Новости

26.05.2020 17:31

Накормят даже на дистанции

Как выживают на юге заведения общепита
Общепит считается одной из самых пострадавших из-за эпидемии коронавируса отраслей. Закрылись студенческие столовые, кафе, рассчитанные на офисных работников, и фешенебельные рестораны. Заведения работают только на доставку, ею без промедления занялись даже те, кто раньше об этом и не думал.

В результате Ростов занял первое место в РФ среди городов-миллионников по доле ресторанов с доставкой с показателем 57 процентов от общего числа заведений, опередив Краснодар (56 процентов), Нижний Новгород (55 процентов) и Москву (52 процента). Из южных городов в пятерке оказался Волгоград, здесь тоже высока доля ресторанов с доставкой - 51 процент. Таковы данные сервиса DeliveryClub и агентства DataInsigh. Эту тенденцию подтверждает и сервис "Яндекс.Еда". Сейчас даже в будние дни заказов на доставку еды стало больше, чем в праздники до эпидемии. Вырос и средний чек, но весьма незначительно.

По словам руководителя внешних коммуникаций Delivery Club Алексея Белоусова, больше 30 процентов ресторанов, которые еще в конце февраля не доставляли еду, подключились к существующим агрегаторам или запустили собственный сервис, когда начал распространяться коронавирус. Доставку еды их владельцы воспринимают как один из основных способов поддержки бизнеса в период борьбы с пандемией. В некоторых ресторанах это позволяет сохранить не только поваров, но и официантов, которые временно выполняют функции курьеров. Новый вид деятельности приносит от 5 до 45 процентов от прежней выручки. Однако самыми эффективными мерами рестораторы назвали снижение цен и зарплаты.

- У кого доставки не было вообще или она была не в приоритете, сейчас фиксирует рост доходов в данном сегменте, но это эффект нулевой базы, и вряд ли так будет продолжаться долго, - говорит совладелец сети ростовских кофеен Роман Павленко. - Экономика там отрицательная. Половина рестораторов, посчитав доходы и расходы, от доставки отказалась. Крупные сети занимаются этим, чтобы поддержать свой имидж и обеспечить сотрудников хоть каким-то заработком. Чаще других доставку используют сетевые заведения с чеком 250-1500 рублей. Но в любом случае в выигрыше остаются только агрегаторы.

Сегодня все пытаются делать что-то онлайн: повара проводят курсы и вебинары, владельцы суши-баров и пиццерий учат, как открыть прибыльное дело. Но, по словам Павленко, эта история не про бизнес, а про то, как занять освободившееся время и не погрузиться в уныние, наблюдая, как рассыпается твое дело.

- У нас доставка была всегда, но мы на ней акцент не делали, - говорит директор китайского ресторана в Волгограде Анжела Цань. - Все-таки люди приходят в ресторан отдохнуть. В связи с закрытием зала мы, конечно, в большом минусе. Теперь работаем только навынос. Увеличение спроса есть, но совсем небольшое, процентов на пять в сравнении с тем, что обеспечивала доставка до эпидемии.

Бизнес, который строился чаще всего на эмоциях, на "продаже красивого общения", действительно в минусе. Но некоторые рестораторы нашли необычные решения.

- В Ростове закрылись не все предприятия. Там, где работа продолжается, сотрудникам платят зарплату, и они могут позволить себе заказать еду. Мы ищем такие организации и делаем выгодные предложения. Например, обед за 150 рублей вместе с доставкой. Но спрос все равно очень невысокий. Мы догадались делать и продавать полуфабрикаты, и пока это самая лучшая идея. Пельмени, вареники, котлеты наши повара готовят из очень качественного сырья. Люди быстро распробовали эти продукты и предпочитают их аналогам из супермаркетов.

Рестораторы ждут, когда можно будет открыть двери заведений, и гадают, как быстро восстановится поток гостей. Эксперты считают, что рынок существенно проредится. Исчезнут кофейни и закусочные, работавшие на средний класс, останутся только самые демократичные и премиум-рестораны. А пока некоторые уже пытаются продать свои заведения. Известный ростовский ресторатор Максим Коган продает два предприятия. Он объясняет свое решение необходимостью оптимизировать бизнес. По его словам, через полгода таких предложений будет масса, а сейчас он один из первых.

Прямая речь

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:

- Если раньше заведение не занималось доставкой готовых блюд, то быстро запустить этот механизм не получится. Когда в ресторане работают три повара в смене, а за день они готовят всего три блюда для онлайн-заказа, это по определению убыточно. Мы пока не понимаем, какими будут потребительские запросы после того, как запрет на работу общепита снимут. Сейчас неясно, как изменилась покупательная способность, но вряд ли люди сразу пойдут в рестораны и кафе. После того как изоляцию отменят, наступит переходный период, и спешить открываться не стоит. Очень сложно предугадать реальную платежеспособность людей.

Все материалы сюжета "COVID-19. Мы справимся!" читайте здесь.

В регионах Филиалы РГ Юг России ЮФО Ростовская область ЮФО Волгоградская область COVID-19. Мы справимся!