Имеющую привычный нам вид лапшу придумали более двух тысяч лет назад. Первым китайским императором, отведавшим лапшу, стал Ван Ман (45 до н.э. - 23 н.э.) из династии Хань. Новое блюдо в то время значительно улучшило рацион местных бедняков за счет простоты приготовления и доступности ингредиентов. Позднее - в эпоху правления династии Сун (960-1279) - лапша стала очень популярным блюдом.
В 2013 году ученые вскрыли глиняный горшок, найденный в 2002 году в провинции Цинхай в ходе раскопок руин Лацзя на глубине трех метров. Внутри они обнаружили самую древнюю в мире лапшу, возраст которой составляет порядка 4000 лет. Так что технологию изготовления макаронных изделий первыми изобрели, должно сказать, в Китае.
Со временем лапша заняла особое место в кулинарной традиции Китая и сейчас является символом силы и долголетия. Это обязательное блюдо на новогоднем столе и кушанье на день рождения. Стоит упомянуть, что во время приготовления лапши на празднование дня рождения, в основном все стараются делать лапшу длинной, не разрезая на более короткие части. Это потому, что, согласно представлениям китайцев, длинная лапша - "лапша долголетия" - отражает надежду на долгие годы жизни.
У лапши есть несколько важных достоинств: это низкая цена, питательность, которая дает экономичность в употреблении, отсутствие отходов. А сухая лапша почти не портится, и ее можно хранить неограниченное время. Для жителей Северного Китая лапша - надежный пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны.
Китайская лапша различается по многим параметрам. Один из таких параметров - ширина лапши. Лапша может быть тонкой, как игла, и толстой, как палочки для еды. Лапшу подают и употребляют в горячем или холодном виде, вареной, тушеной, обжаренной, приготовленной во фритюре или добавив в суп. Но вне зависимости от того, какой способ приготовления вы выберете, во время употребления в первую очередь вам необходимо перемешать лапшу с помощью палочек, чтобы все ингредиенты были равномерно смешаны. Разные люди могут добавлять самые разные ингредиенты в лапшу в соответствии со своими предпочтениями, и тогда появляется много новых видов лапши.
Сегодня "краем макаронников" в КНР считается провинция Шаньси, где без лапши не обходится ни одна трапеза. В шаньсийской кухне насчитывается около 260 самых разных видов макаронных блюд, которые готовят самыми разными способами с неисчислимым обилием подлив. Не зря в Шаньси говорят: "Лапша может принимать сотни обличий"
"Визитной карточкой" шаньсийских макаронных изделий является "бритая лапша" даосяо-мянь. "Бритой" ее называют за способ приготовления: лапша в буквальном смысле сбривается ножом с довольно увесистого куска плотного теста прямо в котел с кипящей водой. Нож для приготовления "бритой лапши" самый простецкий: он похож на слегка изогнутый в виде полумесяца кусок кровельного железа и даже не имеет рукояти. Строгать лапшу-настоящее мастерство: необходимо, чтобы каждый лепесток теста по размеру и форме походил на другой, для чего нужны отточенные движения и выверенный ход руки. Среди мастеров даосяо-мянь постоянно проходят конкурсы на скорость "набривания" лапши. Говорят, что на сегодня непревзойденный рекорд составляет 228 лапшинок за минуту.
Ее можно найти и в простых харчевнях, которые специализируются на жареном соусе из соевых бобов. Это еще один из знаменитейших брендов пекинской кулинарной школы.
Надо сказать, что в Пекине лапшу всегда беззаветно любили. Здесь говорят: "Жизнь человека сводится к трем плошкам лапши". Действительно, все самые значимые события среди коренных пекинцев отмечаются поеданием лапши.
На третий день после рождения младенца всех родственников и друзей семьи кормят "лапшой омовения". Эта трапеза устраивается в пожелание долголетия новорожденному, поскольку длинная лапша в Китае символизирует долгую жизнь.
Каждый день рождения на стол имениннику вместо праздничного торта подают длинную "лапшу долголетия"
Усопшего на третий день после кончины поминают "лапшой единения", которую едят, чтобы вместе поскорбеть об ушедшем. В этом случае длинная лапша является символом того, что о покойном будут помнить всегда.
Что касается "Старой пекинской лапши", то для нее и повода не нужно - ее просто любят и стар и млад. В классической пекинской лапшевне вам на стол сперва подадут "лапшичный суп" - это не что иное, как мутный кипяток из огромного чана, в котором уже сутки напролет варили лапшу. Отпить его перед трапезой нужно, чтобы подготовить желудок к основному блюду. Сама чжацзянмянь подается на стол в глубокой плошке, за которой последует целый "выводок" тарелочек поменьше. В одной из них будет сам соус "чжацзян" - это обжаренная в кипящем масле паста соевых бобов с добавлением измельченного лука-порея и имбиря. В остальных тарелочках будут свежие овощи. Обычно это нарезанные соломкой огурец и редька, а также побеги фасоли, к которым в зависимости от сезона могут "присоединяться"
Приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит эффектно, стоит недорого и сопровождается франшизой государственного масштаба.
Состав одного из традиционных халяльных блюд кухонь провинций Ганьсу и Цинхай - "тянутой" лапши - поэтически описывается как "...", что в духе китайских традиционных высказываний означает "одно прозрачное (бульон), второе белое (белая редька), третье красное (острый перец чили), четвертое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша)".
Согласно легендам, ланьчжоуская лапша была известна местным жителям уже со времен эпохи Тан, хотя письменные упоминания этого блюда относятся к династии Цин, а "изобретателем" угощения считается учащийся государственной академии и талантливый повар Чэнь Вэйцзин. Готовить эту лапшу на вынос придумал в 1915 году Ма Баоцзы, когда работал в приюте. Было очень удобно готовить ингредиенты заранее, а потом брать их с собой, разогревая прямо на улице. Такая ароматная лапша с бесплатной пиалой бульона пользовалась бешеной популярностью у прохожих. Вскоре он открыл свое заведение, чтобы не стоять на улице.
Еще одна любимая во всем Китае хэнаньская придумка - янжоу хуэймянь. Это широкая, как ремень, лапша, подаваемая в густом бульоне из баранины с кусочками мяса. Считается, что это блюдо изгоняет холод из организма, поэтому его используют для лечения простуды. Излюбленный народный метод избавиться от острых респираторных заболеваний.
Версия происхождения этой лапши связывается с японскими авианалетами на город Чжэнчжоу (административный центр пров. Хэнань). Говорят, что очередной авиаудар отвлек одного из местных поваров от плошки его любимой лапши: пришлось бежать в бомбоубежище. Когда кулинар вернулся домой, -лапша остыла и обветрилась. Чтобы не переводить добро, он решил заново проварить ее в бараньем бульоне - в итоге получилось удивительно вкусное блюдо. Сегодня это визитная карточка хэнаньской кулинарной школы и любимый деликатес местных жителей. По статистике, в год в провинции съедают более 2 млрд плошек этой лапши.
У Сычуани есть свой "чемпион лапши": это острая даньдань-мянь. Дословно ее название переводится как "лапша на коромысле". Ее рецепт изобрел живший в XIX веке простой уличный торговец Чэнь Баобао, который разносил еду в двух висевших на коромысле котелках: в одном была сама лапша, а в другом - соус к ней. Чэнь придумал удивительно вкусную подливу, главной изюминкой которой стали ростки горчицы, добавленные к традиционным для Сычуани специям. Рецепт был изобретен в 1841 году и быстро разлетелся по всей стране.