Лучшее праздничное блюдо в Якутии готовят не на огне, а на морозе. Когда строганину начинают разносить в ресторанах, народ аплодирует. Есть за что.
Процесс приготовления начинается не на кухне, а на льду далеких северных рек: на строганину идет только рыба подледного улова. Прямо у проруби рыбаки проводят ее первичную обработку. Выбрав белорыбицу из сетей, ее слегка подмораживают, потом разминают (взъерошивают, как здесь говорят), а перед тем как заморозить окончательно, выпрямляют. Строгать искривленную рыбу - мучение. Она будет крутиться под ножом, выскальзывать из рук, ничего путного из этого не получится.
Работают мужики на 40-градусном морозе голыми руками.
"В рукавицах - только сети рвать", - объясняет старый рыбак Алексей Винокуров.
Во второй половине декабря, когда открываются зимники, в Якутске начинается ажиотаж: "подледка" пошла! Рынки с этой поры завалены деликатесной рыбой словно дровами. Дороговаты, конечно, "дровишки" - от 700 рублей за килограмм. Но и рыбаки в арктических поселках точно так же дивятся ценникам на продукты, завезенные в эту пору из Якутска. Килограмм капусты там идет по 280 рублей, моркови - по 290. Стоимость всего и вся взвинчивают северные расстояния и бездорожье.
На строганину выбирают нельму, чира, муксуна, омуля. Настоящие гурманы ищут морского омуля. Нагулявшись на криле, эта рыбка становится такой жирной, что проведешь по голубоватой чешуе пальцем - и на нем останется сальный след.
Острым якутским ножом с мерзлой рыбины аккуратно, чтобы не повредить жировой слой, снимают шкуру и начинают строгать. Нож заточен таким образом, что стружка из-под него выходит тоненькая, завивающаяся колечками, и по краю каждой - красноватая полоска подкожного жира. Сначала на охлажденное и накрытое салфеткой блюдо укладывают кусочки с брюшка. Сверху горкой - остальное. Все, блюдо готово. Макай в соль с перцем и наслаждайся.
Подобный способ укладки оценил писатель Валентин Распутин: "Северянин не свалит рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтобы прибывало и прибывало удовольствие".
В старину с помощью строганины проверяли характер женихов. Если сразу выдергивает куски пожирнее, впору задуматься: стоит ли отдавать дочку за такого. А детям и сейчас нередко достается по рукам, когда пытаются вытянуть лакомый кусочек снизу "не в очередь".
Строганину ценят не только за вкус, но и за то, что она... согревает. Поел северянин мерзлой рыбы - и полдня никакой мороз его не возьмет. Поэтому на Севере это главная еда.
Пиры царя Ивана Грозного были известны по всей Руси. Алексей Толстой в историческом романе "Князь Серебряный" ярко представил одно из таких застолий.
"Когда съели лебедей, слуги возвратились с тремя сотнями жареных павлинов... Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым... На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами, жареных перепелов с чесночной подливкой".
Запоминающимся и по-настоящему царским блюдом на такой трапезе являлись жареные перепела. Сегодня избалованные деликатесами люди не признают маленьких перепелов, предпочитая птицу более солидных размеров.
Напрасно. Перепелиное мясо является диетическим и очень полезным, не говоря уже про его восхитительный вкус. Богато витаминами.
Это мясо назначают для лечения разных видов аллергии, оно положительно влияет на работу мозга и сердца, способствует очищению организма от токсинов.
Итак, чтобы приготовить перепелов, фаршированных куриной печенью, потребуется приготовить смесь для маринада. Смешиваем в равных пропорциях оливковое масло, паприку и мед. Можно добавить в древний рецепт еще соевый соус. Залить тушки маринадом и оставить их на 40 минут.
Тем временем берем кислое яблоко, удаляем семена и нарезаем его аккуратными кольцами. Куриную печенку (желательно белую, молодого цыпленка) режем на кубики и обжариваем на сковородке на растительном масле. Когда печенка готова, добавляем яблоко, солим и перчим и жарим еще пять минут.
Замариновавшиеся тушки перепелов фаршируем приготовленной смесью куриной печени и яблока, а затем кладем на противень спинкой вниз и заворачиваем в пищевую фольгу. В XVI веке фольги не было, и повара при дворе Ивана Грозного жарили птицу просто на небольшом вертеле над углями.
Запекать перепелов нужно в духовке один час при температуре 180 градусов Цельсия. За 15 минут до завершения готовки дичь надо раскрыть, чтобы она покрылась румяной корочкой. Перепела для царской трапезы готовы!
