В каких привычных нам продуктах питания кроется подвох
Насколько изменились наши пищевые привычки за последние несколько лет?
Александр Батурин: У нас в принципе поменялся тип питания. Несколько десятилетий назад можно было четко разделить питание: будни и выходные или праздники. А сейчас продукты, которые считаются деликатесами, у большей части населения присутствуют на постоянной основе. И как только в семье появляется лишняя копейка, она расходуется на питание - это легко осуществить, не требует фантазий. Колбаса для россиян - главный и понятный продукт. При этом стоимость колбасы варьируется от 200 до 700 рублей за килограмм. Если за 700 рублей еще есть шанс, что при ее производстве было использовано только мясо, то за 200 рублей - это шкурка (вроде бы белок животного происхождения, но качество по многим параметрам не соответствует мясу), жир или какие-то растительные компоненты. А кажется, что и за 200 рублей мы поели мяса.
С другой стороны, сейчас особое внимание уделяется профилактике неинфекционных заболеваний. И медики всячески стараются пропагандировать снижение потребления насыщенных жиров, транс-изомеров, сахара, соли. Населению нужно знать, в каких продуктах их много, и избегать избыточного потребления таких продуктов.
Около двух лет назад Роспотребнадзор разработал рекомендации по цветовой маркировке таких вредных веществ в продуктах питания - от зеленого (низкий уровень содержания) до красного (высокий уровень). Так называемая система маркировки "Светофор". Не знаю, взяли ли производители пищевой продукции эти рекомендации на вооружение. В магазинах я не видел такой маркировки. Наверное, производитель колбасы не решится маркировать свою продукцию красным цветом из-за высокого содержания жира и соли.
В 2016 году Минздравом России были утверждены рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов. Не пора бы пересмотреть нормативы в сторону более здорового питания?
Александр Батурин: Больших претензий к существующим нормативам быть не может: они соответствуют нашим потребностям и во многом ориентированы на наши пищевые привычки, и, что самое главное - удовлетворяют принципам здорового питания. Если какие-то замечания к этим нормам и есть, кардинальных изменений ожидать не следует. Мы не будем, как японцы, есть по 60 кг рыбы. В существующих нормативах указано достаточное для формирования здорового рациона питания количество овощей и фруктов. Правда, пока выйти на такой объем потребления у нас не получается.
Был единственный минус - завышенные параметры по соли. Но их в прошлом году минздрав скорректировал до величин, рекомендуемых ВОЗ, - 5 граммов в день.
С той же солью интересная ситуация. В среднем потребление соли у нас достигает 12 граммов на человека в день при рекомендуемых 5 граммах. При этом один из главных источников соли, кроме колбасы, - это хлеб. Потребляя 300 г хлеба, мы получаем около 5 г соли. Снижение содержания соли в хлебопекарной промышленности - большая проблема. Ведь соль выполняет там двойную функцию. Во-первых, она обеспечивает вкус хлеба. А во-вторых, это функциональный компонент, формирующий эластичность клейковины и внешнее качество хлебобулочных изделий. Если в муке низкое содержание клейковины (сорт зерна для муки ниже 3-го), то снижение соли приведет к тому, что при нарезании хлеб будет крошиться. Конечно, снижение соли будет влиять и на вкусовые качества, но если делать это постепенно, то все мы будем также постепенно привыкать к новому вкусу хлеба.
С другой стороны, много соли в домашней консервации. При солении огурцов, квашении капусты добавляется много соли, но не вся она потребляется. И при брожении в рассоле размножаются молочнокислые бактерии, которые очень полезны для организма человека. Хотя высокое содержание соли в рассоле, который не всегда потребляется, нивелирует его положительные качества.
Говорят, мы много едим жирного, сахара и вообще сладкого. Так ли это?
Александр Батурин: Сахар должен составлять не более 10% по калорийности рациона. И в существующих нормативах этот параметр выдерживается. Но фактически мы потребляем 13-14% по калорийности. У нас половина населения ежедневно употребляет кондитерские изделия.
Раньше в одном домохозяйстве жило несколько поколений, и бабушки видели своих внуков каждый день, воспитывали и готовили для них еду. А сейчас молодые родители чаще живут отдельно, но заботливые бабушки постоянно думают о внуках, стремятся к ним в гости с гостинцами. А это чаще всего пирожные или конфеты.
Сюда же, к продукции с высоким содержанием сахара и жира, можно отнести, как ни странно, и глазированные сырки, которые мы так любим. В настоящее время на полках магазинов широкий ассортимент молочных продуктов с различными фруктовыми наполнителями, которые представляют собой смесь большого количества сахара с фруктами. Ну и, конечно, любимые детьми сладкие газированные напитки, где сахара до 12 граммов на 100 мл, а это уже высокий уровень. При этом ребенок не успокоится, пока не выпьет всю емкость, а покупаем мы литровую или более упаковку - так дешевле.
По мясу и молоку тоже есть хитрости?
Александр Батурин: Если посмотреть нормы и фактическое потребление мяса, тоже получается интересная картина. В нормативах мясопродукты представлены только в виде сырьевых продуктов - это мясо говядины, свинины, баранины, птицы. Всего - 73 кг в год. По официальной статистике, потребление мясопродуктов приближается к 90 кг в год, в которых мясо как сырье составляет 62-65 кг. Остальное - это колбасы, сосиски, консервы, включая мясорастительные. Но, как мы уже обсуждали, колбаса - это не всегда только мясо, особенно если она выпускается не по ГОСТу (предприятие-изготовитель имеет право составлять свою рецептуру и реализовывать колбасу по 200 рублей за килограмм).
По молоку мы оперируем средними цифрами потребления молочных продуктов. Но в молочных продуктах "сидит" сливочное масло. На самом деле это жировой продукт, в котором отсутствуют характерные для молока белок, витамины группы В, кальций. У нас потребляют в год по 4 кг сливочного масла на человека (в нормах ограничено 2 кг). И в пересчете на молоко это считается как 80 кг молочных продуктов. Уровень фактического потребления чисто молочных продуктов - молока, кефира, творога, если пытаться сравнить его их с рекомендуемыми величинами, значительно меньше.
Какие базовые принципы питания должны оставаться неизменны?
Александр Батурин: Главный из них - это выполнение медицинских требований: адекватное обеспечение потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, гарантирующих сохранение здоровья, роста и развития детей, активного долголетия, а также профилактику распространенных неинфекционных заболеваний (ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, онкологических, остеопороза и других), в развитии которых нарушение питания играет главную роль.
Качественный белок может быть взят из мяса - говядины, свинины, баранины, птицы, молока и яиц, а также бобовых (соя, фасоль или горох), орехов или новых, биотехнологически получаемых источников. Но без достаточного потребления овощей и фруктов (не менее 400 г в день) и ограничения потребления жира, сахара и соли здорового питания сформировать невозможно.
Важно помнить, что большинство из нас испытывает дефицит витаминов и минеральных веществ. Поэтому при выборе продуктов следует отдавать предпочтение тем, которые обогащены этими незаменимыми и важными для обеспечения здоровья пищевыми веществами.