Эксперты рассказали, почему недооценен стритфуд
В этом наглядно убедился шеф-повар одного из калининградских ресторанов Александр Быков, который несколько лет назад перебрался в Калининград из Мурманска. Но, сменив место жительства, связи с Заполярьем он не оборвал и во многом благодаря этому одержал оглушительную победу в престижном конкурсе European Street Food Awards в 2017 году в Берлине. На суд берлинцев он представил свое гастрономическое изобретение - маринованную треску, которая пришлась им очень по вкусу. Именно с мурманской треской Александр Быков связывает свою победу. Свежайшая рыба, соль, перец, лавровый лист и масло - вот триумфальный рецепт, покоривший взыскательную Европу.
- Если говорить про кулинарию вообще, то это мировой тренд - использовать натуральные продукты с минимальным количеством специй. Недаром на одном из мировых конкурсов шеф-поваров первые места заняли команды Швеции, Норвегии и Дании. Это нордическая кухня, которая ассоциируется с чистотой и свежестью продукта. И кроме того, мировой тенденцией является упрощение способов приготовления. Не нужно иметь огромный опыт и кучу разнообразных средств, чтобы готовить востребованный продукт. Вся суть в том, что свежий продукт человек может быстро приготовить самостоятельно с минимальным количеством операций или просто взять его в палатке на улице. Рыба для этого идеально подходит. К "арктическому" стритфуду сегодня пришли Скандинавия и почти вся Европа.
Стритфуд - это титульная сторона туризма, уровень ее развития определяет степень развития отрасли и сферы питания как главной составляющей туриндустрии, подчеркивает Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта "Гастрономическая карта России". Россия известна своими контрастами: между премиальным и низкобюджетным сегментами лежит пропасть, а точнее - пустота, базовый средний сегмент отсутствует как класс.
Это особенно очевидно в ситуации с рыбным стритфудом. Несмотря на огромную востребованность, свежая рыбопродукция сегодня используется очень мало и практически недоступна рядовому потребителю - главным образом из-за проблем с доставкой. Даже в Калининград свежая мурманская треска практически не поставляется. По словам Александра, он вынужден сам привозить ее с Кольского полуострова самолетом или каким-либо иным транспортом. Более того, даже в Мурманске найти свежую треску не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Возникает неизбежный вопрос: если свежая рыба для стритфуда так востребована, то почему до сих пор этим не воспользовался бизнес? На этот вопрос существуют разные ответы. Шеф-повара сходятся во мнении, что стритфуд - это ниша прежде всего для малого бизнеса, который чувствует себя сегодня не очень хорошо. Мелким предприятиям не по карману возить индивидуальные партии рыбы самолетами в города средней полосы России. Кроме того, этот бизнес далеко не так доходен, как продажа свежей трески за границу, где за нее заплатят гораздо дороже, чем в России. В этой ситуации особенно важно участие региональных и муниципальных властей, которые заинтересованы в развитии туризма на своих территориях.
- Если мы говорим о развитии туротрасли в России, если мы действительно хотим, чтобы к нам ехали иностранцы, чтобы сами россияне активно путешествовали, нам необходимо развивать мобильный стритфуд, - убеждена Екатерина Шаповалова, координатор федерального проекта "Гастрономическая карта России". - Важно, чтобы власти объясняли потребителям и бизнесу, что стритфуд может стать уличным форматом ресторанных блюд вне стен ресторана. Неудивительно, что рестораторы и некоторые состоявшиеся шеф-повара обращают сегодня внимание на эту сферу и готовы создавать стритфуд-проекты.
По ее словам, вся история проектов "Гастрокарты" показывает, что самое эффективное продвижение региона, бренда, идеи предполагает использование мобильных средств. Если говорить о стритфуде, то это фудтраки - мобильные комплексы торговли уличной едой на базе автомобилей. И здесь кроется еще одна проблема: в российском законодательстве до сих пор нет понятия "мобильная торговля" как такового. Подготовку законопроекта о введении единого упрощенного порядка развозной и разносной торговли Минпромторг РФ начал еще в 2014 году, но судьба документа до сих пор остается неопределенной.
В результате все согласования торговой точки происходят так же, как и для стационарного торгового объекта. На это уходит очень много времени, теряется сама идея мобильности. Например, по действующему закону о торговле мобильные объекты требуется включать в схему размещения нестационарных торговых объектов, заключать договор аренды земельного участка или иной договор, проводить торги. Но данные требования несвойственны для мобильной торговли и не позволяют таким объектам полноценно работать: автомагазин, или фудтрак, не занимает на постоянной основе конкретного места или земельного участка, а часто передвигается. В этом и заключен один из ключевых плюсов мобильной торговли - быть там, где это нужно в конкретный момент.
По подсчетам специалистов Минпромторга на 2014 год, принятие этого закона позволило бы предприятиям российской автомобильной промышленности реализовать 48 тысяч грузовых автомобилей для использования в качестве автомагазинов и автокафе. Частные инвестиции в автопром составили бы не менее 33,6 миллиарда рублей. В свою очередь, производители специализированного торгового оборудования получили бы не менее 24 миллиардов рублей частных инвестиций. Развитие мобильной торговли принесло бы около 108 тысяч новых рабочих мест в самой торговле и 30 тысяч в сопутствующей инфраструктуре. Сегодня, в 2019 году, эти цифры были бы еще выше.