Бариста Ольга Криворучко: Эспрессо - это ритуал

В последнее время в Москве чрезвычайную популярность набрал кофе. Не растворимый в шаурменных киосках, а сваренный. В некоторых кофейнях города по утрам аж очереди образуются - так велико желание взбодриться по-модному перед работой. "Кофе с собой - от этого в нашем мегаполисе никуда не деться, - рассказала "РГ" шеф-бариста Ольга Криворучко. - Но гораздо приятней насладиться напитком в спокойной обстановке. Это почти ритуал!".

Ольга влюбилась в кофе, когда училась в институте. Ее профессия - инженер. А призвание - бариста. Это девушка осознала, когда вечерами после пар подрабатывала в кофейне. "Пришла сначала официанткой, - говорит Ольга. - Но почти с самого начала захотела в кофейный бар!”. В отличие от нас, посетителей, официант так или иначе постоянно видит работу виртуоза за кофейной машиной, за кружкой со взбитым молоком, за тем, как маэстро рисует что-то пеной в нашей чашке.

Впрочем, студенту сложно стать бариста. График у кофейного мастера не позволяет совмещать работу с учебой на дневном отделении. Но мечта не отпускала, поэтому после вуза Ольга все же вернулась в кофейню и пошла в учебный центр получать новую специальность. К тому времени уже постигла философию кофе. "Как и многие, я начинала со сладкого капучино, - делится Ольга. - Но постепенно пришла к черному кофе". Именно он, концентрированный эспрессо, - краеугольный камень кофейного искусства.

Готовить эспрессо нужно за 1-3 минуты - иначе очередь за утренним кофе начнет негодовать или просто разбежится. Впрочем, как показывают наблюдения шеф-бариста, редкий москвич заказывает чистый эспрессо. Даже на американо (тот же эспрессо плюс горячая вода) приходится не более 10% продаж напитка. В основном все пьют кофе с молоком. И, надо полагать, лишают себя значительной части удовольствия...

За пару десятков секунд Ольга готовит нам по чашке эспрессо. Для этого нужно намолоть 18 граммов кофе. Эспрессо готовят путем прохождения горячей воды под давлением через молотый кофе, эспрессо можно приготовить только с помощью эспрессо-машины, так как только она может обеспечить необходимое для приготовления эспрессо давление - 9 бар. Это оптимальное давление, при котором кофе выдает всю палитру ароматов. Шеф-бариста к этой чашечке вручает еще стакан воды. Хотя я вроде бы не заказывал! "Вода помогает освежить наши рецепторы, - объясняет мастер. - Но сначала - вдыхайте аромат!". Справедливости ради, ничего кроме эпитета "приятный" после вдоха мне на ум не пришло. "Легкий, фруктовый, цветочный оттенок", - после той же процедуры утверждает Ольга и делает первый глоток: "Чувствуете брусничные нотки?". Брусничные? Да ла-а-адно? Только после пары минут дегустации это ягодное послевкусие действительно удается обнаружить. Но откуда ж оно взялось? Мы же просто зерна перемололи без всяких наполнителей!

"А это уже зависит от регионов, где растет кофе, - посвящает нас шеф-бариста в аромагию напитка. - Например, в бразильском кофе чувствуется ореховый вкус и карамель. А в Эфиопии - ноты абрикоса и бергамота. Брусничные же нотки характерны для зерен из Колумбии".

К сожалению, в растворимом кофе, который мы покупаем домой, ничего подобного не найти, как ни принюхивайся. Этот порошок сублимированный, да еще с добавлением консервантов. Вот почему за настоящим вкусом лучше все же идти в кофейню. И, желательно, после работы. Чтобы не спеша и не покидая Москву хоть на 15 минут почувствовать на себе энергию бразильского солнца.

Как правильно пить кофе?

Сначала в эспрессо нужно оценить аромат, после чего, освежив рецепторы водой, можно приступать к дегустации. Если пьете капучино, то первым глотком оцените прелесть эспрессо. И только вторым - эспрессо в сочетании с молоком.