Новости

25.12.2018 20:01
Рубрика: Экономика

Давно забытый вкус

Рестораторы почувствовали запрос на советские столовые
Ресторанный рынок в ближайшие 2-3 года может серьезно сократиться. С таким прогнозом выступают отраслевые ассоциации. Причина в быстрой смене потребительских предпочтений.
Несколько лет подряд колоссальной популярностью в России пользовались бургерные. Сегодня они уже всем надоели. Фото: REUTERS Несколько лет подряд колоссальной популярностью в России пользовались бургерные. Сегодня они уже всем надоели. Фото: REUTERS
Несколько лет подряд колоссальной популярностью в России пользовались бургерные. Сегодня они уже всем надоели. Фото: REUTERS

Если пару лет назад бешеной популярностью пользовались пиццерии и бургерные, то сегодня туда уже мало кто пойдет.

Потребителю хочется чего-то новенького, а значит, рестораторам требуется менять форматы. Однако с этим проблемы. Половина новых ресторанов в России закрывается уже в течение года с момента открытия. Для сравнения, в США эта доля составляет 30 процентов. Опытные рестораторы понимают, как трансформировать точку так, чтобы не пришлось ее закрывать, а новички - нет.

Есть ряд других проблем. Мало кто анализирует структуру рынка, наличие конкурентов в своем сегменте и развитие самих ресторанных форматов. Многие рестораторы уповают на авось, а зря. Нового чемпионата мира по футболу, который летом кратно поднял обороты ресторанов, в ближайшее время не предвидится. Да и другой удачный фактор 2018-го - хорошую погоду - сложно прогнозировать. Теплое лето и осень заметно повысили выручку общепита за счет популярности летних веранд, которые в этом году проработали до поздней осени. Надеяться на повторение такого же удачного лета не стоит, полагают эксперты. Пора менять маркетинговую политику.

По словам ресторатора Александра Раппопорта, люди перестали воспринимать рестораны как места для проведения праздника, а все больше относятся к ним как к местам для употребления пищи. Так, за последние четыре года горячее блюдо в некоторых ресторанах премиум-класса стало стоить 600-700 рублей. Пять лет назад такое было невозможно. Из-за того, что клиент перестал воспринимать ресторан как премиальное место, выросла потребность в новых более скромных форматах. В частности, посетитель ждет появления большего количества кулинарий. Это должно быть нечто среднее между советской столовой и рестораном, отмечают эксперты.

Еще один формат, который желает видеть клиент, - фудмаркеты. Они стали появляться в России 1,5-2 года назад. Еда здесь доступна по цене, меню разнообразно, нередки тематические вечера и гастрофестивали. Не хватает рынку и кондитерских, где человек может выпить кофе и съесть десерт. Несмотря на их засилье в центрах двух столиц, о равномерности их распределения по городу говорить не приходится. А профессиональных кондитеров, по мнению ресторатора Владимира Перельмана, в стране практически нет вообще.

Экономика Товары и цены
Добавьте RG.RU 
в избранные источники