Белгородский сыродел покорил покупателей ГУМа
Начало начал
О том, как выросшая в белгородском селе Марина Фабр попала во Францию, на ее малой родине, наверное, знает каждый. После Стригуновской школы поступила в Московский агроинженерный университет имени Горячкина. По студенческому обмену уехала во Францию, а там, уже работая над дипломом, получила предложение от ректора Бургундского университета - получить второе высшее образование в этом вузе. Согласилась, конечно. Там же и познакомилась с будущим супругом Жаном, чью фамилию теперь и носит.
Но с производством получилось не сразу. Вернувшись на родину в 2008 году, Марина стала заниматься консалтинговыми услугами. Консультировала фермеров: как сделать молочные хозяйства более прибыльными. Помогали знания и опыт, полученные в том числе и в Европе. И когда увидела первые успехи земляков, поначалу не веривших, что их молочная ферма может стать прибыльнее, стала задумываться: а не открыть ли свое производство?
- Сначала мы делали такие же сыры, как все, - рассказывает Марина. Под определение "как все" подпадают те виды и сорта, которые покупатель находит на прилавках массовых магазинов, торговых сетей. Производят их крупные предприятия, для которых этот бизнес - уже накатанная колея.
- Мы начали с этого и прогорели, - улыбается предпринимательница.
Первый опыт помог найти свою нишу для компании Марины и возможности роста для множества местных хозяйств.
Ответ на вопрос, почему решили варить именно французский сыр, напрашивается сам собой. Пока Марина жила во Франции, наблюдала за тем, как развиваются крошечные деревенские сыроварни.
- Там объединяются уже сыроваренные кооперативы, здорово экономят на совместных помещениях для дозревания, да и на продвижении, - рассказывает она. - Такие объединения во Франции - в порядке вещей, мы же только начинаем...
Как в масле?
Сейчас в кооперативе, который возглавляет Марина, больше десяти участников.
- Это и те, кто производит молоко, продвигает продукт, и те, кто готовит сыры, - рассказывает она. - Работаем только с мелкими производителями.
Сыроваренный цех организовали в старом здании колхозного овощехранилища. Раньше туда свозили богатый урожай знаменитого стригуновского лука. Теперь - благодаря стараниям новых хозяев, выкупивших постройку из красного кирпича, здесь снова "брендовое" место.
Здесь всегда движение: одни машины привозят молоко, другие забирают готовый продукт. Туда, где варится сыр, посторонним зайти нельзя, но через стеклянную стену можно наблюдать, как сырная масса обретает свою форму, в которой и будет ждать созревания. Сколько времени это продлится, зависит от сорта. Некоторые сыры ждут своего часа по восемь месяцев.
Марина Фабр убеждена: кооператив - это живой организм, которому необходима постоянная поддержка. При этом, как подчеркивает предприниматель, вместе всегда легче. Даже если дело касается конкурсов, от которых многое зависит в этом нелегком бизнесе.
- Не могу не сказать, как нас поддерживают власти, - отмечает она. - Без 12 миллионов рублей, которые были выделены в качестве гранта, мы бы продвигались очень медленно. Еще благодаря поддержке мы попали в ГУМ. Выиграли конкурс и смогли реализовывать свои сыры на Красной площади.
Тогда радости предпринимателей не было предела. Это не просто долгосрочное сотрудничество с главной торговой площадкой страны, но и колоссальный опыт: к примеру, специалисты ГУМа провели с ними мастер-классы по выкладке товара. Теперь даже в белгородском пригороде, где открыта торговая точка кооператива, прилавок выгодно отличается от других.
Впрочем, как признается глава кооператива, столичный рынок не так уж и выгоден.
- Столько затрат! - сетует она. - Только довезти сыры чего стоит... Порой выгоднее здесь продать.
О том, что покупатели внимательно смотрят на цену, Марина прекрасно знает. Часто именно она становится у прилавка, рассказывает о продукте.
- Так проще всего, - поясняет она. - Я уже заметила: отдаешь товар на реализацию, он пролежит какое-то время и в итоге только испортится. Ценники отпугивают. Вот и меня спрашивают: что ж так дорого-то? Килограмм отдельных видов сыра может стоить несколько тысяч рублей. Но сами посудите. Мы закупаем молоко по 30 рублей, а в килограмме готового продукта десять - только сырья. Прибавьте к этому расходы на энергоносители, ведь электричество для предприятия стоит дороже, чем для обычного домовладения. Плюс расходы на транспорт. Про закваски для сыров вообще молчу...
Закваски пока приобретаются во Франции, и каждая поездка туда, как говорит предприниматель, влетает в копеечку. Марина мечтает научиться делать их сама. Это непросто, но надеется справиться: ведь сыры здесь тоже раньше не варили, а теперь получают комплименты от самих французов - причем и за авторский рецепт сыра рабори.
"Мы - команда"
Сделать ремесленный сыр популярнее на региональном рынке - вот что Марина Фабр считает главной целью кооператива и других таких же производителей, которых она объединила в Гильдию сыроваров. Один из участников гильдии, Алексей Ситников, пока не считает свое производство настоящим бизнесом.
- Мы варим мягкие сыры из козьего молока. Козы у нас свои - 15 голов дойного стада, - рассказывает Алексей. - Пока это выгодно, но продаем "излишки": главные потребители нашего продукта - мы сами и наши дети.
В семье Алексея все выстроено под сыроваренное дело. Восьмилетний сын с пятилетней сестрой пасут коз, родители доят поголовье и готовят сыры, кооператив помогает в реализации продукта.
- Все производители ремесленных сыров поначалу сталкиваются с одной и той же проблемой, - уверен Ситников. - Наш продукт - не массовый. Но мы стараемся популяризировать его. Приглашаем к себе семьи, которые тоже хотят вести здоровый образ жизни и питаться правильно: пусть люди смотрят, где пасутся наши козочки, как они радуются солнышку, свободно гуляют, могут и веточку ухватить, и травку молодую. В наших сырах - а мы их потому и варим недолго - сохраняются все полезные свойства трав.
Единомышленников у борисовских кооператоров со временем становится все больше. При сыроварне открыт магазин, где собрана продукция Гильдии сыроваров. Пока мы беседовали с предпринимателями, несколько человек со знанием дела выбирали ремесленные сыры. Оказалось, что в Стригуны именно за этим едут практически из каждого близлежащего района.