МЭР разработало руководство для ресторанов и кафе

Он призывает к диалогу Роспотребнадзор, который и отвечает за соблюдение санитарных норм, а также участников рынка, чтобы сделать новые правила оптимальными для всех. Министр предлагает отказаться от ряда существующих сегодня абсурдных норм. Например, сейчас досконально прописано, сколько времени должно уходить на уборку квадратного метра пола. На мытье - 1,33 минуты, на протирание - 0,856 минуты, а еще 0,686 минуты на подметание. "Всем бы поучиться такому тайм-менеджменту, но это явно не дело надзорных органов", - замечает Орешкин.

В Роспотребнадзоре "Российской газете" подтвердили, что получили "Белую книгу" объемом в 194 страницы. Для ее анализа требуется время. "Документ носит рекомендательный характер и в настоящий момент изучается экспертами Роспотребнадзора. По результатам проведенной экспертизы документу будут даны соответствующие оценки", - уточнили "РГ" в ведомстве.

Недавно служба совместно с бизнесом разработала новый проект СанПиН по общественному питанию. "Как только будут известны новые правила утверждения таких документов, служба будет готова его представить", - пообещали в Роспотребнадзоре.

Однако глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров напомнил, что проект нового СанПиНа широко обсуждался ресторанным сообществом и вызвал непонимание по ряду позиций. Главная претензия была в том, что ведомство уделяет слишком много внимания производственному процессу. "Мы предлагаем Роспотребнадзору сосредоточиться на контроле качества готовой продукции, а кухня - это прерогатива бизнеса. Никто сознательно травить посетителей не будет, так как это сразу "черная метка". Сегодня существует масса решений для организации безопасного процесса приготовления пищи", - отмечает Бухаров.

По его словам, процедура лабораторных проб, которые берут на производстве санитарные врачи, не прозрачна. "Кишечная палочка - бытовой микроб, он есть на каждой кухне, в непатогенном состоянии неопасен. Но к вам же на кухню не приходят постоянно проверки и не опечатывают их на 90 суток", - добавляет Бухаров.

Пока непонятен и правовой статус разработанного минэкономразвития документа. В частности, заменит ли он действующий или новый СанПиН (если тот будет принят) либо так и останется рекомендацией. Кроме того, ассоциацию интересует, будут ли трансформироваться надзорные функции Роспотребнадзора.

Как уточнил статс-секретарь - заместитель министра экономического развития Савва Шипов, "Белая книга" должна заменить устаревшие нормы СанПиНа для ресторанного бизнеса.

Нормы СанПиНов, которые войдут в книгу, останутся актуальными, а те, которые сочтут устаревшими или избыточными, в нее не попадут и будут отменены. В "Белой книге" отсутствуют требования части СанПиНов, однако учитываются требования технического регламента "О безопасности пищевой продукции", а также элементы системы стандартов пищевой безопасности ХАССП.

Минэкономразвития рассчитывает начать ее тестирование в пилотных регионах до конца 2019 года. "Желательно, чтобы "пилот" начался не позднее 1 января 2020 года", - подчеркнул он. В числе регионов, где может стартовать эксперимент, рассматриваются, в частности Москва и Татарстан. "Понятно, что нужно смотреть те регионы, которые наиболее готовы с точки зрения развития системы гостеприимства, поэтому, наверное, посоветуемся с нашим блоком, который занимается туризмом внутри министерства, и, конечно, с регионами поговорим, кто выскажет такое желание", - сказал он.

Постановлением правительства устаревшие требования в этих регионах будут отменены, а если эксперимент пройдет удачно, такая же судьба ожидает их на территории всей страны. Савва Шипов сообщил, что сейчас из демоверсии "Белой книги" нужно сделать документ, который пройдет всестороннее обсуждение. "Из тех требований, которые в конечном счете останутся и попадут в "Белую книгу", мы предлагаем создать "целевую модель" - все не попавшие в эту модель требования должны быть признаны утратившими силу вместе с теми документами, в которых они закрепляются", - отметил Шипов.