Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков: "Пусть еда говорит за себя"
Анатолий Казаков, шеф-повар московского ресторана авторской кухни Selfie (он находится в "Новинском пассаже") - фигура международного масштаба. Ресторан постоянно фигурирует в престижном списке The World's Best Restaurants, медленно, но верно поднимаясь вверх: в прошлом году он занял 65-ую строчку рейтинга.
Кухню Анатолия Казакова можно описать как элегантную и неоднозначную, а подход к выбору продуктов и их сочетаний - как постоянный эксперимент. При этом он логичен и искренен - и это сочетание качеств подкупает в Казакове больше всего.
Ты сейчас один из самых известных шефов страны. Предполагал ли ты такое развитие карьеры?
Анатолий Казаков: Нет, конечно. У меня был момент, когда мне реально не нравилась профессия, мне хотелось ее поменять. Я ушел из школы после 9 класса, учился в вечерней школе и параллельно в профучилище №19. Костя Ивлев, Юра Рожков, Сергей Ерошенко - все эти шефы его окончили. На первую практику я попал в столовые, где только и думал: какая ужасная профессия, кругом грязь и алкашня. Это был конец 1990-х.
В 15 лет я уже работал в одном из баров в фойе гостиницы "Космос". Там вечером несколько столов занимали "женщины низкой социальной ответственности", которые разводили иностранцев на еду. На кухне была дикая жара, мы сами мыли посуду и полы. Но это была хорошая школа с точки зрения становления самостоятельного работника кухни, потому что на кухне нельзя выехать за счет других: встаешь к плите - и сразу видно, как ты работаешь.
Моя нынешняя кухня - это мое отражение. Мы постоянно набираем на работу людей, и часто мне хочется, чтобы они были на меня похожи. Но это неправильно. Они должны быть с другими сильными качествами - чтобы дополнять те, что уже есть у меня. Я человек очень эмоциональный, и иногда специально ищу спокойных - тех, кто будет немного "тормозить" процесс. Такой баланс здорово помогает коллективу расти.
Помнишь свой первый успех?
Анатолий Казаков: Там же, в "Космосе", я первый раз поймал кайф от своей работы. Был заказ, как сейчас помню, куриная грудка с карамболой, проще не бывает, но мне официантка потом говорит: вот там иностранец, ему очень понравилось, спасибо повару. Я тогда получил удовольствие, от отсутствия которого, если его потом долго нет, начинает прямо ломать. И понял одну вещь: повару нужно "расстараться" всегда и для каждого. Я сейчас делаю новое меню и могу совершенно случайного человека из зала выхватить и спросить, что он думает: 99,9 % скажут "офигенно, круто, невероятно" - и это очень греет.
Признаешься в грехе тщеславия?
Анатолий Казаков: Не без него (смеется). Но в этом плане у нас уникальная профессия. Повара как спортсмены: к серьезным вещам приходят единицы из тысяч. Когда я только начинал работать, мне старые повара говорили, что сначала нужно 10-15 лет вкалывать на свою профессию, а потом она уже будет тебе давать плоды. Я думал: вот мне 17 лет, я уже три года отработал, еще семь лет горбатиться до славы. Я пришел в профессию на стыке исторических эпох. Уходили в прошлое советские повара, которые пили на работе, выносили продукты, продавали их, работали без чеков. Сейчас в больших ресторанах с именем вряд ли найдешь повара старше пятидесяти. Их единицы - Игорь Бедняков в "Бочке", в "Волне" еще пару лет назад работал Александр Попов. Многие повара после 45 лет понимают, что они физически, в самом прямом смысле этого слова, не выдерживают конкуренции.
Насколько позитивно такое вымывание старых кадров сказалось на гастрономическом уровне России?
Анатолий Казаков: По сути, у нас за двадцать лет полностью сменилось представление о профессии повара. Даже сейчас мы говорим про молодое поколение поваров. Мне всего 36. В двадцать я уехал в Италию, на полугодовую стажировку. Многие мои сверстники и ребята помладше работали и жили в других странах. Это очень помогает изменить взгляд на то, что должно происходить в ресторане. На Западе ты владелец ресторана и шеф в одном лице, и тебе не зазорно ковер вытряхнуть на входе. Там именно хозяйский подход. Если не ты, то никто не сделает. Разница не в том, быстро или красиво ты режешь, а именно в подходе и отношению к гостю - в философии абсолютного счастья гостей.
Ты ее всерьез придерживаешься?
