С какими проблемами сталкиваются сыроделы Алтая
Фестиваль проводился в тринадцатый раз и в этом году был посвящен эпохе Петра I, который 320 лет назад завез из Голландии в Россию сыр и технологии его производства.
По данным организаторов, на празднике побывало более двадцати тысяч человек. Пятнадцать крупных производителей и четыре фермерских сыроварни Алтайского края презентовали свыше сотни сортов сыра. Было продано около десяти тонн сыров и молочных продуктов.
Ассортимент порадовал разнообразием: классические и фирменные сыры от предприятий с историей, продукция молодых компаний, появившиеся на рынке в конце прошлого года плавленые и рассольные сыры, эксклюзивные предложения от фермерских хозяйств.
Компания из села Логовского вышла на рынок вес-ной 2018-го. Сначала она торговала молоком, творогом и маслом, потом занялась сыром - первая партия созрела в декабре. Как и любое молодое предприятие, столкнулись с трудностями.
- У нас собственное дойное стадо в триста коров, - рассказывает менеджер по развитию Елена Шипилова. - Молока для производства сыров хватает, излишки сдаем в Заринск. К сожалению, в крае не всем потребителям и продавцам подходит ценовая категория наших сыров и молочных продуктов. В Барнауле - за исключением одной сети - нет торговых точек, готовых с нами работать. Там продается всего двадцать процентов наших сыров. Зато когда мы выезжаем в другие регионы на ярмарки, вопросов не возникает, все отмечают правильное соотношение цены и качества. У нас хорошие клиенты в городе-курорте Белокурихе, в Моск-ве, Калининграде и Новосибирске. Так или иначе, но мы будем расширять и менять линейку продукции - что-то добавлять, что-то убирать. Например, предлагаем сыр с прованскими травами, но хотим теснее увязать свою марку с Алтаем - рассчитываем заменить французские травы на местные, собранные в районе Чемала.
Фермерский сектор мог быть и представительнее, но многие малые сыродельни по разным причинам отказались от участия в фестивале. Кто-то не захотел тратить деньги, приведя в пример трехдневный фестиваль в Истре, где с фермеров не брали никаких взносов. Кто-то, как фермер Вадим Гросс, делающий сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, сослался на большую занятость: "Еле успеваем перерабатывать молоко - до сих пор получаем высокие надои, хотя раньше в это время года шло снижение".
В региональном управлении по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям отмечают ежегодный рост объемов производства сыра в крае. Но есть и сложности, решение которых требует участия всех заинтересованных сторон, в том числе органов власти. Например, представители малых сыроварен не понимают, почему контролирующие органы подходят к ним с той же меркой, что и к крупным предприятиям. "Даже если у тебя все идеально, проверяющие все равно найдут, за что оштрафовать. Вопрос лишь в том, на какую сумму", - сетует Вадим Гросс.
Разумеется, в самом сыроделии тоже нужны перемены. Особенно в технологическом плане.
- Молоко должно быть максимально сыропригодным, поэтому очень важно, чем мы кормим коров. В этом половина успеха, если не больше. Второй момент, которому до сих пор уделялось мало внимания, связан с культурой созревания сыров, аффинажем, как говорят в Европе. Там вообще есть предприятия, которые непосредственно отвечают за вызревание сыров. Они берут их у сыроварен и доводят до нужных кондиций. Будем перенимать европейский опыт, - отметил Антон Жданов, владелец сыроварни из Логовского.
Еще одно важное направление - возрождение традиций производства сыров, прославивших Алтай в ХХ веке: "Советского", "Горного", "Швейцарского". Сейчас качество этих легендарных сыров оставляет желать лучшего. А это неизбежно бьет по сырному бренду Алтайского края.
Очевидна еще одна проблема: жители Алтайского края уверены, что местные сыроделы вывозят за пределы региона лучшее, что у них есть, а внутреннему рынку предлагают продукцию по остаточному принципу. Так это на самом деле или нет - тема дискуссионная. Но неслучайно, наверное, на сырном празднике посетители столь активно раскупали выложенные на прилавки товары. Фестиваль - то самое место, где товар следует показывать лицом.
Виктор Томенко, губернатор Алтайского края:
Cыр - это один из брендов Алтайского края, причем широко известный не только в нашей стране, но и за рубежом. Объемы его производства растут, по итогам 2018 года они достигли около 93 тысяч тонн. При этом регион производит сыра в разы больше, чем потребляет: до семидесяти процентов продукта уходит за пределы края.