Как приготовить пасхальный кулич - рецепт шеф-повара Влада Пискунова
Кстати, кулич не всегда имел привычную нам высокую цилиндрическую форму. Само слово происходит от греческого "kollikion" - "круглый хлеб". Первые куличи, действительно, больше походили на караваи и украшались фигурками из того же теста, реже орехами и изюмом. Глазурь в качестве декора появилась намного позже.
Несколько столетий назад в праздник Воскресения Христова было принято оставлять хлеб в храме (называли этот хлеб - артос). В течение всей Светлой недели хлеб брали во время крестного хода и обносили вокруг храма, а в субботу после благословения кусочки хлеба раздавались верующим. Постепенно появился обычай иметь такой хлеб и дома. Приготовление выпечки занимает время, но результат того стоит.
Проверенным годами рецептом пасхального кулича с читателями "РГ" поделился Влад Пискунов - бренд-шеф ресторанов "Матрешка" и "Волна", автор трехтомника "Русская кухня. Лучшее за 500 лет". Ингредиенты - простые, но важно выбрать самые лучшие по качеству продукты, так выпечка получится еще вкуснее.
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки высшего сорта
8 г сухих дрожжей
300 мл цельного молока
175 г сахара
горсть изюма без косточек
1 апельсин
2 стручка ванили
20 г свежего имбиря
1/2 ч. л. шафрана
50-70 мл апельсинового ликёра или коньяка (по желанию)
5 яичных желтков
135 г сливочного масла
2 ч. л. соли
Растительное масло для смазывания
Для глазури (на 10 - 12 куличей):
1 стакан (160 г) сахарной пудры
белок 1 яйца (30 г)
20 г имбирного сока
или сок 1/4 лимона
150 г ядер лесных орехов
Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40 °C молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в теплое место примерно на час-полтора.
Пока опара поднимается, кладем в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.
Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20-30 минут при помощи миксера или тестомеса. Ставим тесто и теплое место для расстойки примерно на час.
Делаем форму. В посуду, имеющие цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки), вставляем "гильзы" из сложенного втрое пергамента.
Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом.
Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 °C.
Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 °C.
Выпекаем 20-40 минут, в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте ее поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.
Куличи достаем из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. После чего вынимаем из формы и кладем на бок.
Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты, кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо - не меньше 10 минут.
Ставим куличи вертикально и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толченым орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.
Кулич становится пасхальным только после освящения в церкви.