В Уральском округе начали массово открывать пекарни "у дома"

На Урале доля малых пекарен выросла с начала десятилетия вчетверо, наблюдается горячий спрос на холодную выпечку, и вообще продажи хлебобулочной продукции вновь пошли в рост. Корреспондент "РГ" пытался понять настроения и планы игроков рынка.

Хлебное место

Конкуренция - она и в глубинке конкуренция. В годы развитого социализма потребности жителей поселка Межевой (западная окраина Челябинской области) обеспечивала местная допотопная по уровню механизации пекарня. Правда, за здешним хлебом, считавшимся в Саткинском районе эталоном качества, нередко выстраивались огромные очереди. С того времени в регионе разорилось огромное количество хлебозаводов, а эта пекарня выдюжила. Но сейчас с ней соперничают за покупателя еще с десяток производителей. В поселок, где проживает около 5 тысяч человек, везут хлеб из близлежащих сел, в том числе башкирских, из соседних южноуральских городов, даже из самого Челябинска - за 220 километров.

Что же говорить о больших городах. Так, в Екатеринбурге представлены хлебобулочные изделия  более чем двухсот производителей, включая собственные "горячие цеха" ретейлеров. Помимо предприятий с классическими технологиями выпечки немало тех, что используют полуфабрикаты. Замороженные заготовки хранятся месяцами, перевозятся в рефрижераторах. Довести такой хлеб до кондиции легко и быстро, иной можно и в печь не класть - достаточно разморозить при комнатной температуре. Традиционные же изделия, как показывает практика крупных заводов, можно смело отправлять за 300-500 километров.

В Тюмени, вдвое уступающей столице Урала по числу жителей, конкуренция, вроде бы, не столь острая. Здесь лишь с прошлого года стали размножаться мини-пекарни, совмещенные с торговыми залами. Они работают преимущественно по франшизе. Быстрое тиражирование одной из моделей, ижевской, привело к появлению сразу восьми специализированных магазинчиков среднего ценового сегмента. Пока у них неплохая рентабельность. Появление новых типовых пекарен предсказуемо. К слову, каждая обходится инвестору в 2-3 миллиона рублей.

По мнению ряда предпринимателей, аренда либо строительство помещений для организации фирменной торговли - самый верный способ застолбить за собой хлебное место в региональном центре. К примеру, бизнесмен из Тобольска Владимир Каширских, управляя достаточно мощным хлебозаводом, пошел, казалось бы, на нелогичный шаг - открыл в родном городе группу магазинов-пекарен в формате "у дома", нацеленную на оригинальный ассортимент "с пылу, с жару". Подтолкнули к тому напряженные финансовые отношения с сетевой розницей: вместо того чтобы везти за 250 километров заводскую продукцию в Тюмень, он задумал построить несколько пекарен непосредственно возле жилищ потенциальных покупателей. И вложения в новый формат оправдали себя.

Крупный хлебозавод пошел, казалось бы, на нелогичный шаг - открыл группу магазинов-пекарен в формате "у дома". Подтолкнули к этому напряженные финансовые отношения с сетевой розницей

А вот Надежда Пух, директор сельмага, расположенного в большом пригородном селе, пока не сумела войти в Тюмень. Хотя открытая два года назад в комплексе с торговым домом пекарня уже сделала себе имя: три сорта хлеба и несколько видов булочек после конкурсного отбора включены в официальный список лучших товаров региона. Поразительный успех для новорожденного микропредприятия. На портале сельмага можно заказать хлеб, выпечку, сдобу, правда, доставка пока не организована.

- На первых порах для нас главным было отладить производство недорогого качественного хлеба в рамках "классики" ХХ века, создать репутацию, бренд. С задачей справились благодаря талантливому технологу, согласившемуся, невзирая на возраст, ежедневно ездить на службу из Тюмени. Мощности позволяют увеличить выпуск хлебобулочных изделий, но встает проблема сбыта. Нужна своя торговая точка на людном пятачке. Попытались в городе зайти на сельскохозяйственный рынок "Михайловский". Отказали: все площади заняты. Аналогичный ответ услышали еще в нескольких местах. В секторе аренды "под хлеб" тесно, - делает вывод Надежда Пух.

И сытно, и полезно

Возникает вопрос: сегодня рынок сбыта пекарей сокращается или расширяется? Статистика свидетельствует об обвальном спаде выпуска хлебопродуктов с 1990 года. В нынешнем десятилетии снижение продолжалось, только более низкими темпами. По данным Минпромторга РФ, в среднем на россиянина приходится в год уже менее 50 килограммов хлеба. Для сравнения: среднестатистический европеец съедает 55 кило, а немец - около 80. В поселке Межевом уровень потребления резко снизился во многом благодаря тому, что "серым" хлебом не подкармливают, как в былые времена, домашний скот (когда-то на него уходило до четверти объемов промышленной выпечки). В Екатеринбурге, как и во многих других небедных городах, сказалось изменение рациона питания в сторону разнообразия. Это считается положительным фактором с точки зрения здоровья человека, барометром доходов населения.

