Крымские сыровары начали завоевывать рынки ЮФО
Четыре года назад Эдуард Назаров переехал из Ялты в Бахчисарайский район, основал ферму и назвал ее в честь бабушки "Нюся". А затем из своего хобби решил сделать бизнес: открыл небольшую сыроварню и стал делать элитный сыр нескольких сортов по итальянским и французским технологиям. В ассортименте - гауда, пармезан, моцарелла, качаковалло, качотта, том, канистрато, риккота, а также авторский сыр "весенняя хохотушка".
Сырьем сыроварню обеспечивают восемь чистопородных дойных коров молочной швицкой породы. Его сыроварня рассчитана на 170 литров молока, из этого объема получается 20 килограммов сыра. В месяц Эдуард изготавливает около 600 килограммов. Фермер признает, что есть сложности с реализацией через магазины: сыр дорогой, себестоимость молока составляет 90 рублей за литр. Но, возможно, скоро его продукт появится на полках супермаркетов. Крымская торговая сеть заинтересовалась местным фермерским сыром. А пока основные покупатели - крымские гурманы, туристы и рестораторы. В планах сыровара - открыть собственный магазин в Ялте.
Еще несколько лет назад найти в магазинах полуострова крымские фермерские и авторские сыры было невозможно. Сетевики не хотели их реализовывать из-за короткого срока хранения, жестких требований к соблюдению температурного режима и высокой стоимости. Сегодня ситуация изменилась. Первопроходцем стала Краснолесская сыроварня.
- Наш сыр представлен в Крыму во всех сетевых магазинах, более того мы уже вышли за пределы полуострова, попав в супермаркеты сети "Ашан" в ЮФО, - говорит владелица сыроварни Анаит Алахвердова.
По ее словам, хотят продавать крымский сыр на материке и другие торговые сети, но пока у предприятия ограниченный объем производства.
Семейная сыроварня была основана в 2017 году, первую партия сыра изготовили в феврале 2018 года. В ассортименте - мягкий сыр с белой плесенью по французским рецептам (камамбер, бри, нешатель).
- 15 лет назад мы с мужем создали с нуля дистрибьюторскую компанию по продаже безалкогольных напитков в Крыму, и она до сих пор успешно работает. В 2016 году родилась идея производить натуральный ремесленный сыр. Стали изучать рынок и поняли, что сыроваров в Крыму много, но "все производят все" и в небольших объемах, для реализации через рынки, рестораны или лавки. Мы же сосредоточились на производстве сыра с белой плесенью французской группы, который хотели продавать в основном через торговые сети Крыма, тем более опыт дистрибуции у нас уже был, - рассказывает Анаит Алахвердова.
В августе 2016 года сыровар из Московской области Олег Сирота решил отметить годовщину введения санкций и пригласил всех желающих посетить его сыроварню, семья Алахвердовых решила поехать и перенять успешный опыт сыродела.
- Мы вдохновились проектом Сироты "Русский пармезан" и решили по аналогии реализовать в Крыму "Крымский камамбер". Начали изучать технологии производства сыра, учились во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в городе Угличе, приглашали к себе успешных технологов для выпуска первых партий сыра, - говорит Анаит Алахвердова.
Для производства сыра с белой плесенью по французским оригинальным рецептам необходимо качественное "сыропригодное" молоко и французские ингредиенты. С молоком вопрос решили, нашли фермера. Были сложности с закупкой французских ингредиентов и французской бумаги для упаковки, но теперь таких проблем нет.
Сейчас предприятие временно базируется на территории бывшего завода имени Кирова в Симферополе. Но есть проект создания сыроварни в Краснолесье. Там помимо сыра с белой плесенью будут изготавливать сыр с голубой плесенью и твердый. Также будет обустроена дегустационная площадка для туристов, что позволит проводить экскурсии на предприятие и мастер-классы.
Наталья Касьянова в 2015 году открыла частную мини-сыроварню площадью 170 квадратов в Белогорском районе. В линейке ее продукции - 20 элитных сортов, а также авторские: "блэкаут" (черный сыр, окрашенный активированным углем), "пьяная коза", выдержанный в красном вине, и "крымчанин" с лавандой, черным кунжутом и луком, шпинатом и крапивой, пажитником и вялеными томатами. За три года собственное стадо коз у предпринимательницы выросло с 50 до 100 голов.
Интересен Крым и мастерам с материковой части РФ.
Андрей Замыцкий из Самары открыл сыроварню под Судаком летом 2017 года и организовал экскурсии на производство. За это время линейка расширилась с 11 до 15 видов. Предприниматель реализует свой товар в Феодосии в сырной лавке, на очереди - Симферополь и Севастополь. Мини-сыроварня может производить до 4,5 тонны продукта в месяц. Кроме традиционных качотты, рикотты и халуми, в ассортименте также есть авторские сыры: "кардинал", выдержанный в местном красном вине, и "кара-даг" с черным перцем. За лето сыроварню Замыцкого посетили более трех тысяч туристов.
Основной объем продаж элитного сыра в Крыму приходится на лето, туристы с удовольствием дегустируют местный продукт и везут его с собой на материк. В межсезонье же объемы производства сокращаются.
Между тем
В Республике Крым количество организаций, работающих в сельском хозяйстве, увеличилось с 750 в 2014 году до 1513 в 2018 году, число крестьянских фермерских хозяйств и индивидуальных предпринимателей - с 444 в 2014 году до 3271 в 2018 году.