В Крыму европейцы открыли рестораны вопреки санкциям
Супруги Виктория Сысолятина и Павел Башкатов с сыновьями переехали в Севастополь из Латвии и основали в городе ресторан латышской кухни. Полуостров предпринимательница выбрала потому, что считает, что здесь большие перспективы, а Севастополь напоминает город, где прошло ее детство.
- Я давно мечтала открыть семейный ресторан. Это для меня новое направление, в Латвии была владелицей рекламного агентства. В Севастополе в спальном районе взяли в аренду суши-бар и начали работать. Но когда дома угощала друзей блюдами национальной кухни Латвии, меня начали спрашивать, почему я не хочу готовить их в своем баре, ведь это так вкусно и интересно. Так и родилась идея маленького уютного ресторана латышской кухни, - рассказывает Виктория Сысолятина.
Отличительной чертой национальных латышских блюд является невероятное сочетание продуктов, непривычное для славянской кухни. Так, по словам Виктории, посетителям ресторана очень понравилось блюдо из сельди с творогом и сметаной, многие хозяйки взяли рецепт на заметку. Средний чек заведения - около тысячи рублей.
Для приготовления фирменных блюд Виктория использует только локальные продукты. Но некоторые ингредиенты заменить сложно, например, серый горох, который запрещено экспортировать в Россию.
- Ищем альтернативы для приготовления этого блюда - серого гороха с копченой грудинкой, остальные блюда готовим из локальных продуктов, салаку и балтийскую сельдь можно купить у поставщиков и в Крыму, мягкий творожный сыр по латышскому рецепту делаем сами, - рассказывает Виктория Сысолятина.
В планах семьи - открытие собственной мини-пивоварни.
К слову, на родине Виктории ее идею с открытием ресторана в Крыму не одобрили. Полиция безопасности Латвии проверяет сейчас эту информацию, но семья не собирается сворачивать свой бизнес и уезжать с полуострова. Впрочем, как и другие европейские предприниматели.
Шеф-повар из Сербии Славиш Карабашевич в этом году открыл в Севастополе два заведения балканской кухни. Летом возле Арт-бухты появился балканский стритфуд Le Slavish, а совсем недавно - кафе сербской и мексиканской кухни в спальном районе на улице Хрусталева. В них гости могут отведать плескавицу, чиваппу, вешалицу, шопский салат, ягненка и поросенка на вертеле.
- Сербская кухня для русского человека очень понятна, - говорит Карабашевич. - Это в основном мясо, мангал, открытый огонь, свежие продукты и никакой заморозки.
Свой первый ресторан он открыл в центре Севастополя два года назад. По словам Карабашевича, рестобар первые два года работал без отдачи и только сейчас начал приносить прибыль: все, что зарабатывали, вкладывали в мебель, оборудование и посуду. А когда появилась возможность развивать бизнес, предприниматель открыл кафе с более доступными ценами.
- Я решил сделать так, чтобы все могли позволить себе мои блюда, - продолжает Славиш. - В рестобаре у нас средиземноморская кухня, морепродукты, королевские креветки, камбала, а в стритфуде - простая еда. Зато посещаемость в три раза выше. Потом стали искать банкетный зал, ведь в Le Slavish помещение не позволяет даже на 40 человек стол накрыть, так появилось сербско-мексиканское кафе. Я с детства знаком с мексиканской кухней, она очень похожа на сербскую, только острее. И русские тоже любят острое, поэтому и родилось такое сочетание.
Славиш признался, что взял в аренду помещение кафе, в котором они с женой Любой начинали работать, переехав в Севастополь в 2007 году. Но это не только ностальгия. Он живет в этом районе и знает, чего не хватает его жителям.
Главное правило шефа - не замораживать продукты. "Если заморозить - получится мертвая еда", - говорит он. Поэтому в основном используют продукцию крымских фермеров и известных российских производителей.
- 90 процентов продуктов - местные, - говорит Славиш. - Постоянно охотимся за хорошими продуктами. С некоторыми поставщиками дружим уже десять лет. Мне не жалко иногда проехать 300 километров, чтобы увидеть, как фермер содержит баранов. Для балканской кухни заказывали мясо из Сербии. Санкций нет, поэтому его без проблем доставляли через Москву самолетом в охлажденном виде в вакуумной упаковке. Но доставка стала обходиться все дороже, поэтому перешли на воронежскую говядину. В Крыму в основном травяной откорм, а не зерновой, который необходим при производстве мраморной говядины. А вот филе или вырезку берем местную. И вся рыба у нас черноморская. Договорились с рыбаками, которые приносят свежую рыбу, и мы ее готовим в тот же день.
Но отдельные продукты - сыр, ветчину - приходится искать с большим трудом, ведь в Крыму еще не научились добиваться нужного качества.
- Санкции подталкивают людей заниматься любимым делом, и это очень хорошо, - считает Славиш. - В Крыму за несколько лет появилось около 100 новых сыроварен. Что-то у них получается хорошо, что-то не очень. Но они стараются, а без санкций даже не пытались бы: зачем, если можно в супермаркете купить любой сыр? Мне бы хотелось сделать сырную тарелку и гордиться тем, что это наше, крымское. Но не всегда получается, приходится работать с десятком местных поставщиков. Некоторые сыры делаем сами, а кое-что завозим с материка.
Карабашевич говорит, что найти профессиональных работников в Крыму было непросто, поэтому он пригласил специалистов с материка - из Новороссийска и Казани.
- У местных мексиканский менталитет: если о чем-то договорились - это ничего не значит, что очень плохо для работы, - говорит он. - Мы за талантами постоянно охотимся, как и за продуктами.
Итальянец Роберто Лелли живет в Севастополе уже почти десять лет и изготавливает мороженое по итальянской технологии. Он считает, что условия для бизнеса в России лучше, чем в Италии, и не собирается отсюда уезжать. Свое мороженое итальянец продает в ресторанах и отелях Ялты, Севастополя и Симферополя.
Кстати
11 процентов составляют расходы россиян на питание вне дома от всех затрат на питание. В Канаде данный показатель - 39 процентов, в США - 47 процентов.