На Ставрополье начали выращивать улиток для ресторанов
Как рассказал глава КФХ Артем Храмов, место для улиточных теплиц недалеко от Пятигорска выбрано не случайно. Для брюхоногих моллюсков нужен особый климат. Такие условия на юге России есть в Краснодарском крае, Крыму, а также в регионе Кавказские Минеральные Воды. Сам Артем из Невинномысска, поэтому выбор пал на КМВ. К тому же стоимость земли здесь ниже, чем в соседних регионах.
Сейчас хозяйство представляет собой два крытых участка площадью 500 квадратных метров каждый. В таких теплицах создаются оптимальные условия, которые позволяют свести к минимуму возможный риск гибели улиток, если сравнивать с технологией выращивания под открытым небом.
- В Восточной Европе сейчас активно развивается улитководство. И там это делают как раз под открытым небом. У европейских фермеров земельные участки больше - площадью несколько гектаров, а урожай меньше, так как такая упрощенная технология сопряжена с дополнительными трудностями. В крытом же павильоне мы можем полностью контролировать условия, - поясняет Храмов.
Вместе с братом Артем обучился делу на Кипре в хозяйстве, которое много лет занимается улитками. На средиземноморском острове, а также в Италии, Испании, Греции - это популярное направление.
- После обучения у нас была возможность остаться в Европе. В этих странах существует грантовая поддержка начинающих улитководов. Можно получить землю, купить франшизу и открыть свое хозяйство. Но мы решили все-таки заниматься делом в России. Здесь рынка как такового не существует. Есть несколько хозяйств, но о крупных промышленных поставках речи пока не идет, - говорит Храмов.
Кстати, улитководство не включено в перечень сельскохозяйственных видов деятельности в РФ. Это также осложняет их разведение. Сейчас ставропольские фермеры планируют завезти маточное поголовье из Ливана. Правда, выяснилось, что никогда ранее таких поставок в нашу страну не было, то есть в Россию прежде не завозили живых улиток из других стран. Храмов и тут оказался первопроходцем.
- Нам удалось договориться об организации данного процесса с Ростехнадзором и министерствами сельского хозяйства России и Ставрополья. Ввезем селективный вид улитки Helix Аspersa Muller. Взрослые особи весят около 10 граммов, созревают в течение восьми месяцев. Мясо у них считается очень вкусным, - говорит Артем.
Сейчас в хозяйстве разводят обычных российских виноградных улиток. Так как КФХ появилось только в прошлом году, было решено не рисковать и попробовать свои силы на них. Для промышленного разведения эти улитки не подходят, так как созревают дольше иностранных видов - в течение 15 месяцев, а мясо у них достаточно жесткое.
- Тем не менее мы уже экспериментируем и с переработкой. Изготавливаем эскарго - самое известное блюдо из этих моллюсков. Делаем также улитки по-бургундски и паштет. Перерабатывающий цех находится в Пятигорске. Надеемся, что после пандемии, когда ситуация улучшится, сможем договориться с поставщиками, - продолжает Храмов.
Пандемия пока на хозяйстве не сказалась. Здесь в нынешнем году не планировали заниматься продажей. Маточное поголовье из Ливана после прибытия на ставропольскую ферму еще должно дать потомство, которое и будет реализовано. Но, учитывая, что требуется восемь месяцев на его созревание, произойдет это не раньше следующего года.
В планах у КФХ наладить связи с потребителями в Европе, так как именно там самый большой рынок улиток в мире. Но фермеры намерены расширять рынок и в России. Одна из задач - сформировать культуру потребления деликатеса на Северном Кавказе, в первую очередь в ресторанах, барах и кафе. Но ориентироваться будут и на розничные сети.
По словам Храмова, начинающему фермеру нужно пять миллионов рублей, чтобы открыть улиточную теплицу на площади в одну тысячу квадратных метров. Необходимо купить или арендовать участок, оборудовать комплекс и наладить поставку кормов. Все, что требуется, есть в России. Например, корма Артем закупает на соседней комбикормовой фабрике. Там изготавливают еду для улиток по рецептуре, которую им предоставил фермер. А питаются брюхоногие вполне обычными продуктами - тыквенными семечками, жмыхом, кукурузой. Рацион должен содержать кальций и витамины.
- Улитководство - очень прибыльное направление. Конечно, затраты нельзя назвать мизерными, но и рентабельность высокая, особенно если говорить не только о продаже готового урожая, но и о переработке, - уверен глава КФХ.
Тем временем на встрече с президентом РФ в Адыгее в конце декабря 2019 года фермер из Московской области Сергей Балаев попросил включить разведение улиток в перечень видов сельхоздеятельности. Владимир Путин поддержал идею, заявив, что речь идет о пищевом продукте. Сейчас в минсельхозе РФ прорабатывают данный вопрос.
Как сообщили в Государственной комиссии РФ по испытанию и охране селекционных достижений (Госсорткомиссия), виноградные улитки являются низкокалорийными (90 килокалорий на 100 граммов продукта), однако содержат высококачественный белок и многие полезные для человека элементы - витамины группы B, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, никель, фосфор и натрий. В начале декабря 2019 года был утвержден документ, регламентирующий процесс испытания в России пород виноградных улиток. Важными критериями оценки стали размер, окраска и закрученность раковины.
В Госсорткомиссии добавили, что после того как разведение улиток войдет в число сельскохозяйственных видов деятельности, важными станут и другие признаки, которые учитываются при использовании улиток в пищевой промышленности: масса особей, скорость их роста, количество и размер яиц, которые сравнительно недавно также стали употреблять в пищу.
Кстати
Улиток используют не только в кулинарии, но и в косметологии. Из них получают особую слизь - муцин. Это премиальный продукт с уникальными свойствами, он улучшает состояние кожи, борется с покраснениями и пятнами, разглаживает морщины, а также способствует выработке коэнзима-q10. Отлично увлажняет кожу. На улиточной ферме в селе Садовом уже научились его получать. Сейчас здесь занимаются совершенствованием технологии. А в будущем планируют продавать продукт косметологическим компаниям.