Уральские сыроделы научились делать сыры не хуже, чем в Европе
- За ремесленным производством сыров будущее, - уверен доцент кафедры управления качеством УрГЭУ Алексей Бюлер. - Ведь сыры - это царство вкусов, их производство - импровизация и искусство. Большая индустрия не может обеспечить высокое качество.
Подъем этого бизнеса на Урале начался в 2015 году по вполне очевидной причине: после введения санкций европейские продукты попали у нас под эмбарго. В России в то время сыр производили в основном в промышленных масштабах и как искусство этот процесс не рассматривали. Первопроходцам, попробовавшим в Европе настоящие сыры и не желавшим забывать их вкус, пришлось действовать вслепую. И это при том, что производство весьма недешевое, потому права на ошибку у предпринимателей нет. Именно в это время под Екатеринбургом открылось сразу несколько частных сыроварен, и, как утверждают некоторые гурманы, качество их продукта не уступает ныне запрещенным к ввозу аналогам.
- У нас, как и у многих коллег, все начиналось с кастрюльки на кухне. Муж попробовал варить чеддер для себя, впоследствии стали преподносить его в подарок друзьям. Первыми заказчиками были коллеги, постепенно круг клиентов расширялся. В один момент решили: нужно браться за дело основательно, - рассказывает Полина Воронова, сооснователь "Таватуйской сыроварни".
На тот момент бизнес был действительно рискованным: ни информации о конкурентах, ни вообще представления о том, как организовать производство. Первоначально вложили около 700 тысяч рублей, дальше - больше. Последнее вливание составило около трех миллионов, но бросать дело супруги не намерены.
В то же время стартовал с сыроваренным проектом Максим Соболев - за два года "кухонное" производство, выдававшее по 100 килограммов продукции в месяц, превратилось в фабричное - со всем необходимым оборудованием, камерами для созревания сыра и хранилищами.
Располагать свои мощности местные ремесленники предпочитают за городом. Например, в Реже работает сыроварня, которая в следующем году отметит первый юбилей. "Режано", как и другие представители профессионального цеха, сегодня может похвастать минимум 17 сортами сыра - от нежной рикотты до выдержанного твердого честера.
К слову, все сыровары активно общаются между собой, конкуренция на этом рынке пока довольно слабая, так что отношения у коллег вполне товарищеские. Некоторые сорта сыра делают многие, ну а фирменный, как и потребитель, у каждого свой: к одному идут за сырами с голубой плесенью, а другой славится своим чеддером. Местные умельцы производят даже итальянский полутвердый качокавалло с целым лимоном, спрятанным внутри головки.
Сыроделы провели для меня небольшой ликбез. Два основных компонента любимого многими продукта - молоко и фермент, который отвечает за процесс "превращения". В зависимости от сорта добавляются также специи, овощи, бактерии, образующие благородную плесень... Ремесло сыродела сродни искусству: схитрить и сэкономить здесь невозможно, ведь искушенный потребитель чувствует малейшие оттенки вкуса.
На килограмм сыра в зависимости от сорта уходит 8-15 литров молока (коровье обходится производителям примерно в 30 рублей за литр). И едва ли не самая сложная задача - найти поставщиков, у которых качество сырья неизменно. Бренду "Соболев Сыр", например, удалось добиться этого всего пару лет назад: партнерская ферма отобрала полсотни коров, которые дают молоко с правильным составом и вкусом. Технологи поясняют: сыропригодное молоко должно быть с высоким содержанием белка, казеиновой фракции и низким содержанием соматических клеток (то есть животные здоровы).
- Пока единственные конкуренты уральских сыроделов на местном рынке - белорусские производители. Но недавно Армения вошла в Таможенный союз, а у них стадо швейцарских коров, так что конкурировать станет сложнее, - рассказывает Алексей Бюлер. - В России в основном закупают голштинские породы, но их молоко содержит мало белка, животноводы больше нацелены на жирность. А если белка меньше двух процентов, качество сыра снижается.
Еще одна проблема, которую сыроделы пока не могут решить, - высокая цена продукта. Во-первых, ремесленники не могут закупать молоко большими партиями, а потому вынуждены переплачивать за сырье. Во-вторых, технология производства такова, что некоторые сыры нужно выдерживать от полугода до полутора лет, то есть к стоимости сырья и оборудования приплюсовать затраты на хранение. Влияет на процесс ценообразования и необходимость иметь собственные торговые точки: сотрудничество с торговыми сетями не складывается. И дело не только в высокой цене входа, но и в восприятии потребителей: когда рядом на прилавке лежат более дешевые продукты промышленного производства, мало кто готов купить крафтовый сыр по 2-3 тысячи рублей за килограмм. Один из предпринимателей пытался продавать свою продукцию в супермаркетах, однако в итоге большую часть дорогого товара, срок годности которого небольшой, сети возвращали, а это серьезные потери.
Еще одна серьезная проблема - кадровая. Бизнесмены рассказали, что за время работы пришлось отсеять немало сотрудников: у большинства нет необходимых знаний и опыта, а кто-то из технологов пытался упростить процесс для его ускорения, что недопустимо. Случалось и воровство, а у продавцов - нежелание качественно представить товар. Помочь укомплектовать мини-производства кадрами, возможно, сможет уральская школа сыроваров, которую планируют открыть в УрГЭУ. Вуз уже выделил помещение и подготовил оборудование, однако точная дата запуска проекта пока неизвестна. Предполагается, что здесь смогут не только пройти обучение новички, но и повысить квалификацию уже работающие специалисты.
Сами предприниматели признаются, что бизнес держится главным образом на их энтузиазме и любви к своему продукту. Но радует, что уральским сыроделам уже удалось найти свою пусть небольшую, но преданную целевую аудиторию.