Какие арктические деликатесы можно отведать в Заполярье
Эксперимент для гурманов
Подведены первые итоги кулинарных экспериментов, которыми занимались участники международной лаборатории "Вкус Арктики" на пятом Арктическом фестивале "Териберка". Он проходил с 13 по 14 июля в одноименном селе Мурманской области. Обширную гастрономическую площадку фестиваля организовали участники проекта Ростуризма "Гастрономическая карта России". Кроме них, в фестивале приняли участие именитые российские и скандинавские шеф-повара, которые прямо на глазах у сотен зрителей разрабатывали варианты приготовления блюд из местных продуктов.
Оригинальных арктических кушаний получилось немало. Например, бренд-шеф ресторанного холдинга Мурманской области Светлана Козейко придумала блюдо из зубатки пестрой с хрустящей полбой на луковом мармеладе с вареньем из морошки и устричной травы с берега Баренцева моря. А владелец калининградского ресторана, победитель конкурса European Street Food Awards 2017 Александр Быков представил свое произведение - филе семги и кумжи, засоленное с ягодами можжевельника и листом смородины. Оно подается с мочеными ягодами клюквы и брусники и цветами устричной травы.
Не обошлось и без коллективного творчества. Александр Быков вместе с поварами Андреем Колодяжным и Антоном Ковальковым разработали и подготовили к дегустации блюдо "Тар-тар из сердца оленя с соусом из водяники и черники". Его подали на сердце оленя с цветками сурепки и карамелизированным ягелем.
По результатам работы международной лаборатории местные рестораторы и гостиничные комплексы интегрируют в свои постоянные меню некоторые разработанные рецепты.
- Нельзя развить туризм в стране, где люди не заточены на прием гостя и не осознают ценности продуктов, которые едят каждый день, - рассказала Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта "Гастрономическая карта России" (Мурманская область в нем участвует с осени прошлого года. - Прим. "РГ").
Участники "Гастрокарты" вывозят специалистов по кулинарии за пределы их регионов, отмечают лучшие меню на Google-картах. Благодаря этому туристы, планируя свое путешествие, заранее узнают, какие оригинальные блюда они смогут попробовать во время отдыха в Заполярье и не только.
Вкус березовых ветвей
У туристов, которые впервые едут в Мурманскую область, она ассоциируется прежде всего со свежей и вкусной рыбой, отмечает президент ассоциации "Арктические гиды" Владимир Онацкий. Даже такой банальный продукт, как баренцевоморская треска, вызывает у гостей Кольского полуострова полный восторг.
- Ее легко можно купить в любом крупном городе России, но там она по сто раз разморожена-заморожена, - отмечает Владимир Онацкий. - Соответственно, ее считают "вторым сортом". А в Териберке рыба свежайшая, и гости бывают поражены, насколько вкусной она может быть. Мы всем рекомендуем небольшой ресторанчик в Териберке человек на 50, где можно попробовать и оленину, и стейки из свежей трески, и другие местные морепродукты. Там даже можно заказать гребешков и морских ежей.
Есть и другие экзотические блюда. В арсенале одного из адептов скандинавской кухни есть рецепты даже из березовых ветвей, бересты и древесины. По словам кулинара, из них можно получить концентрированный сироп, который затем используется как "основа для десертов, вкусовой наполнитель для соусов или пищевая добавка в полуфабрикатах". Из березовой листвы можно приготовить во фритюре чипсы, а из ягеля - "воздушный, хрустящий компонент с лесным вкусом, который легко интегрируется в любые блюда, кроме супов, например - в шоколадный десерт, тартар из оленя, грибное рагу".
Сарацинское пшено
Знаменитые эксперты по истории русской кухни Павел и Ольга Сюткины, которые в 2015 году объехали весь Кольский полуостров и перепробовали массу северных вкусностей, убеждены: для успешного развития гастрономического туризма необходимы энтузиасты, готовые общаться со старожилами и глубоко
изучать местную кухню. По словам Павла, в России сегодня распространен так называемый фейклор, когда "продвигатели" той или иной территории берут первое попавшееся блюдо и выдумывают для него местную историю. Такова, например, легенда о происхождении рисовой каши: мол, некие казаки 230 лет назад впервые привезли на Русь рис, и с тех пор началась история русской рисовой каши. Хотя рис появился на Руси как минимум тысячу лет назад и был известен как "сарацинское пшено".
