Биологи дали совет по безопасному приготовлению курицы

Известные методы оценки степени готовности куриного мяса не могут гарантировать безопасного уровня содержания патогенных микроорганизмов. Об этом заявили ученые из Норвежского института исследований в области продовольствия в статье, опубликованной в издании Plos One.

Микробиолог Сольвейг Лангсруд и ее коллеги опросили почти четыре тысячи женщин из Норвегии, Франции, Португалии, Румынии и Великобритании об их личной практике приготовления курицы. Оказалось, что наиболее популярным способом оценки готовности стала проверка цвета мяса и внутреннего сока.

Лабораторные эксперименты показали, что цвет мяса не является надежным индикатором безопасности - он изменяется при температуре 55-70 градусов Цельсия, недостаточной для инактивации бактерий сальмонеллы и кампилобактеры.

- Менее распространенным способом проверки куриного мяса на готовность является использование специального термометра. Но наши исследования показали, что на поверхности продукта могут сохраняться активные патогенные микроорганизмы даже после того, как внутренняя часть достаточно приготовлена, - отметила доктор.

По результатам своей работы ученые порекомендовали проверять готовность по самой широкой части куриной тушки - мясо должно приобрести волокнистую структуру и потерять глянцевые оттенки. Эти признаки свидетельствуют о достижении температуры, необходимой для уничтожения всех патогенов.

По словам Лангсруд, в настоящее время в Европе около трети всех заболеваний органов пищеварения связаны с употреблением не достаточно приготовленного мяса птицы. При этом до сих пор отсутствует разработанное специалистами единое практическое правило определения степени готовности курицы, которая является наиболее часто употребляемым мясным продуктом. Таким образом, заключает микробиолог, у потребителей просто нет инструмента проверки безопасного приготовления пищи.