Для приготовления перепелов потребуется:
4 перепелиные тушки;
200 граммов куриной печени;
две луковицы;
одно кислое яблоко.
Несколько лет мечтаю приготовить один из главных сибирских охотничьих деликатесов - губу сохатого.
Верхняя губа лося сильно вытянута и чрезвычайно мясиста. Возиться с ней, как говорят, приходится долго: сначала опалить, затем тщательно оскоблить и много часов томить на медленном огне. Некоторые после томления уже порезанную на кусочки губу обжаривают. На выходе получается деликатес, не сравнимый ни с чем.
Описывать рецепт более подробно бессмысленно: исходного продукта не достать. Мечты мои развеялись после разговора с известным писателем и профессиональным охотником-промысловиком Михаилом Тарковским.
- Губа сохатого? - даже по телефону слышно было, как он неприязненно хмурится. - Это только у браконьеров. С ними я не дружу.
И мне искать дружбы с браконьерами не захотелось.
Не удастся приготовить и царствующего в сибирских реках тайменя - ни в горшочке, ни в виде ухи. Таймень под майонезом в ресторанном исполнении был блюдом горячим, его подавали с маринованными овощами. Но тайменя не найти: запрещен к вылову. И те, кто заботится о сохранности сибирской фауны, относятся к обходным маневрам, когда используются лазейки в законе, крайне критически.
Осетинские пироги давно стали узнаваемым брендом, но мало кто за пределами Северной Осетии знает, что для алан три пирога являются элементом священной трапезы-молитвы. Фычин - пирог с мясом - один из трех, которые подавали на стол еще с древних времен. Он был обязательным блюдом во время трапезы у аланских князей в средние века, да и сейчас является исключительным лакомством. Однако надо знать, как его приготовить.
- Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, - рассказывает консультант Комитета РСО - Алании по туризму Руслан Дзодзиев. - Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил. Есть и другая версия: если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).
Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.
Как приготовить самый вкусный из трех пирогов - фычин - по рецептам 600-летней давности, согласились рассказать в одном из ресторанов Владикавказа, название которого с осетинского на русский переводится как "Тыква".
- Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, - рассказывает шеф-повар ресторана Золина Короева. - Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет, немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут. Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо. В последнем случае пирог будет называться фычин. Затем закрываем начинку сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре, чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.
В некоторых случаях, чтобы пирог получился с румяной корочкой, верхний слой теста обмазывают маслом и держат под грилем.
До готовности главное национальное блюдо Осетии доходит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.
Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.
Когда режешь осетинский пирог на куски, ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит...
Отведать необычное блюдо в село Чалтырь едут со всей Ростовской области.
Фантастические пирожки с лебедой, армянские пельмени хаш-берек и еще много чего делает хозяйка малюсенького ларька-пекарни Наталья Хаспекян.
Румяная улыбчивая Наталья напомнила мне добрую тетушку-печку из старой сказки. Только мы на порог - а на столе уже пельмени и пирожки с пылу с жару. Уплетая неведомые мне раньше пирожки с лебедой, рассказываю, как в общепите прибегают к гастрономическим "феромонам" - для привлечения клиентов разбрызгивают вещества с запахами выпечки.
- Ой, что вы, у нас все натуральное! Никаких хитростей, - смеется Наталья. - Лебеду собираем в сезон в степи. В ней витаминов знаете, сколько? Творог, яйца, мясо берем у местных жителей, и только те продукты, которые понравятся нам лично. Тесто тоже сами замешиваем. Хотели купить тестомес, но невестка Виктория говорит, что лучше руками, так душевнее.
А дегустирует блюда Дртад- сын Натальи и супруг Виктории.
- В Чалтырь едут жареного мяса на углях поесть, у нашего села негласный статус шашлычной столицы Дона. Но ничего, мы потесним шашлык нашими пирожками, - озорно смеется Наталья.
Пирожки с лебедой - национальное блюдо донских армян. За один день вручную успевают налепить несметное количество пирожков, да еще 2-3 килограмма пельменей, да еще пять разновидностей разных тортиков.
- У всех жителей Чалтыря много родственников, и постоянно то свадьбы, то юбилей, гостей приходит, бывает, человек по 500. Сейчас, конечно, многие в ресторанах отмечают, но мы любим разбивать у себя во дворе палатку и готовить сами. Если случается что-то хорошее, то почему это должно происходить не дома? - философски отмечает Виктория и признается, что пришлось сесть на диету. Мини-пекарню открыли всего полгода назад, и за это время она набрала уже 10 килограммов.