Так бывает, когда создателям "туристических брендов" лень изучать местную историю, считает Павел Сюткин. Но любая фальшь очень быстро всплывает и становится видна. Тогда как по-настоящему привлекает людей подлинная история мест, куда они приезжают. И подлинно исторические блюда всегда можно найти, нужно только поискать.
- Большая удача для любого исследователя - обнаружить, что та многовековая культура, о которой довелось читать в старых книгах, по-прежнему жива, - говорит исследователь. - Например, мы не раз сталкивались в старых книгах с рыбным пирогом, "рыбником". Рыба с костями и хребтом кладется в пирог, полностью закрывается тестом и запекается. Когда пирог подается на стол, верхняя часть теста срезается ножом, а под ним - сочная, вкусная запеченная рыба. Ее едят, заедая срезанным тестом. Такие пироги до сих пор распространены на Русском Севере.
Конечно, сложно представить, чтобы такой пирог подавали в ресторане. Для современного горожанина такой "формат" непривычен. Но, по мнению Павла и Ольги Сюткиных, старинные рецепты вполне можно адаптировать под современные вкусы, нужно лишь придумать форму их подачи. И тогда они обретут новую жизнь, а заодно привлекут туристов и деньги.
Арктические рецепты "Гастрономической карты России"
Павел Богрянов, шеф-повар Bistro&Shop териберских морепродуктов GREBESHKI (Санкт-Петербург).
Блюдо: Треска, запеченная на углях в ламинарии с соусом из морского ежа.
Подается с угольком
Треска - 120 г
Ламинария - 50 г
Масло оливковое - 15 г
Соус из морского ежа п/ф - 50 г
Еж морской - 1 шт.
Цветы кулинарные
Соус из морского ежа п/ф
Лук репчатый - 20 г
Лук зеленый - 5 г
Чеснок п/ф - 6 г
Масло сливочное - 15 г
Вино белое - 10 г
Икра ежа п/ф - 40 г
Сливки 22% - 200 г
Соль - 3 г
Перец - 1 г
Выход - 160 г
Треску просолить смесью соли и сахара (в соотношении 2: 1) в течение 10-15 минут, промыть и обсушить.
Просоленное филе завернуть в предварительно бланшированную ламинарию, сбрызнуть оливковым маслом и готовить на углях.
Для соуса обжарить лук, чеснок, зеленый лук на сливочном масле, деглазировать вином. Добавить сливки и икру морского ежа, выпарить на треть на медленном огне. Готовый соус пробить блендером и процедить через сито.
Соус выложить на дно тарелки. Разрезать филе трески на две части, сбрызнуть оливковым маслом и прижечь горячим угольком.
Декорировать цветами и икрой морского ежа.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана "Koкoкo", в 2019 году включенного в топ-120 международного рейтинга The World.s Best Restaurants (Санкт-Петербург).
Блюдо: Маринованные форель и кумжа с диким щавелем и "майонезом" из морских ежей
Форель - 1 шт.
Кумжа - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Соль, перец - по вкусу
Морской еж - 3 шт.
Горчица - 1 ч. л.
Растительное масло - 50 мл
Листья дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы - для украшения
Рыбу снять с кости и кожи, филе нарезать кубиками 1 см, добавить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, поперчить и оставить на час промариноваться.
Морских ежей очистить, извлечь икру, чтобы использовать ее в качестве эмульгатора вместо яиц для приготовления "майонеза".
Взбить венчиком в миске чайную ложку горчицы и икру ежей и понемногу добавлять растительное масло до консистенции теста для блинов.
Рыбу перед подачей полить соусом из ежей и посыпать листьями дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы.