За год траты хлебопеков выросли на двадцать процентов

Повышение расходов вынуждает хлебопеков повышать стоимость хлеба. "Издержки все растут - расходы на ЖКХ, на аренду помещений и земли, сырье", - рассказал "Российской газете" президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Повысилась стоимость упаковки, выросли тарифы на энергоносители и горюче-смазочные материалы, топливо, сахар, подсолнечное масло, добавляют в Российском союзе хлебопекарной промышленности. По оценкам союза, за прошлый год издержки выросли в среднем на 20 процентов, а вот цены на хлеб остались практически неизменными.

Тенденция продолжается и в этом году. По данным Росстата, в январе 2019 года мука подорожала сразу на 1,6 процента и, судя по всему, будет дорожать дальше. Средние рублевые цены на российское зерно на внутреннем рынке достигли исторического рекорда, отмечает президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский. Хлебопекарные предприятия работают с минимальным уровнем рентабельности и прибыли, жалуются хлебопеки. Тем не менее существенно повысить стоимость буханки хлеба они не смогут.

В первую очередь для сдерживания цен придется сокращать прибыль. "В конечной розничной цене хлеба очень большая маржа, которой можно играть, не повышая цены", - говорит Юрий Кацнельсон. Если хлеб реализуется через торговую сеть, то этим способом пользуется ретейлер, перекладывая издержки на поставщика. Сети заинтересованы в работе с крупными индустриальными предприятиями, а те, в свою очередь, хотят добиться от ретейлеров повышения цен. В свою очередь торговые сети, пытаясь снизить зависимость от крупных поставщиков, расширяют собственное производство хлеба. "Сегодня в России уже около 12 процентов всего хлебопечения приходится на сети. А во всем мире это лишь единичные проценты", - поясняет Кацнельсон.

Второй вариант сдерживания цен - манипуляции с весом булки. "Сейчас в регламентах нет однозначных норм, указываются лишь минимальный и максимальный вес. Этой вилкой могут пользоваться производители, снижая вес продукта, чтобы его удешевить", - говорит доцент кафедры Московского госуниверситета пищевых производств Тамара Юдина.

Третий вариант - разграничение хлебобулочных изделий по ценовым сегментам и упрощение рецептуры. Цены на продукцию со сложной рецептурой будут расти, а на отдельные виды хлеба останутся примерно на том же уровне.

В попытках сэкономить пекари меняют рецепты и вес батона хлеба

"Если производители выпускают хлеб по ГОСТу, вносить изменения в рецептуру они не имеют права. А если хлеб выпускается по техническим условиям (ТУ), рецептуру можно поменять. Например, может быть понижено содержание дрожжей. Удешевить продукцию удается и за счет использования более дешевых жиров, например, пальмового масла вместо сливочного", - подчеркивает Тамара Юдина.

В результате может поменяться структура рынка. Но для потребителя мало что изменится. Даже если крупные предприятия хлебопечения станут разоряться, серьезных последствий он не ощутит.

Сейчас на всю страну из 13 тысяч предприятий хлебопечения крупных хлебокомбинатов всего двенадцать, приводит цифры Юрий Кацнельсон: "Хлебопечение в России - это микро, малый и средний бизнес, который в зависимости от региона занимает от 90 до 100 процентов рынка".
Для нормальной конкуренции нужно, чтобы предприятий было 35-40 тысяч и они имели возможность сами продавать хлеб. Региональным властям стоит позаботиться о том, чтобы обеспечить этот бизнес небольшими площадками и создать им условия для торговли, заключает эксперт.