Откуда в масле канцерогены и как от них защититься
Почему канцерогены появляются в масле? Во-первых, все зависит от исходного химического состава масла. А во-вторых, от используемых удобрений и гербицидов при выращивании подсолнечника, рапса и других масличных культур, рассказывает доцент кафедры биотехнологии и технологии продуктов биоорганического синтеза Московского госуниверситета пищевых производств Юлия Николаева. Повлиять на состав конечного продукта может даже применение на производстве воды с содержанием хлора для промывки оборудования.
В процессе рафинации, то есть очистки, растительные масла нагревают до температуры выше 200 градусов по Цельсию. Исходные компоненты вступают в химические реакции, в результате которых образуются вредные вещества, поясняет эксперт. Но без рафинации возможности применения растительных масел в пищевой промышленности были бы весьма ограничены. Исходные масла имеют различные примеси, придающие продукту выраженный запах, цвет. Кроме того неочищенные жиры быстро окисляются и портятся.
Считается, что пальмовое масло начало проявлять свои вредные свойства только в настоящее время, когда началась его термическая обработка, отмечает Николаева. Но при этом очищенное пальмовое масло предпочтительнее для использования в пищевой промышленности, чем другие масла, так как может храниться значительно дольше, добавляет она. Впрочем, не все диетологи разделяют эту точку зрения.
Снизить содержание канцерогенов в рафинированных маслах можно. "Придется использовать новые технологии очистки масел, менять расходные материалы - растворители для очистки", - говорит Юлия Николаева. Конечно, это дополнительные затраты производителей, потому качественное масло и стоит дороже.
Чтобы наверняка защитить покупателей от опасного продукта, Евразийская экономическая комиссия (ЕЭК) предложила проверять растительные масла на содержание канцерогенов.
Для этого Коллегия ЕЭК попросила правительство России внести в перечень единых санитарных требований нормы допустимого содержания потенциальных канцерогенов в пищевых растительных маслах (глицидиловых эфиров жирных кислот и 3-монохлорпропандиолов). Допустимый уровень их содержания в подсолнечном, рапсовом, пальмовом и других растительных маслах предполагается установить в один миллиграмм на килограмм.
Такие требования уже действуют в ЕС. Но в международных стандартах нормативов пока нет. Если изменения будут внесены в законодательство ЕАЭС, они затронут не только импортные, но и отечественные растительные масла.
Для внедрения новых стандартов нужен переходный период, говорит исполнительный директор Масложирового союза Михаил Мальцев. На базе союза работает технический комитет в течение года, который уже отработал три ГОСТа на методы исследования глицидиловых эфиров. В конце этого года или в начале следующего они должны вступить в силу, сказал он. После этого необходимо укомплектовать лаборатории, провести серию исследований, начиная с масличного сырья.