Новости

16.06.2020 11:23

Когда проснется аппетит

Как рестораторы трудятся "в закрытом режиме"
Отрасль общественного питания оказалась в числе наиболее пострадавших из-за ограничений, связанных с распространением COVID-19. Режим работы "навынос" хоть и облегчил отчасти ситуацию, но во многих случаях помог примерно так же, как БАДы помогают при лечении переломов. О том, что сейчас происходит с общепитом и что осталось от его "запаса прочности", мы поговорили с владелицей небольшого, но известного в Ярославле кафе на Волжской набережной Ириной Лемешевой.

Ирина Леонидовна, ваше заведение было открыто 20 лет назад. Немаленький срок, за это время бывало всякое, и в экономический кризис 2008 года вы угодили… Но были ли ситуации сложнее, чем сегодняшняя?

Ирина Лемешева: Я в своей жизни несколько раз видела, как угасает бизнес, в том числе за границей. И сегодня такое ощущение, что нас словно волной отбросило. Мы ведь, по сути, со второй декады марта, после праздника, почувствовали, что посетителей необычно мало для этого времени года. Наши клиенты - это в основном туристы: иностранцы, москвичи, Московская область, другие регионы, и к концу марта у нас всегда растет активность, потому что они начинают приезжать. Апрель вообще бывает боевой, не говоря уже о летних месяцах. А потом мы узнали, что часть потенциальных путешественников уже в марте, до введения ограничений, начала опасаться ковида и отменять туры.

Когда президент объявил нерабочую неделю, вы остановились сразу? Не пытались уйти "в подполье", как некоторые? Я знаю, что такие случаи были.

Ирина Лемешева: Конечно, сразу. Я не стану пачкаться, нарушать что-то. Даже не из-за человеческой порядочности, а потому что мне тоже страшно. Да, весь коллектив разошелся по домам, а потом выяснилось, что навынос работать было можно. Но нам об этом никто ничего не сказал. Я случайно в интернете увидела перечень наших кафе и ресторанов, работающих навынос, начала звонить в мэрию. Так и узнала, что да, можно. Но за эту неделю полного простоя мы потеряли часть своих клиентов. И нам пришлось прилагать усилия, чтобы вернуть их обратно.

Большие потери были?

Ирина Лемешева: Ощутимые. В основном это касалось работников учреждений и предприятий, заказывавших у нас обеды по специальной "обеденной" карте. Дело в том, что три года назад нас нашла московская фирма, предложившая сотрудничество на таких условиях: у нас заказывает еду персонал ярославских компаний, с которыми у нее есть договор, а мы платим за это комиссию. Комиссия была не очень большая, и мы согласились. Решение оказалось дальновидным: благодаря этим обеденным картам мы в непростое время ограничений и удержались на плаву. Потому что одиночных заказов навынос немного, а когда через неделю некоторым предприятиям региона разрешили возобновить работу, пошли заказы по картам. Конечно, масштабы несравнимы с теми, когда наш трактир нормально функционировал, но хоть что-то. У нас же очень небольшое кафе, в среднем выручка составляла 700-900 тысяч рублей в месяц, в пиковый сезон она могла доходить до 1,2 миллиона. А за минувший апрель мы заработали 110 тысяч, из которых 65 тысяч - именно на обедах навынос по картам.

"Чтобы нормально работать после кризиса, я обязана сохранить коллектив"

То есть вы даже расходы на зарплату и поставки продуктов не "отбили"?

Ирина Лемешева: Конечно, нет. Чтобы заплатить сотрудникам зарплату за март, мне пришлось взять кредит под 10,6 процента. Из него же расплатилась с поставщиками, а также за все ресурсы и услуги. Мы за одно только электричество по 50 тысяч рублей в месяц платили. Вот на нем в апреле и мае сэкономили: поскольку работали с 10 часов утра до пяти дня, уложились в 15 тысяч в месяц. А договор на вывоз мусора вообще расторгли и переписали: за приезд к нам мусоровоза через день мы ежемесячно выплачивали по восемь тысяч, и теперь вывозим мусор четыре раза в месяц, что значительно дешевле. Но были и приятные сюрпризы. Например, мне позвонили из Росалкогольрегулирования и сообщили, что наша лицензия на реализацию алкоголя, которая в июле заканчивается, автоматически и бесплатно продлевается на год! То есть я сэкономила 60 тысяч рублей. В нынешних условиях это просто праздник. Кроме того, приостановили действие договоров Российское авторское общество (РАО) и Всероссийская организация интеллектуальной собственности (ВОИС), которым мы ежемесячно платили около 3,5 тысячи рублей за звучащую у нас музыку. Это тоже порадовало.

Но людей вы не сократили?

Ирина Лемешева: Ни одного человека из одиннадцати. Только повар холодного цеха ушла на временную работу в кулинарию в каком-то супермаркете - они же не закрывались. Потому что, поскольку мы работали намного меньше, то и зарплата получилась меньше. Но она была, это главное. Я людей должна заинтересовывать, удерживать, гарантировать им определенный уровень жизни. Чтобы нормально работать после кризиса, я обязана сохранить коллектив. Кстати, нас очень в этом плане поддержали "президентские" выплаты каждому работнику за апрель и май по 12 тысяч рублей, не облагаемых налогом. Кроме того, я получила именно на выплату зарплаты коллективу беспроцентный кредит, который дается на полгода. Это очень существенная помощь государства.

Ярославские власти начали понемногу снимать ограничения. В частности, в регионе разрешено открыться непродовольственным магазинам и ярмаркам. Рано или поздно откроются и кафе. Сколько времени вам потребуется на то, чтобы прийти к привычным производственным показателям? Будет ли вообще у вашей отрасли в этом году "высокий сезон"?

Ирина Лемешева: Мне еще в апреле казалось, что все откроется и нормально пойдет. Сейчас настроение иное. Если не учитывать прогнозы о второй волне ковида, думаю, на восстановление конкретно моего бизнеса уйдет около полугода. Потому, что, например, для соблюдения санитарных требований нам из шести столиков придется оставить только четыре. Кроме того, этим летом не будет иностранцев, это уже очевидно. Вообще тургрупп будет меньше, потому что музеи какое-то время после открытия смогут принимать только индивидуальных туристов. Что на нас, безусловно, скажется.

Однако позитив я вижу в том, что мы начнем не с минуса и не с нуля. Все, что наработано, как будто просто пока законсервировалось. Очень надеюсь, что с начала июля мы откроемся, и тогда сработает эффект "памяти места", люди снова придут. Кстати, многие уже звонят, спрашивают, когда откроемся. Приедут туристы. Помню, однажды к нам зашел гость из Токио, ткнул пальцем в картинку в толстом японском путеводителе по России и спросил: "Это ваше кафе?". Когда ему ответили, что да, это мы, он попросил меню. Оказалось, что наше кафе (и еще один ярославский ресторан) каким-то образом попали в японский путеводитель, хотя мы ничего для этого не делали. Признаюсь, было очень приятно.

В регионах Филиалы РГ Центральная Россия ЦФО Ярославская область Ярославль