- Напротив, экономистов существенный рост потребления хлебобулочных изделий настораживает: коль потребители налегают на доступный по цене продукт, значит, семейные бюджеты, скорее всего, скудеют, - замечает председатель комитета по аграрным вопросам Тюменской облдумы Владимир Ковин.

В НИИ хлебопекарной промышленности предлагают взглянуть на ситуацию под другим углом. Современный рынок отличается разнообразием вкусов и видов хлебных изделий. Обогащенные полезными для организма добавками исчисляются уже сотнями. По прогнозам, к 2030 году доля продукции для здорового питания достигнет 30 процентов. На этом фоне увеличение потребления следует только приветствовать, убеждены специалисты института. И, кстати, оно будет соответствовать поведению европейцев, все больше и больше тратящих на покупку хлебопродуктов.

Аналитические агентства подчас дают противоположные оценки динамики общероссийского производства - возможно, методики разные. Очевидный всем тренд - уменьшение удельного веса изделий недлительного хранения, что объяснимо. В целом по УрФО наблюдается рост производства. Так, в департаменте АПК Тюменской области подсчитали, что с 2013-го по 2017 год он превысил 22 процента. Причем выросли продажи дорогих сортов (120-180 рублей за килограмм). На начало года в области насчитывалось 171 работающее хлебопекарное производство. Среди них три крупных, средних - 34, малых - 189. Последние выпускают около 40 процентов объемов хлеба, сообщил "РГ" замгубернатора Владимир Чейметов.

Килограмм муки стоит свыше 20 рублей, а смесь для ускоренной выпечки - вдвое дешевле

Доля "малышей" на хлебном рынке Тюменской области ощутимо больше, чем в среднем по стране, и конкурентная среда здесь, как и на Среднем Урале, неплохо развита. Зато в Челябинской области присутствуют гиганты федерального масштаба. При всех отличиях субъектов РФ везде характерно возрастание роли мини-пекарен. Российская гильдия пекарей и кондитеров предлагает ориентироваться на ЕС, где на каждые 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни. Следует отметить, что у нас устойчивость экономике небольших производств дает не обычный хлеб, с него маржа скромная, а разнообразный, до 40-60 наименований, ассортимент выпечки и сдобы.

Улучшитель - ухудшитель?

В соцсетях, а то и в СМИ периодически возникают дискуссии касательно натуральности и безвредности компонентов хлеба, выпекаемого на современных предприятиях. Подозрений хватает. Насколько они обоснованны?

- У меня ничего лишнего! - заверяет Владимир Каширских. - Покупатель почует обман, обидится, отвернется. Потеря доверия - ущерб невосполнимый.

Эмоционален комментарий Надежды Пух:

- Килограмм муки стоит свыше 20 рублей, а смесь для ускоренной выпечки - вдвое дешевле. С ней производительность и хорошая выручка обеспечены. Спасибо, не надо, мы уважаем себя, уважаем людей, уважаем хлеб.

Но есть ли претензии к качеству хлеба у надзорных служб? Роспотребнадзор за 9 месяцев взял около 55 тысяч проб. Из них признаны не соответствующими нормативам по химическому составу 0,11 процента, по микробиологии - 1,97 процента, по физико-химическим показателям - 1,86. Результаты значительно лучше прошлогодних. Тюменское региональное управление ведомства за это время исследовало 960 проб. К 569 из них нет замечаний. 92 партии хлебобулочных изделий общим весом 143 килограмма сняты с реализации, выписано 130 административных штрафов на 1,2 миллиона рублей. Основные нарушения: просрочка, недостоверная информация на упаковке, антисанитария. О смесях, добавках - ни слова.

Длившееся год исследование Роскачеством образцов белого хлеба также не выявило каких-либо серьезных проколов у уральских производителей. (Правда, в поле зрения экспертов попала только малая часть хлебопеков УрФО и почти все они - из крупного бизнеса.) В некоторых ГОСТовских батонах из Тюменской, Курганской, Челябинской областей то не хватало жира или сахара, то был их избыток. Вместе с тем вкусом батонов эксперты остались довольны.

Тревогу же вызвали образцы хлеба из Северо-Кавказского и Приволжского округов. В них нашли эффективные для улучшения муки, но опасные для здоровья броматы (запрещены для использования в ЕС), а также семикарбазид. Выявить их в составе хлебопекарных улучшителей очень сложно и дорого. Обнадеживает, что в программу национальной стандартизации внесена задача разработки отечественных методик обнаружения коварных ингредиентов.