Какие арктические деликатесы можно отведать в Заполярье

Отпуск на то и отпуск, чтобы во время отдыха радовался не только глаз, но и желудок. Но кого сегодня удивишь тропическими пальмами, кокосами, папайей, ростками бамбука и прочими южными лакомствами? В поисках новых ощущений путешественники направили свои стопы в Арктику, где убедились, что своей оригинальностью полярные деликатесы способны сразить наповал самого взыскательного гурмана.

Эксперимент для гурманов

Подведены первые итоги кулинарных экспериментов, которыми занимались участники международной лаборатории "Вкус Арктики" на пятом Арктическом фестивале "Териберка". Он проходил с 13 по 14 июля в одноименном селе Мурманской области. Обширную гастрономическую площадку фестиваля организовали участники проекта Ростуризма "Гастрономическая карта России". Кроме них, в фестивале приняли участие именитые российские и скандинавские шеф-повара, которые прямо на глазах у сотен зрителей разрабатывали варианты приготовления блюд из местных продуктов.

Оригинальных арктических кушаний получилось немало. Например, бренд-шеф ресторанного холдинга Мурманской области Светлана Козейко придумала блюдо из зубатки пестрой с хрустящей полбой на луковом мармеладе с вареньем из морошки и устричной травы с берега Баренцева моря. А владелец калининградского ресторана, победитель конкурса European Street Food Awards 2017 Александр Быков представил свое произведение - филе семги и кумжи, засоленное с ягодами можжевельника и листом смородины. Оно подается с мочеными ягодами клюквы и брусники и цветами устричной травы.

Не обошлось и без коллективного творчества. Александр Быков вместе с поварами Андреем Колодяжным и Антоном Ковальковым разработали и подготовили к дегустации блюдо "Тар-тар из сердца оленя с соусом из водяники и черники". Его подали на сердце оленя с цветками сурепки и карамелизированным ягелем.

По результатам работы международной лаборатории местные рестораторы и гостиничные комплексы интегрируют в свои постоянные меню некоторые разработанные рецепты.

- Нельзя развить туризм в стране, где люди не заточены на прием гостя и не осознают ценности продуктов, которые едят каждый день, - рассказала Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта "Гастрономическая карта России" (Мурманская область в нем участвует с осени прошлого года. - Прим. "РГ").

Участники "Гастрокарты" вывозят специалистов по кулинарии за пределы их регионов, отмечают лучшие меню на Google-картах. Благодаря этому туристы, планируя свое путешествие, заранее узнают, какие оригинальные блюда они смогут попробовать во время отдыха в Заполярье и не только.

Вкус березовых ветвей

У туристов, которые впервые едут в Мурманскую область, она ассоциируется прежде всего со свежей и вкусной рыбой, отмечает президент ассоциации "Арктические гиды" Владимир Онацкий. Даже такой банальный продукт, как баренцевоморская треска, вызывает у гостей Кольского полуострова полный восторг.

- Ее легко можно купить в любом крупном городе России, но там она по сто раз разморожена-заморожена, - отмечает Владимир Онацкий. - Соответственно, ее считают "вторым сортом". А в Териберке рыба свежайшая, и гости бывают поражены, насколько вкусной она может быть. Мы всем рекомендуем небольшой ресторанчик в Териберке человек на 50, где можно попробовать и оленину, и стейки из свежей трески, и другие местные морепродукты. Там даже можно заказать гребешков и морских ежей.

Для развития гастрономического туризма нужны энтузиасты, готовые глубоко изучать местную кухню

Есть и другие экзотические блюда. В арсенале одного из адептов скандинавской кухни есть рецепты даже из березовых ветвей, бересты и древесины. По словам кулинара, из них можно получить концентрированный сироп, который затем используется как "основа для десертов, вкусовой наполнитель для соусов или пищевая добавка в полуфабрикатах". Из березовой листвы можно приготовить во фритюре чипсы, а из ягеля - "воздушный, хрустящий компонент с лесным вкусом, который легко интегрируется в любые блюда, кроме супов, например - в шоколадный десерт, тартар из оленя, грибное рагу".