Анатолий Казаков: Да, мы стараемся делать это давно, но сейчас все больше людей, которые понимают нас и искренне хотят услужить гостю - чтобы люди, когда приходят в ресторан, чувствовали, что о них заботятся. Ресторан - это же атмосфера, это не еда и интерьер. Человек покупает за деньги атмосферу, в которой он счастлив, в которой ему вкусно, комфортно, не дует в спину, в конце концов. Мы говорим об этом всем, кто работает в зале. Только в этом случае начинается магия: гости влюбляются в ресторан.
Что мотивирует молодых поваров, которые приходят к тебе на работу?
Анатолий Казаков: Все разные. Есть те, кто приходит и думает: вот сейчас я рецептиков поднатырю, поеду к себе в Рязань и буду там самым крутым шефом. Только этот миф быстро заканчивается. Удивляет он Рязань, а больше дать ничего не может. Есть люди, которые считают, что учатся. Они часто меняют работу: полгода в одном ресторане, полгода в другом. Мы немного по-другому выстраиваем рост сотрудников и их мотивационную линию. Кому-то важны финансы, кому-то - реализация.
Selfie - №65 в лонг-листе The World's 50 Best Restaurants. Как ты воспринимаешь такую оценку?
Анатолий Казаков: Важно не место, а комьюнити. Я знаком и дружу практически со всеми шефами. Понятное дело, что всем хочется быть впереди, но с кем бы ты ни общался, никто не скажет: "А, ты 65-й, зато я 39-й!" Есть события, которые мы делаем по всему миру: разные конгрессы, поп-ап-истории, ужины (они, кстати, проходили даже во время карантина, онлайн). Я знакомлюсь с журналистами, шефами, своей работой произвожу на них впечатление. Потом это работает на меня - когда слышу, как за спиной говорят: "Это отличный шеф из Москвы, я был у него в ресторане". Это самая крутая реклама.
Чем ты можешь поразить человека?
Анатолий Казаков: Я сторонник того, чтобы не человек говорил про еду, а чтобы еда говорила за себя. Чтобы человек брал ложку и ему было вкусно. Если он дальше захочет чего-то более сложного, он закажет дегустационный сет.
Любая гастрономия - это математика. Вкус и текстуры можно разложить на составляющие. Когда ты их комбинируешь между собой, у тебя рождается блюдо.
В гастрономии для меня наивысшая история - это когда ты берешь обычные, не гастрономические, продукты, которые "супердоступны", и делаешь гастрономическое блюдо. Не лангустины с черной икрой и сусальным золотом - тут труда не надо. Во главе угла у нас сезонный продукт. Когда ты видишь, как повар поработал с продуктом, какую он комбинацию сделал, тогда по блюду становится понятно, как человек думает.
В своем последнем сете "Корни" я использую корнеплоды - брюкву, репу, турнепс, черную редьку, морковь, пастернак и прочие. Большинство представляет их чем-то грубым и невыразительным, но у них деликатная, нежная палитра вкусов.
Ты не хочешь сменить поварской китель на пиджак бренд-шефа?
Анатолий Казаков: Я думаю, когда человек уходит от плиты или от раздачи, он заканчивается как повар. Он перестает тактильно чувствовать еду. Когда люди уходят, они, наверное, устают физически (тяжело весь день на ногах стоять, да и зрение садится) и морально (ведь надо со всеми бесконечно говорить, подбадривать, поправлять, контролировать). Я пока еще полон сил.
Ты упомянул о профессиональных болезнях. Варикоз, близорукость - это неизбежные риски?
Анатолий Казаков: Это типичный букет болезней для повара. У меня за последние пять лет сильно ухудшилось зрение. О ногах можно забыть, мы же не зря ходим в сабо, весь день не присесть. Мы постоянно боремся с лишним весом, постоянно худеем. Надо не только все время что-то пробовать, дегустировать, пропускать через себя, но присутствует и постоянный соблазн, потому что ты находишься в окружении шикарной еды - соусов, сладостей, деликатесов. И каждый день заставляешь себя не слопать все это, а просто немного попробовать. Я сладкоежка, хотя и не делаю сладкие десерты. Но сладкое - моя слабость. Так что я постоянно ругаю кондитеров, чтобы они убирали все с видного места, чтобы я не видел каких-нибудь кефирных оладьев, или пирога с кремом, потому что мне машинально хочется подойти и съесть кусочек. Если у меня дома полный холодильник вкусностей, то если не через час, так через два в него залезешь. А у нас тут этот холодильник вечно нараспашку. Так что у поваров постоянная борьба с самими собой: не есть лишнего.