git
    28.04.2020 12:34
    Рубрика:
    Чем занимаются шеф-повара в период изоляции и карантина
    Пандемия коронавируса затронула все досуговые сферы деятельности. В целях профилактики распространения COVID-19 во многих государствах полностью закрыты театры, музеи и другие развлекательные площадки, в том числе все гастрономические места. Рестораны, являющиеся неотъемлемой частью культуры любой страны, встали на грань выживания. О том, как в это непростое время шеф-повара и рестораторы, являющиеся сегодня для многих молодых людей кумирами и примерами для подражания, удерживают свой бизнес на плаву, популяризируют профессию, поддерживают врачей и работников "передовой", а также раскрывают секреты мастерства, - в подборке "РГ".
    REUTERS/Gonzalo Fuentes
    REUTERS/Gonzalo Fuentes

    Ученье - свет

    Огромный подарок всем кулинарам и гурманам сделали два повара-революционера, новатора кулинарного искусства Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Испанец с недавних пор регулярно публикует в своем Twitter видеоролики, на которых лично готовит простые, но гастрономичные блюда (например, лапшу с мидиями, мятный суп с дыней, инжир со сливками и пр. - всего порядка 90 уроков), при этом объясняя каждый нюанс процесса. Также Адриа подробно разбирает некоторые кулинарные техники, рассказывает про творческий подход к еде и открывает неожиданные качества продуктов, которые есть на каждой кухне. Все "обучение" совершенно бесплатно. Единственный возможный минус для русских последователей - языковой барьер.

    В свою очередь, британец-экспериментатор Блюменталь делится в Instagram рецептами своих фирменных блюд, принесших ему славу. Уже опубликована подробная инструкция приготовления легендарного "мясного мандарина", лимонного тарта, десерта из патоки, яйца по-шотландски с горчичным майонезом.

    Другой популярный обладатель звезд Michelin итальянец Массимо Боттура организовал видеодневник "Кухонный карантин". Он каждый вечер готовит доступные блюда из обычных продуктов (от азов типа соуса бешамель до чизкейка с малиной и бальзамическим уксусом) вместе с женой Ларой Гилмор и сыном Чарли - прямые эфиры проходят на домашней кухне без репетиций. Иногда Боттура также подключает к процессу своих именитых коллег из других стран.

    Не отстают от западных шефов российские повара, оперативно организовавшие на своих страницах в соцсетях мастер-классы. Так, один из ведущих шефов России, популяризатор русской кухни за рубежом Владимир Мухин ведет эфиры со звездами, где на примере содержимого их холодильника и имеющегося оборудования учит мыслить нестандартно и использовать продукты совершенно по-новому. Например, шеф показал, как из гречки сделать мороженое в вафельном рожке (тоже из гречки), научил варить варенье из арбузных корочек и быстрый чатни из яблок, а также готовить котлеты в панировке из черствого хлеба. А коллега Владимира по ресторанному холдингу Анатолий Казаков демонстрирует, как делать идеальные ребра в домашних условиях без техасского смокера под рукой. Аналогичные уроки сейчас можно найти на страницах практически у каждого российского шефа.

    Братья Иван и Сергей Березуцкие в этот период тоже занялись просветительской деятельностью. Шефы выложили лекции с мировыми учеными и практические занятия с поварами, понимающими важную роль науки в кулинарии. Например, в свободном доступе появилось выступление с переводом на русский язык Гарольда Макги - автора монументального труда On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen, обязательного к прочтению каждого, кто хочет стать профессионалом в поварском деле.

    Поддержка бизнеса

    Кризисное время учит рестораторов мыслить по-другому. Выход из положения - искать новые точки продаж, чтобы хоть как-то попытаться сохранить бизнес. Прежних доходов ресторанам ждать не приходится, выручка от доставки минимальна. Да и подходит доставка разве что для сегмента comfort food. Поэтому многие рестораны fine dining оперативно перепрофилировались. Яркий пример - трехзвездочный мишленовский ресторан Alinea в Чикаго. Команда полностью переосмыслила свой гастрономический опыт. Предполагается, что на время. Обычно здесь предлагали гостям театральный спектакль, где героем выступала еда (сахарные надувные шары, забрызганный едой холст, аромаподушка и пр). Сейчас шеф-повар Грант Ашатц готовит ужин не за 300 долларов, а на вынос за 34,95. Меню, конечно, проще. Совладелец Alinea Ник Коконас написал в Twitter, что опция To Go была создана исключительно для сохранения хоть какой-то части рабочих мест. Примеру Alinea последовали многие. В России также быстро смогли сориентироваться. Так, например, группа передовых столичных ресторанов совместно с сервисом "Яндекс.Еда" организовали и запустили проект "Гастросет домой" - где набор визитных блюд от главных гастрономических мест Москвы предлагают по сниженной фиксированной цене.

    Интересный тренд, появившийся на свет из-за пандемии, это онлайн-рестораны. Оказалось, так тоже можно. Как правило, они проходят по двум сценариям. Первый - на дом приезжает набор продуктов (порезанных, замаринованных) и в назначенный час нужно будет присоединиться к эфиру, чтобы самим приготовить блюда вместе с шеф-поваром. Второй - на дом доставляется уже готовый сет, с которым участник ужина выходит в эфир к шефу и другим гостям.

    Новый виток популярности получили подарочные сертификаты, с помощью которых можно поддержать любимое заведение авансом - то есть покупаешь ваучер сейчас, а используешь после снятия режима самоизоляции и карантина. Но работают они только в заведениях с наработанной клиентской базой постоянных посетителей. Еще одно направление - недельные подписки на блюда из ресторана. Например, московский шеф Алена Андреасян за определенную сумму отправляет подписчикам коробку с семью десертами на каждый день недели.

    Помощь врачам

    С каждым днем все больше ресторанов, кафе и кофеен в мире готовят еду для тех, кто сражается с коронавирусом "на передовой" - врачей и медицинских работников, соцработников и полицейских. Одним из пионеров движения стал титулованный американский шеф-повар (швейцарского происхождения) Даниэль Хамм. 1 апреля, спустя две недели после закрытия и вынужденного увольнения персонала, он снова открыл кухню своего ресторана Eleven Madison Park в Нью-Йорке (а также Davies and Brook в Лондоне), и теперь каждый день небольшой штат сотрудников и волонтеров производят и доставляют почти 3000 ланч-боксов для всех, кто напрямую задействован в борьбе с коронавирусом. В меню - куриные ножки с кус-кусом, болоньезе, тушеные говяжьи щечки, обязательно овощи. "Наша кухня была построена для другого, но поскольку времена изменились, мы должны измениться вместе с ней", - прокомментировал Хамм свое решение в Instagram.

    В Европе проходит благотворительная кампания "Накорми героев". Движение зародилось в Германии, но быстро вышло за пределы страны. За счет пожертвований граждан повара бесплатно готовят еду врачам и правоохранителям. Один из ресторанов в Берлине собрал на эти цели 20 тысяч евро. А в Италии обладатели мишленовских звезд поставляют еду также на стройки оперативно возводимых госпиталей.

    Российских врачей тоже поддерживают. Так, поставщики "спешелти" кофе Rockets Roasters запустили акцию "Кофе врачам" и доставляют зерна бодрящего напитка в медицинские учреждения столицы, ведущие борьбу с COVID-19. Задействованы в доставке горячего питания персоналу больниц и многие рестораны. А в Петербурге организаторы ежегодного гастрономического фестиваля St. Petersburg Gourmet Days нашли шефов и команды, которые готовы каждый день поставлять по 300 горячих обедов в другие больницы, продолжающие работу в условиях карантина.