно, не надо забывать, что в Сибири средняя цена выше, чем в России в целом. Еще более наглядная ситуация с хлебобулочными изделиями первого-второго сортов. Средние по стране цены за этот период выросли на 3,5 процента, а в Сибири - всего на 1,1. В Алтайском крае и Омской области они вообще упали на 3,5 и 3,6 процента соответственно.
Что касается структуры цены на хлеб в розничной торговле, то здесь сохраняется тенденция очень низкой валовой прибыли - всего три процента. Затраты производителя составляют 62 процента, торговая же наценка снизилась до 35 процентов. За счет чего мы удерживаем цену в то время, когда все составляющие - арендная плата, налоги, стоимость услуг ЖКХ, проценты по кредитам - растут? За счет сокращения прибыли. Чудес не бывает. По-этому, сокращая прибыль, мы отказываемся от дальнейшего развития отрасли. Основная задача сегодня - удержать рынок и сохранить производственные возможности. Ситуация сложная, но поводов для паники нет. Законных рецептов для выживания отрасли много: кто-то из хлебопеков расширяет ассортимент выпускаемой продукции (вплоть до пиццы, пирогов, хачапури, пельменей), другие пошли на расширение торговой сети.
В последнее время много спекуляций на тему "хлебопеки научились делать хлеб из чего ни попадя", то есть из пшеницы четвертого класса, потому что третий класс уходит на экспорт. На самом деле мы почти не экспортируем третий из-за высокой цены - вывозим четвертый и пятый, фуражное зерно. Второй важный момент: критерии качества муки изменились. Любой хлебопек подтвердит, что важен не класс пшеницы, а показатель клейковины в муке. Если он ниже 26 процентов, то из такой муки ничего не испечь. В год мукомолам края нужно всего 200 тысяч тонн зерна - это совсем немного при среднем урожае последних лет в пять миллионов. Хозяйства, перешедшие на правильные севообороты и нормальную агрохимию, собирают по 60-70 центнеров с гектара, и на Алтае это уже не является каким-то чудом. Сам видел: фермер бросает на выросшую пшеницу спичечный коробок, а он не падает на землю - настолько велика плотность посевов.
Однако по ряду направлений еще расти и расти. Например, в сфере функционального и специализированного хлебопечения. Согласно "Основам государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года", долю хлеба, обогащенного витаминами и минеральными веществами, необходимо довести до 40-50 процентов от общего объема. В прошлом году в СФО доля такого хлеба составила 2,4 процента. Развитию этого сектора производства мешает низкая маржинальность отрасли. Есть такой важный показатель как количество субъектов хлебопечения на десять тысяч жителей. В странах Европы он составляет 3-3,5, а в России, и в СФО в частности, не дотягивает даже до единицы - 0,91 и 0,72 соответственно. Это говорит о недостаточном уровне конкуренции и доступности для населения. В СФО исключение - Новосибирская область с показателем 1,28. Гильдия ставит задачу довести показатель хотя бы до "двойки" к 2024 году.
Что нужно еще? Активно развивать патентную систему налогообложения. В целом по стране она худо-бедно приживается, но в Сибири сложнее. В 2017 году на предпринимательскую деятельность в секторе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий был выдан 251 патент (в Алтайском крае всего три) - это 1,4 процента от общего числа выданных в России. Кроме того, отрасли требуются квалифицированные кадры. Сейчас на базе РОСПиК открывают большой центр обучения пекарей на основе признанной в Европе швейцарской школы хлебопечения. В России хлебопеки неохотно делятся своими секретами, в хорошую пекарню просто так не попасть, а вот швейцарцы откликнулись. Оборудование для школы они также готовы поставлять сами.