Моцареллу, качотту и маасдам начали варить на обычных кухнях
Из магазина - "резина"
Вот это самый весомый аргумент домашнего сыровара-москвича. Им, например, руководствовалась Марина Дмитриенко, молочная кудесница с Ленинградского шоссе. То, что магазинный сыр порой действительно "резиновый", - полбеды. Марина больше негодовала из-за надписей на упаковках: ароматизаторы, эмульгаторы, загустители... Меж тем для домашнего сыра ничего этого не требуется. "Нужны качественное молоко, закваска, свертывающий фермент, соль, - перечислила Марина основные ингредиенты. - Молоко лучше брать у фермеров. Мне привозят из Подмосковья по 70 рублей за литр".
Сыр Марина варит на своей кухне в обычной 20-литровой кастрюле. Творить шедевры помогает пищевой термометр. У мастера с Ленинградки все рассчитано до градуса. Сначала нагреваем молоко до 35. Добавляем молокосвертывающий фермент и закваску. Перемешиваем, немного ждем и только потом прибавляем градус до 42. Проходит еще какое-то время, и сырная масса разделяется на "зерно" и сыворотку. У хорошей хозяйки ничто не пропадет. Марина из нее готовит сыр, и это не только традиционный вариант - рикотта, еще может получиться зигер кейзе с красным вином и прованскими травами, а также ароматный коричневый сыр брюност. Переливаем нашу заготовку в кастрюлю через марлю - остается то самое зерно, из которого потом получится сыр. Продукт солим, можно добавить зелени, чеснока - каждый сыровар сам себе дизайнер-кулинар. Вот он, молодой домашний сыр! Есть его, правда, еще не стоит. Его определяем под пресс (например под большую банку с водой), а после пресса - в холодильник. Дальше хороший продукт, как коньяк, выдерживается. Через три дня будет готов мягкий сыр наподобие адыгейского. А через месяц, глядишь, получится российский - с дырочками.
Но холодильник Марины заполнен гораздо более солидными сортами. Там ждут своего часа маасдам, качотта, тет-де-муан, адамер, моцарелла, бофор... А буквально на днях москвичка приготовила белпер кнолле - твердый швейцарский сыр, внешне похожий чем-то на картошку...
А когда Марина скинула мне в WhatsApp другие свои молочные произведения, я, в общем-то, к сыру абсолютно равнодушный, тоже решил попробовать приготовить дома хотя бы адыгейский. Он, конечно, не особо получился с первого раза, но если потренироваться!
Довариться до Европы
С такого же дилетантского адыгейского начинал свою карьеру еще один домашний сыровар - Алексей Смольников. Сам процесс так увлек, что Алексей уже не мог остановиться! "Дело пошло, когда начались все эти разговоры о санкциях, - рассказал он "РГ". - И потом очень помог пример наших фермеров, которые прославились на сырах. Тот же Олег Сирота, например! Или тот же Алексей Андреев - он удивил своим искусством всю Европу, его даже приняли в Международную гильдию сыроваров".
Алексей Смольников поначалу варил сыры для себя, но потом создал группу "ВКонтакте". И что вы думаете: пошел клиент! Алексей считает, что дома можно делать практически любой продукт (смотрите нашу инфографику). "А что? Те же европейцы готовят их у себя на кухнях, на мини-сыроварнях, - говорит наш собеседник. - Правда, скопировать все "их" сыры не получится, да и не стоит этого делать". У Алексея среди клиентов и вправду появились люди, не раз евшие санкционку за границей. Дошло до того, что Алексей решил перевести хобби в разряд бизнеса. Просто пока жаль оставлять основную работу, кредиты надо платить... А так - решимость изменить жизнь (причем не только свою!) у него есть.
"Недавно ездил в центр сертификации и узнал, что нужно для создания сырного бизнеса, - говорит Алексей. - Целый пакет документов и лабораторных исследований". Уже в этом месяце Смольников будет оформляться как ИП. А может, и крестьянско-фермерское хозяйство создаст. "Я живу за городом, у меня там мини-сыроварня, сам ее построил, - делится Алексей. - Может, и магазин собственный открою!"
Пятерка для начала
Начать сырное творчество может каждый из нас хоть сию минуту. Какого-то дорогого оборудования для этого не требуется, рассказала "РГ" создатель портала "Сырный дом" Юлия Хомякова. "Ни дорогущая сыроварня, ни мультиварка по большому счету начинающему не нужна, - говорит она. - Достаточно хорошей нержавеющей кастрюли хотя бы литров на пять". Хорошо бы обзавестись и формами для сыра: хотите - сами делайте, хотите - покупайте. Юлия также советует приобрести пресс - он нужен для приготовления большинства твердых и полутвердых сортов.
Когда вы совсем втянетесь в процесс, для домашнего сыра может потребоваться и отдельный холодильник. Купите и пищевой термометр - от правильной температуры зависит сырный успех. Хорошего сыровара-самоучку отличает оборудование: оно у него свое, самодельное. Юлия, например, сама делала прессы под разные виды сыра.
Широким спросом в Москве и ряде других регионов пользуются мини-сыроварни - огромные котлы с водоотводящими трубками, электронными термометрами, ножами, формами... Словом, со всем, что нужно сыровару. Доставляются они в основном на заказ, стоят, как правило, от 20 до 105 тыс. руб. Но это уже техника для промышленников и сырных эстетов. Простая, но вместительная "сырная" кастрюля из нержавейки обойдется в тех же интернет-магазинах гораздо дешевле - в 6-14 тыс. руб.