На что надеются новосибирские рестораторы

Заведения общественного питания оказались в числе пострадавших из-за ограничительных мер, введенных в Новосибирской области с 31 марта. Сейчас общепит работает в режимах "навынос" или доставки. Совладелец винного ресторана и хинкальной Наталья Ильина рассказала корреспонденту "РГ", как самоизоляция повлияла на этот бизнес.

- Перед майскими праздниками появилась надежда, что нам разрешат с 1 июня работать в формате летнего кафе. Даже не представляете, как бы нам это помогло. Но на данный момент, насколько я знаю, открытие не планируется, - с огорчением признает Наталья.

Ресторатор с пониманием отнеслась к ситуации и с первого дня, как в регионе ввели режим повышенной готовности, закрыла двери заведения перед посетителями. С 28 марта ресторан начал работать в разрешенном, но новом для себя формате - кофе навынос и доставка еды. Причем подготовка, учитывая ситуацию в мире, началась за две недели до принятия ограничительных мер. А еще раньше в заведении появились дезинфекторы для персонала и гостей.

- Вам страшно за свой бизнес сейчас? Или испытывали нечто подобное, когда открывали заведение? - спрашиваю Наталью.

- Рожать ребенка и вытаскивать его из трудной жизненной ситуации - разные и несравнимые вещи. Другое дело, что этот кризис - не первыи? на нашем веку. Я участвовала в открытии заведения одной известнои? рестораннои? сети в 1998 году. 15 августа мы открылись, а 17-го случился кризис. Мы отработали три дня c переполненными залами, а затем доллар подскочил, и люди перестали ходить в рестораны. Потом 2008 год, 2014-й... Но ситуация, в которой мы оказались сейчас, уникальна, - говорит Ильина.

Открытый почти пять лет назад атмосферный ресторан со своей, особенной кухней и книгами на полках сразу стал популярен у жителей и гостей города. Как говорит Наталья, когда вкладываешь душу, получаешь результат. А доставка блюд - это способ выжить.

- В первые дни я лично развозила еду, размещала в соцсетях посты. Как-то получили заказ на пять тысяч рублей от одной компании. Оказалось, руководство решило накормить обедом своих сотрудников, а заодно и нас поддержать. Это было так трогательно. После доставки я села в машину и заплакала, хотя чаще всего улыбаюсь и вообще оптимист по жизни. Выложила пост, люди стали поддерживать и придумали хештег "наташа_не_реви". И такая волна заказов пошла, просто цепная реакция. Мы понимали, что наши завсегдатаи таким образом нас поддерживают, - вспоминает Наталья.

Сначала популярной была домашняя кухня - оливье, пельмени, котлеты. Но спустя время люди наелись домашнего и захотели по-настоящему ресторанных блюд. Пришлось вновь поменять меню.

Тем не менее, как отмечают представители новосибирских ресторанов, выручка заведений в связи с переходом на новый формат работы упала более чем на 75 процентов.

- Если я скажу, что при всех наших усилиях доставка приносит десять-пятнадцать процентов от среднего оборота при обычной работе ресторана, то не ошибусь, - отмечает Ильина.

Более двадцати высококлассных сотрудников, работающих в заведении, получают зарплату от выручки, которой за последние два месяца, по сути, нет. В обычное время большую часть ресторанного оборота дают банкеты, но сейчас их проводить нельзя.

- В период вынужденного простоя мы решили сделать косметический ремонт в помещении. Причем сами обновили летнюю веранду, помыли окна. Я горжусь своими сотрудниками, ведь в эти трудные дни они готовы выполнять любую работу для поддержания жизни предприятия. Мы и правда семья, - говорит ресторатор.

Из мер поддержки малого и среднего бизнеса, предложенных на федеральном и региональном уровнях, реальной и востребованной стала субсидия, выделяемая из расчета 12 130 рублей на человека (по данным областного минпромторга, на получение этих средств поступило уже около десяти тысяч заявлений от субъектов МСП).

- Хорошо, что арендодатель пошел нам на встречу и предложил приемлемые для нынешней ситуации условия аренды, - отмечает Наталья Ильина. - На мой взгляд, существенным подспорьем для ресторанного бизнеса стало продление лицензии на продажу алкогольной продукции на год. У нас действие разрешительных документов заканчивается в июле, и мне надо было бы заплатить внушительную сумму в 65 тысяч рублей. А где ее взять, если мы практически не работаем с марта, и неизвестно, сколько это продлится? Еще одним действенным инструментом поддержки считаю шестимесячную отсрочку по уплате платежей за первый и второй кварталы 2020 года по налогу на имущество для организаций из пострадавших отраслей. Кроме того, предусмотрен беспроцентный кредит на выплату зарплаты. Но я пока думаю, стоит ли за этим обращаться. Потому что кредит все равно придется отдавать, а сейчас неясно, что будет дальше. А вообще просто хочется работать. Если бы нам разрешили поставить на летней веранде хотя бы пять столиков, это уже дало бы надежду нашему бизнесу. Увы, пока у продавцов ресторанной культуры, ресторанной еды, праздника и атмосферы перспективы весьма туманны. И непонятно, почему так, учитывая работающие маленькие заведения, в которых люди покупают еду навынос и здесь же, на ходу, ее потребляют.

На вопрос, согласна ли она с тем, что кризис - это новые возможности, Наталья Ильина отвечает:

- Хотелось бы в это верить. Мы думаем о новых блюдах, которые могут стать мегапопулярными. Тогда и заживем даже лучше прежнего. Потребители за время самоизоляции стали более требовательными, потому что, оставшись дома, все стали готовить сами. И делать это хорошо, в том числе благодаря всевозможным кулинарным онлайн-курсам. Поэтому к открытию ресторана надо готовиться и постараться удивить наших гостей. Я верю, что профессионалы останутся на рынке.

Тем временем

Сибирская ассоциация рестораторов и отельеров обратилась к губернатору Новосибирской области Андрею Травникову с просьбой предусмотреть меры поддержки отрасли и после отмены режима самоизоляции. Главным образом речь идет о компенсациях зарплат и отсрочках по налогам.