Сарацинское пшено

Знаменитые эксперты по истории русской кухни Павел и Ольга Сюткины, которые в 2015 году объехали весь Кольский полуостров и перепробовали массу северных вкусностей, убеждены: для успешного развития гастрономического туризма необходимы энтузиасты, готовые общаться со старожилами и глубоко

изучать местную кухню. По словам Павла, в России сегодня распространен так называемый фейклор, когда "продвигатели" той или иной территории берут первое попавшееся блюдо и выдумывают для него местную историю. Такова, например, легенда о происхождении рисовой каши: мол, некие казаки 230 лет назад впервые привезли на Русь рис, и с тех пор началась история русской рисовой каши. Хотя рис появился на Руси как минимум тысячу лет назад и был известен как "сарацинское пшено".

Так бывает, когда создателям "туристических брендов" лень изучать местную историю, считает Павел Сюткин. Но любая фальшь очень быстро всплывает и становится видна. Тогда как по-настоящему привлекает людей подлинная история мест, куда они приезжают. И подлинно исторические блюда всегда можно найти, нужно только поискать.

- Большая удача для любого исследователя - обнаружить, что та многовековая культура, о которой довелось читать в старых книгах, по-прежнему жива, - говорит исследователь. - Например, мы не раз сталкивались в старых книгах с рыбным пирогом, "рыбником". Рыба с костями и хребтом кладется в пирог, полностью закрывается тестом и запекается. Когда пирог подается на стол, верхняя часть теста срезается ножом, а под ним - сочная, вкусная запеченная рыба. Ее едят, заедая срезанным тестом. Такие пироги до сих пор распространены на Русском Севере.

Конечно, сложно представить, чтобы такой пирог подавали в ресторане. Для современного горожанина такой "формат" непривычен. Но, по мнению Павла и Ольги Сюткиных, старинные рецепты вполне можно адаптировать под современные вкусы, нужно лишь придумать форму их подачи. И тогда они обретут новую жизнь, а заодно привлекут туристов и деньги.

На заметку

Арктические рецепты "Гастрономической карты России"

Павел Богрянов, шеф-повар Bistro&Shop териберских морепродуктов GREBESHKI (Санкт-Петербург).

Блюдо: Треска, запеченная на углях в ламинарии с соусом из морского ежа.

Подается с угольком

Треска - 120 г

Ламинария - 50 г

Масло оливковое - 15 г

Соус из морского ежа п/ф - 50 г

Еж морской - 1 шт.

Цветы кулинарные

Соус из морского ежа п/ф

Лук репчатый - 20 г

Лук зеленый - 5 г

Чеснок п/ф - 6 г

Масло сливочное - 15 г

Вино белое - 10 г

Икра ежа п/ф - 40 г

Сливки 22% - 200 г

Соль - 3 г

Перец - 1 г

Выход - 160 г

Треску просолить смесью соли и сахара (в соотношении 2: 1) в течение 10-15 минут, промыть и обсушить.

Просоленное филе завернуть в предварительно бланшированную ламинарию, сбрызнуть оливковым маслом и готовить на углях.

Для соуса обжарить лук, чеснок, зеленый лук на сливочном масле, деглазировать вином. Добавить сливки и икру морского ежа, выпарить на треть на медленном огне. Готовый соус пробить блендером и процедить через сито.

Соус выложить на дно тарелки. Разрезать филе трески на две части, сбрызнуть оливковым маслом и прижечь горячим угольком.

Декорировать цветами и икрой морского ежа.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана "Koкoкo", в 2019 году включенного в топ-120 международного рейтинга The World.s Best Restaurants (Санкт-Петербург).

Блюдо: Маринованные форель и кумжа с диким щавелем и "майонезом" из морских ежей

Форель - 1 шт.

Кумжа - 1 шт.

Репчатый лук - 1 шт.

Соль, перец - по вкусу

Морской еж - 3 шт.

Горчица - 1 ч. л.

Растительное масло - 50 мл

Листья дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы - для украшения

Рыбу снять с кости и кожи, филе нарезать кубиками 1 см, добавить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, поперчить и оставить на час промариноваться.

Морских ежей очистить, извлечь икру, чтобы использовать ее в качестве эмульгатора вместо яиц для приготовления "майонеза".

Взбить венчиком в миске чайную ложку горчицы и икру ежей и понемногу добавлять растительное масло до консистенции теста для блинов.

Рыбу перед подачей полить соусом из ежей и посыпать листьями дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы.