Специалисты опровергли слухи, что новые ГОСТы не учитывают запах хлеба

С 1 ноября вступил в силу национальный стандарт, содержащий требования к популярным сортам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки (хлеб красносельский, паляница украинская, калач саратовский). Двумя месяцами раньше начали действовать еще два новых межгосударственных стандарта - на виды хлеба из пшеничной хлебопекарной муки, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки. Эти два стандарта устанавливают общие требования к показателям качества хлеба. Как пояснили "РГ" в государственном НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП), новые стандарты подготовлены взамен устаревших, которые действовали с 2012 года.

"В новых нормативных документах исключена возможность использования муки общего назначения, которая отличается более низкими показателями качества, в частности в такой муке меньше клейковины (важный для получения хорошего хлеба показатель). С вступлением новых ГОСТов производители будут обязаны использовать только более качественную хлебопекарную муку и это в лучшую сторону отразится на качестве хлеба, - пояснила "РГ" директор НИИХП Марина Костюченко. - Кроме того, в новых стандартах уточнены некоторые термины. Например, "заварное хлебобулочное изделие" подразумевает, что при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба используется заварка, содержащая солод. Заварной хлеб дольше не черствеет, не плесневеет, у него более плотный, не разрыхленный и влажный на ощупь мякиш, более выраженный вкус и аромат".

Также в новом ГОСТе уточнен термин "зерновые продукты" - это зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки). К зерновым относятся абсолютно все крупы - гречиха, овес, кукуруза, рис, ячмень и т.д. Максимальная доля зерновых продуктов в составе хлеба увеличена с 10 до 20 процентов, что позволит повысить их количество в рецептуре и, соответственно, в хлебе станет больше пищевых волокон, минералов, витаминов и других нутриентов. А вот содержание не полезных сахара и жира превышать будет нельзя, так как в новых стандартах зафиксирован верхний их уровень. Это позволит более четко отслеживать калорийность хлеба покупателям, которые следят за здоровьем. Таким образом, новые ГОСТы отвечают запросам потребителей, ориентированных на здоровое питание, подчеркнула Марина Костюченко.

Кроме того, в новых нормативных документах появился термин "хлебец" - это формовое булочное изделие без начинки.

В то же время, сообщая о новых нормативах, СМИ со ссылкой на представителей Российской гильдии пекарей и кондитеров рассказали, что из новых стандартов исчез такой важный показатель качества хлеба, как запах, а также, что из стандарта убрали процентное соотношение ржаной и пшеничной муки.

"Видимо те, кто комментировал новые ГОСТы, их не читали, - отметила Марина Костюченко. - Например, появилась недостоверная информация, что в новых документах появился показатель пористости хлеба, а требование к запаху хлеба исчезло. Это, конечно, не так. Пористость, которая характеризует разрыхленность мякиша, один из основных, важных физико-химических показателей. Конечно же, он присутствовал в предыдущих редакциях стандартов. То же касается и запаха изделий. Хлеб не может не пахнуть! Запах должен быть свойственный данному виду хлеба, посторонние запахи не допускаются. Это один из основных органолептических показателей".

Что касается соотношения видов муки в ржано-пшеничном и пшенично-ржаном хлебе, то стандарты, о которых идет речь, никогда и не содержали эту информацию, так как это определяется другим ГОСТом (на термины и определения) и конечно же рецептурой изделия, пояснила Марина Костюченко.